أحمد فجر Ahmed Fajer

F&B Operations & Business Transformation Director | Operational Excellence & Multi-Unit Growth | Turnaround & Scalability Expert

[أحمد فجر Ahmed Fajer @FajerPh]

(لا تؤذوا المسلمين ولا تعيروهم ولا تتبعوا عوراتهم، فإنه من تتبع عورة أخيه المسلم تتبع الله عورته، ومن تتبع الله عورته يفضحه ولو في جوف رحله)

دع الخلق للخالق

[أحمد فجر Ahmed Fajer @FajerPh]

صدقت كوتش يوسف، وهذا أصل الموضوع. بالنهاية، فكر وعقلية الإدارة والمُلّاك هي الفيصل في نجاح المشروع من وجهة نظري، لأنها هي من تقرر تطبيق الحوكمة وتوزيع الصلاحيات بالشكل الصحيح.

وكما تعلم، في مشاريع التطوير وإدارة الجودة، أول سؤال نطرحه على المالك هو: "هل أنت راغب فعلًا في التطوير مهما كلّف الأمر؟" لأن إجابته ومدى تقبله للتغيير هي التي تحدد نجاح المشروع من عدمه. وإذا لم تكن هناك قناعة حقيقية بالتطوير، فمن الأفضل معرفة ذلك من البداية، فــ"من على البر أهون"

[أحمد فجر Ahmed Fajer @FajerPh]

من أكثر الأخطاء التي أراها في قطاع المطاعم، اختزال مفهوم التشغيل في إدارة المطبخ فقط.

الشيف المحترف مسؤول عن قيادة المطبخ، تطوير المنتجات، وضبط الجودة والإنتاج، وهذه مسؤولية كبيرة تستحق التقدير.

لكن إدارة التشغيل منظومة مختلفة تمامًا، تشمل:

- إدارة التكاليف.
- المشتريات وسلسلة الإمداد.
- المخزون والهدر.
- الموارد البشرية.
- المبيعات والربحية.
- تجربة العميل.
- التخطيط والتحليل واتخاذ القرار.

ليس كل شيف مدير تشغيل، كما أنه ليس كل مدير تشغيل شيف.

وللأسف، كثير من المنشآت تفتقد أحد أهم أعمدة التشغيل: احتساب التكاليف بشكل صحيح، مع أنه علم قائم بذاته، وليس مجرد تقديرات أو خبرة مطبخ

للأسف، عندما يتداخل التخصصان ويُعتقد أن إدارة المطعم لا تحتاج إلا لخبرة المطبخ، تبدأ الأخطاء التشغيلية بالتراكم، وتنعكس مباشرة على الأرباح واستدامة المنشأة (وكثير من المطاعم فايتة بالحيط بسبب هذا الفكر)

احترام التخصصات ليس تقليلًا من أحد، بل هو أحد أهم أسباب نجاح الشركات واستمرارها.

#إدارة_المطاعم #التشغيل #المطاعم #قطاع_الأغذية_والمشروبات #التميز_التشغيلي #فجر_التشغيل #كاس_العالم_٢٠٢٦

[أحمد فجر Ahmed Fajer @FajerPh]

@OmarBC2015 تعيش ويعيشوا احبابك

[أحمد فجر Ahmed Fajer @FajerPh]

من أكثر الأخطاء شيوعًا في حساب تكاليف المطاعم هو احتساب الفاقد مرتين (Double Counting).

البعض يحسب قيمة الفاقد ويضيفها مرة أخرى على سعر الشراء، بينما أثر الفاقد محسوب أصلًا عند توزيع إجمالي التكلفة على الوزن الصافي.

المعادلة الصحيحة:

إجمالي التكلفة الفعلية ÷ الكمية الصافية القابلة للاستخدام = تكلفة الوحدة الفعلية.

مثال:

- كرتون شاورما 10 كيلو بـ120 ريال.
- الصافي بعد التنظيف 75% = 7.5 كيلو.

إذن:
120 ÷ (10 × 75%) = 16 ريال/كيلو.

