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almost 2 years ago

タイで飲食店を運営していたらコロナで全く行けなくなり、海外は補助金もなく、お金も貸してくれず6割くらいの日系飲食店がなくなりました。私も2年半行けず、生き残る為に日本でスイーツ事業を立ち上げようと決めました。お金もなくなる中でパティシエでもない私たちがスイーツ事業の立ち上げは無謀だと言われました。それでも笑顔が一番出るのはスイーツなんだから笑顔を増やしてもう一度頑張りたいと思い決断をしました。私たちの様な素人が今まで無いものを作っても誰にもわかってもらえないと思い、誰もが好きで、知っているチョコとチーズケーキにする事にしました。色々なお店のガトーショコラ、チーズケーキを何個食べたかわからないです。もちろん各50種類以上です(笑) 本当に美味しいもの、うちでしか食べる事ができない商品を作りたいと思いました。チーズケーキも最初からバスク、熟成というものがあったわけでありませんでした。自分が好きなチーズケーキは何だろう？と考えました。１，なめらかで２，濃厚で３，チーズケーキらしくチーズ感があって４，甘すぎないものでした。どうやったらそんな商品が出来るのかを考えました。経験がない中でも、美味しいものが出来るまで発売をしないと決めていたので500回以上の試作と約1年の時間が必要でした。いつまでも納得が出来るものが出来ず不安でした。一緒にやる人間たちにはもう美味しいからいいんじゃないかと何回も言われました。子供がアレルギー体質であったのでグルテンフリーで商品をつくりたいとも思いました。小麦粉を入れないという事はグルテンのもっちりした食感が出せない、そして米粉等を入れるとざらついてしまいます。粉を入れないと吸水性が落ちてしまうので濃厚さが足りなくなってしまいます。グルテンフリーにするには小麦粉を入れなければ良いので米粉なんかを入れるお店も多いです。色々な矛盾が出てきます。なめらかだけど、濃厚でねっとりしているチーズケーキを作りたい。そこで焼き方、温度、入れる物を試しました。それでも納得が出来ないものしか作れませんでした。その時たまたま熟成肉のお店に行く事があり、ヒントを貰いました。熟成は今ではポピュラーですが、やり方は色々あるし、定義はないので1分でも10日でも1か月でも熟成と言えます。お客様の目の前で焼く場合、職人が匂い、手触り、温度等がわかりますので間違いが少ないです。スイーツには熟成はタブーとされてきました。冷凍で届けて、お客様がどう解凍して、どう保存するかわからないので避けてきました。そこで私たちは熟成を、タンパク質を酵素が分解してアミノ酸に変化させると定義付けをしました。熟成は酵素の力が必要です。酵素は60度で失活すると言われているので 200度以上の高温で焼いて芯温も75度くらいまで上げる焼き方だと酵素が失活をしてしまいます。それだと焼いた後に熟成をすると酵素の働きが期待できませんので焼く前に熟成を行っています。クリームチーズの段階で、混ぜた生地の段階と2段熟成製法を考え行っています。その効果もケーキ業界で初めて熟成による効果を分析会社に出して数値化をしました。その結果、熟成によりグルタミン酸が約2倍、粘性が8倍、水分量が0.7倍と出ました。熟成により旨味が増え、ねっとりさが増し、凝縮されたと言えると思います。熟成をしてから焼いて、すぐに急速冷凍する事、菌検査何度もする事で安全にも配慮した商品が出来ました。素材もこだわり、北海道産の生クリーム、クリームチーズを使っています。卵は逆に自己主張の弱いものにしています。濃厚でこくがある卵を使うと卵が主張しすぎてプリンに近づいてしまいます。最高の素材を使いながら引き算で美味しいものを作っています。専門店だからこそできる、商品のアップデートも行っており焼成方法だけではなく、冷蔵、冷凍含め50点以上は改良をしています。最高に美味しいチーズケーキを目指して熟成を追求していきます。 https://t.co/lVmaO9fipD

