BIXER BREWING

Bixer Brewing(2021.12.15-). Open NI(Natural Incompetence). 醸造関係の相談、醸造所の立ち上げ協力、HACCP整備、ブルワー育成、収率改善による大幅なコストカット、セカンドオピニオン、オペレーション改善等。気軽にメッセージください。Ride the BIXER🏄

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ぼちぼちこっちも復活していきます！

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@piobeer_teitei 下水道のない河川放流地域のマイクロブルワリーは基本的にどこも困っていると思います。ビールの排水の負荷は桁違いに高いのでほとんどのブルワリーがBODなどを基準値まで下げられていないのが現実です。

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「炭酸を知る。」ということ

把握している限り国内のブルワリーでガスボリュームを表記している、もしくは表記していたことがあるのは、京都醸造、うちゅうブルーイング、長龍酒造などです。

提供側の管理面で親切な表記であると同時に、どのような設計なのかを理解するためのヒントにもなります。

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noteで記事を書きました！
この投稿をリポストするとお得に記事を読むことができます。

CO₂-炭酸の運動について- | 鈴木栄は黙らない。 @BixerBrewing #note https://t.co/aePs44MGVL

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Forced Diacetyl Testの参考記事です。問題はジアセチルを官能検査で判別できる人がいるかいないかだったりもします。判別できなくても悲しむ必要はありません。美味しくビールを飲めるということを意味します。

https://t.co/NiIAd87caL

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ジアセチルはC₄H₆O₂で表される有機化合物で、ビールにバター臭もたらすオフフレーバーの原因の1つ。「di-（ジ）」は、ギリシャ語の「2」を意味する接頭辞。アセチル基（CH3CO-）が2つあることを示します。「ダイアセチル」という呼び名は醸造業界で広まり、定着してしまった誤用と言われています。

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ジアセチルのオフフレーバーを避けるためにはForced Diacetyl Test（ジアセチル強制酸化テスト）が有効です。詳しい説明や手順は他の方の丁寧な記事やブログにお任せします。Far Yeast山田司朗社長のオフフレーバーに関するnoteの記事はジアセチルに限らず分かりやすくてオススメです。

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Z. mobilisは好気性条件下で悪さをします。腐敗は数時間以内に起こる可能性があるものの、この汚染菌による事故は多くない。不衛生な樽充填、樽洗浄時のブラシ、土壌やほこりからも持ち込まれます。こちらもカスクコンディション、プライミングされた低温殺菌されていないビールなどで注意が必要。

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「青リンゴのような味がした」という感想を耳にすることがあります。アセトアルデヒドが原因である可能性があり、ビール中のエタノールが酸化することで生成されるため、麦汁のエアレーション以外のタイミングでの酸素の取り込みを疑った方が良いかもしれません。

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Z.anaerobiaはビール腐敗物質の中でも比較的短時間で腐敗を引き起こす可能性があるため特に厄介者とされています。ブドウ糖と果糖を急速に代謝し、アルコールと二酸化炭素を生成する。同時に濁りと腐ったリンゴの不快な臭いを引き起こす。彼らにとってカスクコンディションは絶好の環境になります。

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酵母の自己消化による脂肪酸の放出を避けるためにも、主発酵後にタンク間移送や濾過を行い、ビールと酵母を分離するのが望ましい。発酵、熟成、貯酒までを1基で行なうワンタンクシステムでは特に注意が必要です。

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「Soapy（石鹸の味がした）」というテイスティングコメントを目にすることがあります。原因がグラスの洗剤残りではない場合、ビールに含まれる過剰な脂肪酸が原因かもしれません。酸化ホップ化合物、麦芽やトルーブから持ち越された脂肪酸、酵母の代謝副産物や自己消化など、原因は多岐に渡ります。

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Hazy IPAの流行により多用されるようになったオーツ麦には主要脂肪酸 (パルミチン酸、オレイン酸、リノール酸) が豊富に含まれます。ヤギ臭、石鹸、汗、ローソク、クレヨンのようなオフフレーバーの原因としては、カプリル酸が疑われる場合が多くあります。

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Beer Style Guidelinesの最新版がPDFでダウンロードできるようになっています。先日も触れたように今回新しく定義されたビアスタイルの新入りは「イタリアンピルスナー(Italian-Style Pilsener)」です。今後、挑戦するブルワリーも増えてくるかもしれませんね。

https://t.co/5tZrW4RLTW

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塩化カルシウムの食品添加物用は意外にあまり製造されていない印象。株式会社トクヤマさんが「粒状25kgポリ袋（食品添加物）」を製造している。商社経由で手に入れられると思います。
https://t.co/8lRsR2FG4o

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塩化物イオン（Chloride : Cl⁻）
麦芽の風味、やわらかな甘み、コクを強調するとされている。塩化カルシウム（食品グレード）の添加により水質調整が可能。塩化カルシウムは融雪剤にも使用されていますね。除湿剤の容器の中に入っている白い粒も塩化カルシウムです。素手で触ると手荒れするので注意。

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製造免許申請書などの申請書類の見本が添付されていたり、2021年6月から義務化されたHACCPについて言及されていたり、開業に必要な準備のみならず、運営に必要な情報なども豊富に盛り込まれた内容です。重版されると良いですね。

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オススメ書籍【番外編①】

クラフトビール事始め 山田隆司氏 著(朝倉書店)

Amazonなどの通販サイトでは完売になっていますが全国の書店などにはまだあるかもしれません。

洗浄殺菌、設備・レシピ、開業に必要な申請、税務、品質管理に至るまで、実務に特化した内容です。 https://t.co/9YooeRraYY

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著者はアサヒビールでのキャリアを経て、サニタリー製品の製造やプラントの設計・施工を行っている大阪サニタリー（恐らくブルワーなら誰もが知っている会社）に入社して、こちらの書籍を執筆されたようです。

https://t.co/DJbPhF1lwx