うちだゆうすけ｜ありがとうを増やす料理人

人生の大切な時間を料理で彩る。

帝国ホテルで10年修業。
出張シェフ歴20年。

「ありがとう」があふれる社会を目指し、
仕事・経営・習慣・人生を実体験から発信しています。

[うちだゆうすけ｜ありがとうを増やす料理人 @Chef_Yusuke7]

帝国ホテルで10年修業し、出張シェフとして独立。

気づけば20年、出張シェフとしては日本でトップクラスの実績をいただいています。

でも今、一番情熱を注いでいるのは「人を育てること」です。

うつ病で3年休んでいたスタッフを雇用し、今ではトップクラスの出張シェフに。

「人柄」だけを基準に採用したスタッフが、介護施設の現場を任せられるまでに成長。

新しい事業ではSNS戦略をはじめ、複数のインフルエンサーが育っています。

料理も、経営も、人材育成。

すべて「ありがとう」を増やすためにやっています。

このアカウントでは、そうして得た気づきを発信しています。

お仕事・講演のご相談は、プロフィールのリンクからお願いします。

[うちだゆうすけ｜ありがとうを増やす料理人 @Chef_Yusuke7]

固定のメニューを持たないので、ご依頼のたびに、そのご家庭のためだけの献立を考えます。

好みの味、召し上がりたい食材、どんな日にしたいのか。伺ったお話を並べて、そこから一皿ずつ組み立てていきます。

毎回、白紙から始めることになります。献立が決まるまでの時間が、当日の調理よりも長くかかることもあります。

一度きりの献立をつくり終えるたびに、これでよかったのかどうかを確かめる方法は、当日のお客様の表情しかありません。

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お客様の一言が、仕事の始まりになることがあります。

出張シェフを始めたきっかけは、帝国ホテルの常連のお客様からいただいた、一通の手紙でした。

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「遠慮なくわがままを伝えてください」とお客様にお伝えするとき、少しだけ怖さがあります。

本当にどんなご希望が来ても、応えられるのか。自分の引き出しにないものを頼まれたら、どうするのか。

固定のメニューがあれば、その範囲で約束すればいい。持たないと決めた以上、約束の範囲は毎回、お客様のほうで決まります。

その怖さは、いまもなくなっていません。

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毎回違う献立をつくるやり方は、最初から形になっていたわけではありません。

ホテルでは、決まった献立に合わせて、決まった量を仕入れ、決まった手順で仕込みます。私の段取りは、その前提の上に組み上がっていました。

献立が毎回変わると、その前提が使えません。仕入れも仕込みも、ご依頼ごとに組み直すことになります。

ホテルで身につけた段取りの良さが、そのままでは役に立たない。独立してから、自分の得意だったことが通じなかったのは、料理より準備のほうでした。

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出張シェフの仕事で、固定のメニューを持たないと決めています。

お客様ごとに、好みの味付けも、召し上がりたい食材も、その日の目的も違います。だから毎回お話を伺って、そのご家庭だけの献立を一から考えます。

決めた当初、いちばん不安だったのは、準備が読めないことでした。

固定のメニューがあれば、仕入れも仕込みも決まった形で回せます。ホテルの厨房は、まさにそうやって動いていました。毎回違う献立にすれば、仕入れも、仕込みの量も、段取りも、そのたびに考え直すことになります。

仕事として考えれば、効率の悪いやり方です。続けられるのかどうか、自信はありませんでした。

それでも、お客様に「遠慮なくわがままを伝えてください」と言える仕事にしたかった。

その言葉を口にするたびに、言った以上は応えなければいけない、という重さも一緒に引き受けることになりました。

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肩書きが助けてくれるのは、最初の一度だけです。

帝国ホテルの名前を出せたころは、それで話が通りました。独立してからは、その日の数時間で、信頼していただけるかが決まります。

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百日間の全国ツアーでは、移動の車の中で、前の日に伺ったご家庭のことを考えることがありました。

同じ料理人が、同じように準備して伺っても、ご家庭ごとに食卓の空気がまったく違います。にぎやかな日もあれば、静かに召し上がる日もあります。その日の空気は、伺って、台所に立ってみるまで分かりません。

あの一皿が、その方たちにとってどんな時間になったのか。

答え合わせができないまま、翌日にはまた、別のご家庭の台所に立っていました。

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遠回りに見える時期が、あとで土台になることがあります。

帝国ホテルの入社一年目は、料理人ではなく、サービススタッフでした。そこで身につけた気配りが、いまの出張シェフの仕事の土台になっています。

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百日間、毎日違う土地へ向かっていた頃、いちばん重かったのは、体の疲れより、毎朝が初日になることでした。

昨日のご家庭でうまくいったことが、今日のご家庭でも通じるとは限らない。毎日、一から組み立て直すことになります。

ホテルで積み上げてきたものとは、まったく違う種類の仕事でした。

それを百回続けることが、自分にできるのかどうか、途中までは分かりませんでした。

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百日間、全国のご家庭を回っていたとき、頭の中で組んできた段取りどおりに進まない日がありました。

