Carlos Aristoy

No esperes que las estrellas guien tu camino porque tropezarás con la roca de tu alma...

[andres madrigal @andresmadrigalg]

Conejo y arroz; arroz con conejo.

El conejo es, quizás, el animal más injustamente tratado de la despensa ibérica. Su historia es la nuestra: los fenicios, al desembarcar en la Península, quedaron tan impactados por la presencia masiva de estos animales que llamaron a esta tierra I-span-ya, "tierra de conejos". Sin embargo, a pesar de este bautismo fundacional, el conejo ha sido desplazado de los grandes altares de la alta cocina. Mientras la liebre es tratada con reverencia aristocrática, el conejo se ha quedado confinado en el ámbito de lo doméstico, lo rural y lo humilde.
Esta ausencia en los menús de vanguardia no se debe a su calidad, sino a prejuicios y dificultades técnicas. Por un lado, está el "factor peluche": la resistencia emocional de un comensal urbano que asocia al animal con mascotas o personajes infantiles. Por otro, su fisionomía; el conejo posee una estructura ósea fina y compleja que exige una destreza de cirujano para ser servido de forma elegante. Pero la mayor mentira que pesa sobre él es su falta de sabor. Quienes dicen que "sabe a pollo" ignoran que su carne es un espejo del paisaje: el conejo sabe a lo que come, sea tomillo, romero o espliego. Es una carne magra, atlética y profundamente aromática.
Para devolverle su dignidad, el proceso en la cocina debe ser un acto de respeto. La receta narrativa comienza con el silencio de la preparación. No se trata solo de cocinar, sino de transformar. El primer paso es el deshuesado quirúrgico. Con un cuchillo afilado, se separan los lomos y las piernas, extrayendo cada hueso para que el comensal no encuentre obstáculos en su camino. Esos huesos no se tiran; son el origen de todo. Se tuestan en el horno hasta que alcanzan un color caoba, liberando una esencia que, tras cocerse con agua y verduras, se convierte en un caldo oscuro y potente.
En una olla de barro o hierro fundido,añado aceite de oliva virgen extra para recibir los diferentes cortes de carne desollada, que se sellan hasta quedar dorados y crujientes por fuera, pero jugosos por dentro. Una vez retirados, el fondo de la olla queda impregnado de su grasa. Es el turno del sofrito: los ajos y alcachofas cortadas en dados casi invisibles y frescas se encuentran con el tomate rallado, que debe reducirse hasta perder toda su agua, caramelizando los azúcares naturales para crear una base de sabor profunda.
El momento crucial es el "nacarado" del arroz. El grano se vierte sobre el sofrito, removiéndolo para que se tueste ligeramente y absorba la esencia del aceite. Es entonces cuando se reincorpora la carne y se vierte el caldo hirviendo, que exhala un vapor con aroma a monte bajo. Se añaden hebras de azafrán para teñir el arroz de un color dorado antiguo y el hígado picado para aportar una textura untuosa y un sabor terroso.
El fuego se mantiene vivo durante los primeros diez minutos, permitiendo que el grano baile, y se suaviza en los últimos ocho para que el arroz absorba el líquido con calma. El toque final es una rama de romero fresco colocada sobre la superficie, cuyo perfume se libera con el calor residual. Tras un reposo sagrado de cinco minutos bajo un paño, el resultado es un arroz donde la carne de conejo, libre de huesos, se deshace en la boca. Es un plato que no necesita esferificaciones ni artificios para demostrar su grandeza: es el triunfo de la memoria y la técnica sobre el olvido gastronómico.
Este resumen captura la esencia de un animal que es, a la vez, origen de nuestro nombre y salvador de hambres antiguas, cuya mejor versión se encuentra en la paciencia de un arroz bien ejecutado en casa.
 #sedcuriosos

[Ludo (Marc Alier) @granludo]

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[Carlos Aristoy @Anlituz]

Puta vergonya…. Com diu @3gerardpique al final guanyen els bons

[Carlos Aristoy @Anlituz]

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