وليس 12 ريال، لأن نفس تكلفة الشراء توزعت على كمية أقل بعد الفاقد.

هذه القاعدة لا تنطبق على الشاورما فقط، بل على جميع الأصناف التي يوجد بها فاقد مثل الذبائح، الدجاج، الأسماك، والخضار.

فهم هذه المعادلة بشكل صحيح يعني تسعيرًا أدق، وحساب تكلفة واقعيًا، وقرارات تشغيلية أفضل.

[الشيف خليل عويص @Chefkhalilowis]

كيف نحسب تكلفه الذبايح في المطاعم والمطابخ هذي الحسبه مهمه لأصاحب المطاعم والمستشارين في المطاعم كيف تحسب صح 👍🏾

نبدا الان ونعطي مثال.

1. البيانات الأولية للتكلفة :
•نقول سعر شراء الذبيحة: 1350 ريال سعودي.
•تكلفة الذبح (المسلخ): 35 ريال سعودي.
•وزن الذبيحة الإجمالي: 60 كيلو.

2. بعد ذبح الذبيحة نبدا نحسب التكاليف وهي :

•نسبة الفقد المتوقعه هي: 20%.
•نبدا نحسب وزن الفقد ال 20% ونحول إلى 20% إلى رقم حقيقي :

60 كيلو وزن الذبيحة × 20% وزن الفقد المتوقع = 12 كيلو (الوزن المفقود في المسلخ).

•الوزن الصافي المتبقي: 60 كيلو - 12 كيلو = 48 كيلو (الوزن الفعلي الجاهز للطبخ).

3. الان نحول الفاقد إلى قيمة مالية:

•لمعرفة القيمة المالية للوزن المفقود (20%):
•1350 ريال (سعر الشراء) × 20% (نسبة الفاقد) = 270 ريال سعودي.

4. المعادلة النهائية للتكلفة الفعلية:
نجمع الآن سعر الشراء وقيمة الفاقد ورسوم الذبح للوصول للتكلفة الحقيقية التي يبنى عليها السعر:
•[ 1350 ريال + 270 ريال + 35 ريال ] = 1655 ريال سعودي.

النتيجة النهائية للمستشارين وأصحاب المطاعم:
التكلفة الحقيقية لاعتمادها في المنيو هي 1655 ريال، والكمية الفعلية التي ستوزعها على الزبائن هي 48 كيلو صافي.

وليس 1350 ريال والوزن 60 كيلو
#أسرار_المطاعم
#الشيف_خليل_عويص

[أحمد فجر Ahmed Fajer @FajerPh]

@ftb_sa @Chefkhalilowis كلامك وحسبتك صحيحة 1384÷48= 28.85 ريال / كيلو

القيمة الأساسية÷ الوزن الصافي الجاهز للإستخدام

يسعد صباحك

[أحمد فجر Ahmed Fajer @FajerPh]

صحيح، وحساب التكلفة غير الدقيق قد يسبب خللًا في التسعير، سواءً برفع السعر أكثر من اللازم أو بخفضه عن التكلفة الفعلية، وفي الحالتين يتأثر المطعم والعميل.

وتخيل لو هذا المفهوم تم تطبيقه على عشرات الأصناف وآلاف المبيعات، بتتراكم الفروقات مع الوقت. لذلك نجد بعض المطاعم تستغرب من ضعف هوامش الربح أو تسرب الكاش رغم ارتفاع المبيعات، بينما يكون جزء من المشكلة في طريقة احتساب التكلفة والتسعير

[أحمد فجر Ahmed Fajer @FajerPh]

تكرم أستاذ عمر ان شاءالله تكون اوضح

في التكاليف بنحسب وزن كل شي بالجرام، يعني لما بنطالع سعر الكيلو الصافي من اي مادة بنقسم الناتج على 1000 جرام

الدجاج موضح بالصورة قيمة الكيلو 17.14 ريال /كيلو لما تقسمها على 1000جرام

0.01714 هللة /جرام

لو احتجت تحسب تكلفة 40 جم دجاج
0.01714 هللة ×40جم=0.6856 هللة

بملف اكسل مسجل كل شي عندك كتكلفة بالجرام بحيث لما تحب تحسب عدد جرامات معين اضرب سعر الجرام بالكمية المطلوبة

[أحمد فجر Ahmed Fajer @FajerPh]

@ArtmanagementAY @Chefkhalilowis وإياكم، بارك الله فيكم، أسعدني مرورك

[أحمد فجر Ahmed Fajer @FajerPh]

مرورك الجميل، أبشر.

