Eric Frechon

Chef #RestaurantEpicure - @lebristolparis & @lazare_paris

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(...) et de partager cette formidable histoire avec Frédéric Biousse, Guillaume Foucher, Laurent Branover, tous les Chefs et toutes les équipes de la Collection (2/2)

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En parallèle de mon poste au Bristol Paris qui me manque tant et que j’ai hâte de retrouver, je suis infiniment heureux de rejoindre l’aventure des Domaines de Fontenille en tant que Mentor de la restauration et Associé de la Collection... (1/2)

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Cuisson du Canard Challandais de Madame Burgaud, parfumé par les épices utilisées lors de la cuisson rôti au four du magret de canard.

Epicure - @LeBristolParis

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Livraison et sélection des fruits et légumes de petits producteurs avec Comptoir des Producteurs.

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Le dessert Ananas du Chef Pâtissier Julien Alvarez : crème mi-montée rafraîchie au gingembre et zeste de citron-vert, sorbet ananas, jus de mangue et fruits de la passion.

Epicure - @LeBristolParis

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Le dessert Ananas du Chef Pâtissier Julien Alvarez : crème mi-montée rafraîchie au gingembre et zeste de citron-vert, sorbet ananas, jus de mangue et fruits de la passion.

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Matthieu Favier, Chef Boulanger, et son équipe ont accueilli le Pain Vivant avec humilité et passion. Ils ont dû réapprendre la manière de travailler le pain et sont allés à Cucugnan pour se former chez Roland Feuillas.

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Cuisses de grenouille panées au tandoori, dorées au poêlon, jus de persil au beurre noisette.
© Benoît Linero

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Cuisses de grenouille panées au tandoori, dorées au poêlon, jus de persil au beurre noisette.
© Benoît Linero

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Les Oursins de la Société Dima à Saint-Jean-de-Luz au Pays basque, d'une grande finesse au goût sucré et iodé.

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Anguille des Sargasses, poêlée meunière au persil plat, sauce au vin rouge et choux farcis d’anguille fumée, girolles et truffe noire.

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Arrivage des asperges de Gaec Saint Vincent.

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Vous vous êtes tous demandé ce qu’on préparait dans un pot en terre ! Et bien voici la réponse : le céleri-rave "Monarch" et truffe noire, cuit en pot de terre, servie à la cuillère, noisettes torréfiées et râpé de Beaufort, beurre battu à la truffe noire.
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Touche finale pour l'Oignon Paille du menu "Au fil des saisons", cuisiné à la carbonara, jambon blanc et Parmesan, royale de lard fumé et truffes noires.

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Ris de veau piqué aux anchois doré au sautoir, jus de laitue, coques, couteaux et salicornes.
© Benoit Linero

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Arrivage des turbots et des merlans de ligne de Frédéric Tonon, issus de la pêche de ligne de petits bateaux.

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A votre avis, que dissimule ce dressage ?

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Romain, Commis aux amuse-bouches, les dresse : purée de potimarron pris dans une gelée de noisette torréfiée surmontée d’une émulsion aux champignons de Paris.

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Châtaigne de mer en coque, langues et écume d'oursins, fine mousseline d'œuf de poule.

© Benoit Linero

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Voilà ce que je transmets chaque jour. Je suis fier de la confiance et du respect que vous m’accordez chaque jour et je remercie chacun d’entre vous d’avoir contribué à notre réussite collective

Epicure
© Frédéric Stucin pour @LeBristolParis