石川伸一 | 食科学者・ガストロノミスト

「おいしさとは何か」を科学・心・テクノロジーの視点から探求する食科学者/大学教員。物質的な分析を超え、人のぬくもりやウェルビーイングまで「おいしさの全貌」を解き明かす。著書『クック・トゥ・ザ・フューチャー』『料理と科学のおいしい出会い』ほか多数。食卓を豊かにする知恵と未来を発信中。

[石川伸一 | 食科学者・ガストロノミスト @ShinIshikawa]

今晩の案内ですが、まったりお話する会のご案内です。

【YNK Night vol.20】YNKから始まる食のイノベーション 〜食の国際ネットワークの拠点「GIC Tokyo」の中の人と語ろう！研究者とシェフとデベロッパーと語る夜～｜フラペン／THE FLYING PENGUINS https://t.co/jBHHi7fQPE

[石川伸一 | 食科学者・ガストロノミスト @ShinIshikawa]

ジャイアンリサイタルが行われそうな場所を見つけた。

[石川伸一 | 食科学者・ガストロノミスト @ShinIshikawa]

「フードテック社会実装のマーケティングと消費者心理
～消費者に新しい技術をどう理解してもらい、価値につなげ、購買につなげるか？～」
という会員限定のセミナーを行います。楽しみ！
https://t.co/aG0ehAAKzN

[石川伸一 | 食科学者・ガストロノミスト @ShinIshikawa]

「第12回 タマゴシンポジウム」でお話します。
ご興味あれば是非ご参加ください。
https://t.co/jSzYh6e158

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「8go（エゴ）」1周年記念イベントに参加しました。
この1年で、81回のイベント開催、188品の料理を開発。驚くべき活動量です。
野田達也シェフとスタッフの皆さんの挑戦と努力の賜物。知的で優しく、そして人を惹きつける素敵な空間でした。
1周年、おめでとうございます！
https://t.co/q2AJLaMuHu

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私も関わらせてもらっている新潟大学の「おいしさDX」関係で、教員を新たに募集します。
「おいしさの構造理解及び設計に関する研究を中核とし、食資源、消費行動等の関連分野と連携した、人文社会科学系も含めた学際研究分野」というニッチのようで、幅広い分野を対象としたガチ公募です。
着任初年度に、研究環境整備費として「1,200万円の措置」があります。
https://t.co/aWXR1eh0ir

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東京での講演後の親睦会で、日本で独自に進化した食品の例として「生ハム」の話題を聞く。
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帰り際、異様に生ハムが食べたくなり、東京駅で日本産の生ハムとフランス産の生ハムを買って、家で食べ比べようと画策。
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新幹線に乗って出発した直後、地震の影響で新幹線がストップ。
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手持ち無沙汰になり、新幹線内で生ハムの食べ比べ会を開催（参加者一人）。
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どちらもそれぞれのおしいさがあるなと感じる。
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新幹線は動かない。
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それぞれの生ハムに何の料理に合うか考えながら試食する。
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新幹線はまだ動かない。
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結局、結構な量の生ハムを全部食べてしまう。
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新幹線はやっぱり動かない。
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口の中がしょっぱくてたまらない。
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新幹線はまだまだ動かない。
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口の中がやっぱりしょっぱくてたまらないので、手持ちのお茶を一気にがぶ飲みする。
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新幹線がついに動き出す。
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私もトイレに動き出す（今現在）。

[石川伸一 | 食科学者・ガストロノミスト @ShinIshikawa]

本日発売の『How to Eat Well at Every Age（年齢問わず健康的な食事をとる方法）』。
英国心理学会の「専門家に聞く」シリーズの一冊。

Q&A形式で書かれ、実践的なヒントが随所に散りばめられているとのこと。

食育を超えた「食のウェルビーイングの醸成」に役に立ちそう。
https://t.co/l4PM3yw4Wt

[石川伸一 | 食科学者・ガストロノミスト @ShinIshikawa]