ومن الأمثلة اليومية في المطابخ:

كيلو باذنجان بسعر 5 ريالات قبل الشوي والتقشير، وبعد الشوي وإزالة القشر قد يتبقى حوالي 300 جرام فقط صالحة للاستخدام في البابا غنوج أو المتبل.

هنا تكون تكلفة الـ300 جرام الصافية هي الأساس الذي تُبنى عليه الوصفة، وذلك بتوزيع تكلفة شراء الكيلو الخام (5 ريالات) على الوزن الصافي الجاهز للاستخدام (300 جرام)، ثم تُضاف بقية المكونات والتكاليف التشغيلية للوصول إلى تكلفة الطبق الفعلية.

ونفس المبدأ ينطبق على الدجاج، الشاورما، الأسماك، الخضار، الفواكه قبل العصر وبعده، وحتى البن قبل التحميص وبعده. دائمًا يكون لدينا وزن قبل ووزن بعد، والعبرة في حساب التكلفة تكون بالكمية الصافية الجاهزة للاستخدام.

وفي بعض المنشآت يُضاف هامش أمان بسيط (مثل 3-5%) لمواجهة فروقات الهدر الطبيعية أو اختلاف الأوزان بين التشغيلات، ثم يُبنى بعد ذلك سعر البيع وفق هامش الربح المستهدف.

والعبرة في التسعير ليست بما اشتريته، وإنما بما أصبح جاهزًا للاستخدام والإنتاج.

[أحمد فجر Ahmed Fajer @FajerPh]

@ArtmanagementAY @Chefkhalilowis حياك الله، إذا عندك مثال معين أو نقطة حاب نناقشها من ناحيتي فأبشر

[أحمد فجر Ahmed Fajer @FajerPh]

هنا فيه خلط بين الوزن الخام والوزن الصافي.

أنا لا أحاسب الشيف على 10 كيلو، لأن الشيف لن يستلم إلا 7.5 كيلو صافي.

لذلك تكلفة الكيلو الصافي هي:
120 ÷ 7.5 = 16 ريال/كيلو.

وعند صرف الكرتون كاملًا للمطبخ:
7.5 × 16 = 120 ريال، وهي نفس تكلفة الشراء الفعلية.

أما لو اعتبرنا تكلفة الكرتون 150 ريال، فهذا يعني أن قيمة المخزون ارتفعت من 120 إلى 150 ريال دون وجود عملية شراء أو تكلفة إضافية، وهذا هو محل الخلاف بيننا

[أحمد فجر Ahmed Fajer @FajerPh]

هذا مربط الفرس أخوي خليل، وهو اللي وضحته في الرد السابق.

قيمة الكرتون 120 ريال (قبل التنظيف)، وصافي الاستخدام بعد التنظيف 7.5 كيلو.

وفي محاسبة التكاليف:
تكلفة الوحدة = إجمالي تكلفة الشراء ÷ الكمية الصافية القابلة للاستخدام.

لذلك:
120 ÷ 7.5 = 16 ريال/كيلو.

بهذه الطريقة احتسبت أثر الفاقد كاملًا، لأن نفس تكلفة الشراء توزعت على كمية أقل، ولا أحتاج أضيف قيمة الفاقد مرة أخرى على سعر الشراء، لأن ذلك يؤدي إلى احتسابها مرتين (Double Counting).

ولو أضفت قيمة الفاقد كما ذكرت، ستصبح تكلفة الكرتون 150 ريال بدل 120 ريال، مع أن المبلغ المدفوع فعليًا للمورد 120 ريال.