ホテルの厨房なら、どこに何があるかは体が覚えています。ご家庭では、まず道具の場所を伺うところから始まります。火の強さも、作業台の広さも、毎回違います。

その都度、目の前の台所に合わせて組み直すことになりました。

長く料理をしてきて、自分の段取りが、慣れた厨房に支えられていたことを、そこで初めて知りました。

[うちだゆうすけ｜ありがとうを増やす料理人 @Chef_Yusuke7]

全国のお客様百組のもとへ、百日間、車で移動しながら毎日伺ったことがあります。

出張シェフとしては、全国で初めての試みでした。

始める前は、毎日料理をつくることなら慣れていると思っていました。ホテルでも、独立してからも、それだけは続けてきたからです。

実際に始めてみて、難しかったのは料理そのものではありませんでした。

毎日、土地が変わります。台所が変わります。召し上がる方も、その日の目的も変わります。前の日にうまくいった段取りが、次のご家庭でそのまま通じるとは限りません。

料理を終えて片づけたら、次の日にはまた別の土地へ向かう。その繰り返しの中で、自分が慣れていたのは「同じ場所で料理をすること」だったのだと気づきました。

百日続けられるのかどうか、始めた時点では、まったく見通しが立っていませんでした。

[うちだゆうすけ｜ありがとうを増やす料理人 @Chef_Yusuke7]

人に見られていると、緊張します。けれど、見られているときのほうが、手順は整います。

ご家庭では、作る手元をずっと見られています。見られていると、自分が何をしているのかが、自分にも見えてきます。

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プロポーズの返事が「はい」だったとき、気づいたらご依頼主の方と抱き合っていました。

料理人は、本来その場の脇にいる人間だと思っていました。主役のお二人の時間に、こちらが入り込むべきではない、と。

それでも、あのときは自分のことのようにうれしかった。打ち合わせから当日まで、お二人と同じ時間を準備してきたからだと思います。

脇にいるはずの人間が、いちばん喜んでしまった。あの日のことは、いまでも少し照れくさく思い出します。

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分からないと言えることは、才能の一つです。

料理では二十年以上現場に立ってきましたが、写真やAIの前では、いまも初心者です。

[うちだゆうすけ｜ありがとうを増やす料理人 @Chef_Yusuke7]

プロポーズの当日、私がいちばん怖かったのは、料理の失敗ではありませんでした。

段取りを一つ間違えて、お二人の大事な瞬間を崩してしまうことでした。

料理なら、失敗しても自分の手で取り返せます。けれど、あの瞬間は一度きりで、やり直しがききません。

返事を待っているあいだ、自分の仕事がどこで終わるのか、よく分からないまま立っていました。

[うちだゆうすけ｜ありがとうを増やす料理人 @Chef_Yusuke7]

プロポーズのご依頼をいただいたとき、最初に考えたのは、何をお出しするかでした。

料理人なので、どうしても料理の話から入ってしまいます。特別な日にふさわしい一皿は何か、ということばかり考えていました。

けれど、その日の主役は料理ではありません。お二人が、その瞬間をどう迎えるかです。

料理はそのための手段の一つにすぎない。頭では分かっているつもりでした。それでも打ち合わせを重ねながら、自分の考えがすぐ料理のほうへ戻ってしまうことに気づきました。

[うちだゆうすけ｜ありがとうを増やす料理人 @Chef_Yusuke7]

プロポーズのためのご依頼をいただいたことがあります。

人生でいちばん大事な場面の一つに、料理人として立ち会う。お話を伺った時点で、正直に言えば緊張していました。

料理がおいしいだけでは足りません。どの流れの中で、その瞬間を迎えていただくのか。ご依頼主の方と、事前に入念に打ち合わせを重ねて、サプライズの段取りを決めていきました。

当日、私にできるのは、段取りどおりに料理をお出しするところまでです。その先の返事は、私にはどうすることもできません。

少し離れた場所で、その瞬間を待っていました。

返事は「はい」でした。

気づいたら、ご依頼主の方と抱き合っていました。料理人として、そこまで踏み込んでいいのかどうかを考える前に、体が動いていました。

あの場で、自分がどこに立っていればよかったのか。振り返っても、いまだによく分かっていません。

[うちだゆうすけ｜ありがとうを増やす料理人 @Chef_Yusuke7]

自分が上手いことと、人を育てられることは、別の力です。

料理が上手いからといって、経営ができるとは限りません。人を雇って、そのことを知りました。

[うちだゆうすけ｜ありがとうを増やす料理人 @Chef_Yusuke7]

その手紙には、こう書かれていました。

足を悪くされたこと。外に出る機会がなかなか持てないこと。そして、結婚記念日に、一年前のあの料理をまた食べたいということ。

ホテルの料理人として、私がこの方にできることは何だろうと考えました。

お店に来ていただけないなら、こちらから伺うしかない。そう思ったところで、それがどういう仕事になるのか、私には分かっていませんでした。

そのとき手元にあったのは、この一通の手紙だけでした。

[うちだゆうすけ｜ありがとうを増やす料理人 @Chef_Yusuke7]

特別なことより、当たり前を毎回続けるほうが難しいと思っています。

約束を守る。目の前の人を見る。仕事に誠実でいる。二十年以上、年間約二百件の現場で、この三つを大事にしてきました。