普段は、保管スペースや検索性を考えると、単行本と電子図書の両方がある場合、電子図書を選ぶことが多いです。

しかし、書店で手に取った『お菓子のデザイン―イラストが目を引く缶・箱・包装紙の世界』については、迷わず書籍で購入しました。

ページをめくりながら、思わず表情が緩みます。
視覚、触覚、重量感といった要素が一体となって、お菓子の「世界観」が立ち上がってくるからです。

改めて、お菓子は味覚以前に、デザインがどのような体験を準備しているかが極めて重要なのだと実感しました。

研究の視点から見ても、「おいしさ」は食べる瞬間だけで完結するものではなく、手に取る前から設計されているものなのだと思います。

https://t.co/NP1TlNE3IF

[石川伸一 | 食科学者・ガストロノミスト @ShinIshikawa]

ありがとうございます！

[お弁当デザイナーのしょこたん、食研究中🍱🍫 @shokolog711]

田舎の本屋にはないので、広島市内に行ってようやくget！

来年の食デの課題図書になりそう。

[桐谷曜子/食農弁護士 @yoko_kiritani_n]

和食がユネスコ無形文化遺産に選ばれたのは地形に伴う食材や調理の多様性や、四季の移ろい、年中行事、長寿食であることなどから。

日伊で似てるところも本当は沢山あるけれど、料理そのものの魅力と多様性や特異性が分かりやすいから、作る工程への目配せの比重が下がってしまったのかもしれません。

餅つきの季節。この週末も神田で見たけれど、文化遺産の価値の源泉のひとつと心得て大事に参加したり、承継したりしましょう。私は餅を丸めるの下手くそなんですけどね。

[石川伸一 | 食科学者・ガストロノミスト @ShinIshikawa]

先週、「イタリア料理」がユネスコ無形文化遺産に登録されることが決定しました。
国家・地域レベルの食文化遺産としては、フランス料理、和食、地中海料理、伝統的メキシコ料理に続く、5件目となります。

今回評価されたのは、パスタやピザ、ジェラートといった代表的な料理そのものではなく、奥深い理由があります。
具体的には、新鮮な原材料の使用、職人技と家庭知の融合、無駄を省いたレシピに内在する持続可能性、そして世代から世代へと受け継がれる味、技術、記憶といった、料理を取り巻く文化的営みの総体といったところです。

特に注目すべき点は、食を「個人の摂取行為」ではなく、家族や地域が集い、ともに作り、ともに食べることで関係性を更新していく「共同体的営み」として捉えている点ではないかと考えています
日曜日のランチや、祖母が孫にパスタの作り方を教えるといった日常的な「儀式」は、生物文化的多様性（biocultural diversity）を体現する「生きた伝統」として高く評価されています。

ガストロノミー研究者の立場から見ても、正解となるレシピを固定せず、地域差や家庭差という多様性そのものを価値として受け入れてきた点は、未来の食を考える上で極めて示唆に富みます。
そこには、食を通じて知識と記憶を継承し、社会的つながりを維持する高度な文化的システムを感じます。

イタリア料理は、「何を食べるか」を超えて、「どのように生き、どのように他者と関わるか」を示す文化として評価されたのではないかなと感じます。

じゃ、（和食じゃなくて）日本料理は世界の中でどんな特徴や価値があるのかと考えるとうーんとなってしまいます。

https://t.co/xo0fexJSCM

https://t.co/hJQey4tTBq

https://t.co/smFKlyyGra

https://t.co/YtUBkfUkXJ

[石川伸一 | 食科学者・ガストロノミスト @ShinIshikawa]

今年9月に出版された『Food Intelligence』が気になっていたのですが、最近のNature誌でも書評が掲載され、「私たちが“健康的な食事”について抱く長年の思い込みを、科学的に問い直す本」と評価されていました。
https://t.co/woA6bzKvet

日本では10年前から、佐々木敏先生の書籍『栄養データはこう読む！』が同じ問題意識を提示しています。
栄養や食事のよくある誤解や思い込みを、データで丁寧に検証したとてもわかりやすい名著です。
https://t.co/wjxRWEuBzS

世界的に見ても、日本の食・栄養の研究はトップクラスといえます。
一方で、その成果を支える教育・人材育成の強化、そして一般の栄養リテラシーの底上げがこれからの重要なテーマだと感じます。

[石川伸一 | 食科学者・ガストロノミスト @ShinIshikawa]