[أحمد فجر Ahmed Fajer @FajerPh]

أخي الكريم، في محاسبة التكاليف تكلفة الوحدة تُحسب بالمعادلة التالية:

تكلفة الوحدة = إجمالي التكلفة الفعلية ÷ الكمية الصافية القابلة للاستخدام.

ولا توجد معادلة محاسبية تضيف قيمة الفاقد مرة أخرى إلى تكلفة الشراء، لأن أثر الفاقد محسوب أصلًا عند انخفاض الكمية الصافية. إضافة قيمة الفاقد على سعر الشراء تؤدي إلى احتساب التكلفة مرتين (Double Counting).

[أحمد فجر Ahmed Fajer @FajerPh]

@Chefkhalilowis اي

[أحمد فجر Ahmed Fajer @FajerPh]

@arqhtn كينزا جميل وبالذات نكهة الليمون عندهم ذكرتني بمشروب (تيم) أيام زمان،

تعجبني جداً جودة منتجات شركة الجميل ماشاءالله تبارك الله، ربي يباركلهم

[أحمد فجر Ahmed Fajer @FajerPh]

اسمحلي شيف أقلك حسبتك بكل أسف غير دقيقة
الذبيحة 1350 ريال
أجرة المسلخ 35 ريال
الوزن قبل الذبح 60 كيلو
وزن الفاقد 12 كيلو مايعادل 20% (قيمته 270 ريال)
1350ريال (قيمة الخروف)+ 270 ريال (الفاقد)+ 35 ريال (المسلخ)= 1655 ريال
ونوهت ان 1655 ريال قيمة الــ48 كيلو
(( فعلياً قيمة الــ48كيلو = 1350 ريال )) + رسوم المسلخ 35 ريال = 1385 ريال

يعني سعر الكيلو 1655 ريال ÷ 48 كيلو = 34.48 ريال/ كيلو

بكل أسف الحسبة خاطئة و الي عملته انك حسبت حسبة مضاعفة Double Counting

=======

الأساس في الحسبة إنك تحسب الــ 1350 ريال كم تطلعلك صافي ذبيحة، سعر المشتريات ينضاف عليه فقط ثمن المسلخ

الطريقة الصحيحة (أبسط طريقة)

سعر الخروف 1350 ريال
المسلخ 35 ريال
الخروف قبل الذبح 60 كيلو
الخروف بعد الذبح (الصافي) 48 كيلو

. 1350 ريال ( قيمة الخروف) + 35 ريال (المسلخ)= 1385 ريال

. 1385 ريال (قيمة وتكلفة الشراء) ÷ 48 كيلو (الصافي)= 28.85 ريال / كيلو

*في طريقة ثانية كمعادلة مختصرة
1385 ريال (سعر الشراء والمسلخ)÷( 60كيلو × 80%الصافي )= 1385 ريال÷ 48 كيلو = 28.85 ريال / كيلو

========

مثال ثانـي أبسط لتثبيت المعلومة وللمعرفة

كرتون الشاورما 120 ريال
الوزن الصافي قبل التنظيف والتسييح 10 كيلو
الوزن الصافي بعد التنظيف والتسييح 7.5 كيلو
الصافي 75% ( 7.5 كيلو صافي ÷ 10 كيلو كامل) ×100

120 ريال (سعر الكرتون)÷ 7.5 كيلو (الصافي) = 16 ريال / كيلو

بالمعادلة أعلاه
120 ريال ÷ ( 10×75%) =16 ريال / كيلو

طبعاً في الخروف الأرقام تقريبية بحسب أرقامك، لأن بحسب السوق 1350 ريال تجيب تجيبلك ذبيحة 15 كيلو تقريباً وبعد الذبح يصفى منها حول 10 كيلو + 35 مسلخ = 1385 ريال ÷ 10 كيلو = 138.5 ريال / كيلو

بإختصار التكلفة تحسب (قبل÷بعد):
إجمالي التكلفة الفعلية ÷ الكمية الصافية القابلة للإستخدام

[أحمد فجر Ahmed Fajer @FajerPh]

@tq7_9 ❤️💐

[أحمد فجر Ahmed Fajer @FajerPh]

من وجهة نظري، يُعد #حاشيكم مثالاً جيداً على العلامات التي استطاعت التوسع مع المحافظة على هوية واضحة للمنتج.

