COOK NOTE LABO｜介護厨房ノート

特養の直営厨房で働いて25年。今も調理師として厨房に立っています。
配膳前の確認、食事形態、衛生管理など、日々の仕事で気づいたことを少しずつ書いています。
厨房での段取りや新人さんへの伝え方を考えるとき、何か一つでも参考になればうれしいです。
よければ、下の記事ものぞいてみてください。

[COOK NOTE LABO｜介護厨房ノート @Cookykxp]

特養の直営厨房で25年、調理師をしています。

大量調理、配膳前確認、食事形態の申し送り、朝のバタバタ。

現場の困りごとの多くは、誰かのせいより「確認の順番や伝え方があいまいなまま進む」ことで起きるんですよね。

厨房で手を動かしてきた立場から、小さな悩みを一緒に整理します。

[COOK NOTE LABO｜介護厨房ノート @Cookykxp]

「ちゃんと見てね」では新人に伝わらず、焦った時期があります。今は「何を・どの順番で・どこまで見るか」の3つに分けます。教えるより、迷う場所を先に減らす。「どこまで見ればいいですか」で止まる場面が減りました。
#特別養護老人ホーム #介護厨房

[COOK NOTE LABO｜介護厨房ノート @Cookykxp]

@yuu_dietitian こちらこそ、ありがとうございます。完璧な人より、少し迷ったことのある人の方が話しやすい。厨房でも同じだなと思いました。私も、失敗した日のことばかり妙に覚えてます。

[COOK NOTE LABO｜介護厨房ノート @Cookykxp]

@demics_foodtrip 買い物の前に作る物を決めておくの、厨房で材料をそろえる時にも少し似ていますね。先に使い道が見えていると、冷蔵庫の奥に残りにくい。一週間分は無理なので、私ならまず3日分からです。

[COOK NOTE LABO｜介護厨房ノート @Cookykxp]

@poko__025 青くなっても調理帽子で隠れる、厨房で働く人ならではの着地ですね。私も帽子を取った後の髪は最初から諦めています。仕事が終わって帽子を取った瞬間だけ青が出てくるの、ちょっと面白いです。

[COOK NOTE LABO｜介護厨房ノート @Cookykxp]

@_moca_a_ ラップ3センチ、使う側になると一番困る残し方ですね。大切に使うのは分かるけど、新しい箱を出すところまで含めると、残したというより次の人に仕事を渡した感じになります。私なら3センチ使い切って、新しいのを出しておきます。

[COOK NOTE LABO｜介護厨房ノート @Cookykxp]

@k_sei19 名前と食事内容の紙は、一枚ずつ指で追っても、文字の後ろの事情までは書いてないんですよね。厨房で受け取る側も、名前と内容を合わせて終わりにしない。一度そこで見落としかけたので、今は変更があると「これ、どうして変わった？」まで見ています。

[COOK NOTE LABO｜介護厨房ノート @Cookykxp]

@kyushoku9449 給食がない日くらい、ゆっくり食べたい気持ち、分かります。外食に出ても学校の話や時間が気になると、休憩した気がしないですよね。私も、そういう日は一人で食べたいです。

[COOK NOTE LABO｜介護厨房ノート @Cookykxp]

@arere_oka41zoo 現地初参加、楽しみですね。厨房にいると、食べやすい形は毎日扱っていても、飲み込みの見方は知らないことばかりです。私なら会場で聞きたいことが増えすぎて、たぶんメモが追いつきません。

[COOK NOTE LABO｜介護厨房ノート @Cookykxp]

@benkyou_neko4 病院の仕事に少し慣れた今だからこそ、勉強会の話も現場とつながって聞けそうですね。私も厨房の中だけでは分からないことを、ほかの職種の話で拾ってきました。最初の頃は、聞いても何のことか分からなかったんですけどね。

[COOK NOTE LABO｜介護厨房ノート @Cookykxp]

@MIN_oshigoto 給食の厨房を知っているほど、これは頷きます。帽子を取れば髪はぺちゃんこ、夏は汗、冬は手荒れ。見た目より、今日の食事を時間どおり出す方が先になるんですよね。うちの厨房も25年、ずっと女性が中心です。

[COOK NOTE LABO｜介護厨房ノート @Cookykxp]

配膳前の最後の確認を一人に任せると、その人だけが重くなります。私も最後の確認を任され、息が詰まる思いをした側です。今は途中の担当も変更や禁止食材を拾う流れに。最後の一人だけに背負わせない形がいいと思っています。
#特別養護老人ホーム #介護厨房

[COOK NOTE LABO｜介護厨房ノート @Cookykxp]

@k0pa_rd 新卒10人で配属された現場が、3年で残り3人ですか。数字だけでも驚きますが、ひとり減るたびに、残る側の気持ちや職場の見え方も変わりますよね。その3年間には、人数だけでは言い切れない重さがあるんだろうなと思いました。

[COOK NOTE LABO｜介護厨房ノート @Cookykxp]

@Unemployed8326 職場のパソコンが使えず、家には献立ソフトもなく、最後は手書きですか…。献立を考える前に、道具がそろわないところで力を使うのはきついですね。厨房で献立表を受け取る側としても、その一枚の後ろに、持ち帰りの時間があることは忘れたくないです。

[COOK NOTE LABO｜介護厨房ノート @Cookykxp]

@eiyomama_haruki 「なぜ食べられないのか」から考えるんですね。厨房側はつい「何を、どの形で出すか」で手一杯になります。同じ食事を見ていても、管理栄養士さんとは見ている場所が違う。その先でつながっている仕事なんだなと思いました。

[COOK NOTE LABO｜介護厨房ノート @Cookykxp]

@en_houmon_eiyou 鰻がなくても、たれの香りで少し鰻丼気分になりますね。粥ゼリーにたれ、バナナヨーグルトにはとろみ桃ジュース。その日の体調と台所にある物を見ながら、一食をその場で組み立てる。訪問の仕事の深さを感じました。

[COOK NOTE LABO｜介護厨房ノート @Cookykxp]

@piypiyo55 管理栄養士の国試でお世話になった教材は、時間が経っても開き方まで覚えています。仕事や育児の合間に、また学びを積み重ねておられるのがすごいです。私も厨房で、迷った所を一つずつ戻って確認する時間を大事にしています。無理のないペースで続けられますように。

[COOK NOTE LABO｜介護厨房ノート @Cookykxp]

@0PErKPYcsE33847 直営でも厨房の人手が足りないと、栄養管理まで手が回らなくなる。その苦しさは厨房側からも感じます。私の現場でも、本来の仕事より穴を埋めることが先になる日があります。直営を選んだ理由が遠のくのは、しんどいですよね。

[COOK NOTE LABO｜介護厨房ノート @Cookykxp]

@B8aycHO6o0i5csW 私は盛り付けの最後にのせる側です。大量調理だと色が沈みにくく、数も追いやすいから。小さなグリンピースの置き方にも、その厨房の段取りが出ますよね。

[COOK NOTE LABO｜介護厨房ノート @Cookykxp]

@nutriti75056222 夏休み前の最後に大きなミスが出ると、終わった安堵より反省のほうが残りますよね。私も配膳後まで冷や汗が引かなかった日があります。現場や業者さんへの感謝が先に出るところに、張り詰めて回してきた時間を感じました。