忘年会シーズン。おすすめしたいのは、「今年いちばんおいしかった料理」をみんなで振り返る時間です。

昨日の研究室の忘年会で、何気なく「今年、一番おいしかった料理は？」と聞いてみたところ、ラボメンバー全員で盛り上がりました。
料理の写真を共有し、エピソードが次々と飛び出してきました。

ただの料理の話ではなく、記憶・風景・感情が一気に共有される、とても多幸感のあるひとときになりました。

忘年会でぜひお試しください。場の空気がふわりと温かくなります。

[石川伸一 | 食科学者・ガストロノミスト @ShinIshikawa]

@m_hibi ありがとうございます！

[石川伸一 | 食科学者・ガストロノミスト @ShinIshikawa]

@Mami_SoulUnion ありがとうございます😊

[石川伸一 | 食科学者・ガストロノミスト @ShinIshikawa]

明日発売の『調理の科学 おいしさの教科書』、見本が到着しました！

開いた瞬間、イラストのわかりやすさに「これ…台所のバイブルになるやつでは？」と確信しました。

そして本文のあちこちに、なぜか私にそっくりなキャラが登場して、めちゃくちゃ偉そうに語ってるんですが…、びっくりするほど“たいしたこと言ってない”のが逆に愛おしい。笑

ぜひ皆さんもツッコミながら読んでください。
おいしさの秘密、ゆるっと全部のせです🍳
https://t.co/p3a6q3n0CV

[石川伸一 | 食科学者・ガストロノミスト @ShinIshikawa]

とある外国雑誌に論文を投稿し、大幅な修正の指示を２回受けた。
追加実験も短時間に行って、丁寧な返信をしたにも関わらず、エディターから一言の説明もなく即座にリジェクトの通知を受け取った。

あまりにひどい対応で、編集長宛に冷静かつ論理的な異議申し立て書を送ったら、あっさりアクセプト。

通常、リジェクトと判断された論文が同じ雑誌にアクセプトされる率はほぼゼロに近いでしょう。それだけ最初のエディターの判断がずさんだったということ。

鬼神のごとく追加実験や論文修正などを行い、最後まで諦めなかった大学院生を心から称えたい。

[石川伸一 | 食科学者・ガストロノミスト @ShinIshikawa]

なぜ、日本でも、調理×医学を体系化したプログラムが必要かというと、以下の３つの理由からです。

①「調理学ー栄養学ー医学」の関係のうちいちばん距離があるのが「調理学」と「医学」だから。
調理と栄養は相性よく、また栄養と医学も密接なつながりがある。
それに対して、調理と医学は遠い存在である。
そのため、それらをつなぐプログラムの存在は貴重。

② 同じ“調理 × 医学”でも、料理人と医師では見ている世界が全く違うから。
料理人は“現場の調理感覚”から健康を考える。
医師は“疾患と予防”から料理を評価する。
この2つの視点が交わると、ようやく「本当に健康をつくる料理」が見えてくる。

③ 日本と米国では、食文化も価値観も食習慣も根本的に違うから。
だからこそ海外のプログラムをそのまま輸入しても機能しない。
“日本の食卓に合わせた調理 × 医学”の統合アプローチを作る必要がある。

[石川伸一 | 食科学者・ガストロノミスト @ShinIshikawa]

調理学者として、これはちょっと衝撃でした。

ACLM（アメリカ生活習慣病医学会）が、医師・医療従事者向けに“無料”の「調理医学プログラム（Culinary Medicine Program）」を公開してます。
医学の世界が、ここまで「調理」を正面から扱い始めたのか…と鳥肌が立ちました。

内容は115本のビデオレッスン。
包丁の扱い方や下ごしらえといった基礎だけでなく、植物性食品を中心としたレシピ、家庭料理の健康的な再構築まで、調理学と栄養学、そして臨床の知識が完全に統合されています。

調理を「生活技術」ではなく“健康をつくる科学的介入”として扱う姿勢が素晴らしい。

日本でも、調理×医学を体系化したプログラムが必要だと強く感じます。
食卓で起きていることを、医学・科学の言葉で整理し直す時期がきており、食と医療をつなぐ一つのモデルが日本でも必要になるはず。

https://t.co/7hbZ937w05