عندما يكون المفهوم بسيطاً، والمنتج مطلوباً في السوق، تصبح عوامل النجاح الحقيقية مرتبطة بالانضباط التشغيلي أكثر من أي شيء آخر، وأبرزها: ضبط تكلفة الغذاء (Food Cost)، توحيد الإجراءات، والمحافظة على ثبات الجودة بين الفروع.

التوسع ليس بعدد الفروع فقط، بل بالقدرة على تقديم نفس التجربة للعميل في كل مرة وكل موقع.

لذلك أرى أن اهتمام المستثمرين والعلامات الاستثمارية بهذا النوع من الشركات أمر مفهوم، فنجاح التوسع غالباً يبدأ من قوة التشغيل قبل أي شيء آخر.

كل التوفيق لفريق حاشيكم ومزيداً من النجاح والانتشار. @7ashikom

#فجر_التشغيل #مطاعم #إدارة_مطاعم

[Abdullah AL-Khmais @AZK_SA]

شركة #أنعام القابضة تقدم عرض استحواذ على حصة 51% من مطاعم #حاشيكم 🐪

- البائع: مسار العلا التجارية

الهدف؟
تنويع أعمال مجموعة أنعام القابضة والعمل على الاستفادة من الفرص الموجودة في قطاع الأغذية والمطاعم.

إيرادات شركة مسار العلا, ارتفعت من حوالي 47 مليون ريال إلى حوالي 90 مليون ريال بنهاية عام 2025 م

[أحمد فجر Ahmed Fajer @FajerPh]

أتفق، الاستثمار الأهم ليس في افتتاح الفروع، بل في بناء وتطوير وتدريب الفريق.

في Operational Excellence (التميز التشغيلي)، لا يتحقق Consistency (ثبات الجودة والاتساق التشغيلي) بالرقابة فقط، بل يبدأ من People (الكوادر)، ثم Process (العمليات والإجراءات)، يليه Performance (الأداء)، لينعكس على Product (المنتج) وPlace (المكان).

عندما تستثمر في فريقك، وتغرس فيه رؤية المنشأة وقيمها، وتقدّر جهوده، يصبح كل فرد مسؤولًا عن الجودة، ويعمل على تقليل Variation (التذبذب)، لأن الجميع أصبح جزءًا من المنظومة، لا مجرد منفذين للمهام.

فالهدف في النهاية هو تقديم نفس الجودة، ونفس التجربة، لكل عميل، في كل مرة.

Every Customer, Every Time.

[فرج ال عوير @FarajFE]

فيه رؤساء تنفيذيين يستثمرون ملايين في الفروع، لكن يبخلون على الفريق بالتدريب.

إذا تبغى شركة تكبر بشكل صحي

وظّف على القيم قبل المهارات.
درّب أكثر مما تراقب.
ابنِ أنظمة تقلل الاعتماد على الأشخاص.
كافئ المبادرة، مو بس النتائج.
اسمع للفريق أكثر مما تتكلم.
اعتبر تطوير الفريق استثمار طويل المدى، مو تكلفة.

أقوى ميزة تنافسية لأي شركة هي فريق يعرف وش يسوي، ويقدر يتخذ القرار الصحيح حتى بغيابك.

[أحمد فجر Ahmed Fajer @FajerPh]

@OsamaBadandy @FarajFE أكيد أستاذ أسامة، التدريب من أعظم الاستثمارات في بناء فريق قوي ومستقل. وحتى في التميز التشغيلي، يستحوذ التدريب وقياس نتائجه والتحسين المستمر على جزء كبير من العمل، لأنه الأساس لبناء نمو مستدام، وتمكين الكيان من التوسع وبناء نسخ تشغيلية مكررة بنفس الجودة والكفاءة