CACIORI_Be3's tweet photo. タイで飲食店を運営していたらコロナで全く行けなくなり、海外は補助金もなく、お金も貸してくれず6割くらいの日系飲食店がなくなりました。私も2年半行けず、生き残る為に日本でスイーツ事業を立ち上げようと決めました。

お金もなくなる中でパティシエでもない私たちがスイーツ事業の立ち上げは無謀だと言われました。

それでも笑顔が一番出るのはスイーツなんだから
笑顔を増やしてもう一度頑張りたいと思い決断をしました。

私たちの様な素人が今まで無いものを作っても誰にもわかってもらえないと思い、誰もが好きで、知っているチョコとチーズケーキにする事にしました。

色々なお店のガトーショコラ、チーズケーキを何個食べたかわからないです。もちろん各50種類以上です(笑)

本当に美味しいもの、うちでしか食べる事ができない商品を作りたいと思いました。チーズケーキも最初からバスク、熟成というものがあったわけでありませんでした。

自分が好きなチーズケーキは何だろう？と考えました。

１，なめらかで
２，濃厚で
３，チーズケーキらしくチーズ感があって
４，甘すぎないものでした。

どうやったらそんな商品が出来るのかを考えました。経験がない中でも、美味しいものが出来るまで発売をしないと決めていたので500回以上の試作と約1年の時間が必要でした。

いつまでも納得が出来るものが出来ず不安でした。一緒にやる人間たちにはもう美味しいからいいんじゃないかと何回も言われました。

子供がアレルギー体質であったのでグルテンフリーで商品をつくりたいとも思いました。小麦粉を入れないという事はグルテンのもっちりした食感が出せない、そして米粉等を入れるとざらついてしまいます。
粉を入れないと吸水性が落ちてしまうので濃厚さが足りなくなってしまいます。
グルテンフリーにするには小麦粉を入れなければ良いので米粉なんかを入れるお店も多いです。色々な矛盾が出てきます。

なめらかだけど、濃厚でねっとりしているチーズケーキを作りたい。そこで焼き方、温度、入れる物を試しました。それでも納得が出来ないものしか作れませんでした。

その時たまたま熟成肉のお店に行く事があり、ヒントを貰いました。熟成は今ではポピュラーですが、やり方は色々あるし、定義はないので1分でも10日でも1か月でも熟成と言えます。

お客様の目の前で焼く場合、職人が匂い、手触り、温度等がわかりますので間違いが少ないです。
スイーツには熟成はタブーとされてきました。冷凍で届けて、お客様がどう解凍して、どう保存するかわからないので避けてきました。

そこで私たちは熟成を、タンパク質を酵素が分解してアミノ酸に変化させると定義付けをしました。熟成は酵素の力が必要です。酵素は60度で失活すると言われているので 200度以上の高温で焼いて芯温も75度くらいまで上げる焼き方だと酵素が失活をしてしまいます。それだと焼いた後に熟成をすると酵素の働きが期待できませんので焼く前に熟成を行っています。

クリームチーズの段階で、混ぜた生地の段階と2段熟成製法を考え行っています。その効果もケーキ業界で初めて熟成による効果を分析会社に出して数値化をしました。

その結果、熟成によりグルタミン酸が約2倍、粘性が8倍、水分量が0.7倍と出ました。熟成により旨味が増え、ねっとりさが増し、凝縮されたと言えると思います。

熟成をしてから焼いて、すぐに急速冷凍する事、菌検査何度もする事で安全にも配慮した商品が出来ました。

素材もこだわり、北海道産の生クリーム、クリームチーズを使っています。卵は逆に自己主張の弱いものにしています。濃厚でこくがある卵を使うと卵が主張しすぎてプリンに近づいてしまいます。最高の素材を使いながら引き算で美味しいものを作っています。

専門店だからこそできる、商品のアップデートも行っており
焼成方法だけではなく、冷蔵、冷凍含め50点以上は改良をしています。

最高に美味しいチーズケーキを目指して
熟成を追求していきます。

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