PERFECT DAY

自然を求める都市生活者＝URBAN NATURALISTのためのユニセックスメディアです。WEBメディアは2017年10月16日オープン。雑誌版は2017年10月20日、講談社より創刊。

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いま前衛的なレストランが話題！「進化する食の現在」を特集する『PERFECT DAY』05号が9/20発売！
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秋から春にかけてが旬のパクチー。冬に出回っているものは、沖縄周辺の地域で収穫されたものが多く、１束のボリュームがしっかりあり、根や茎の部分も太くて丈夫。エスニック鍋に青菜とともにどっさりと加えて楽しみたい。

FOOD365 1月25日 パクチーhttps://t.co/mNL9z8ZNcw

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冬は白い野菜が多い中、カラフルな野菜は貴重。サラダに加えるだけで華やかになり、食感と味のアクセントにもなる。赤い色素は酢と反応するとより鮮やかになるので、艶やかな柚子と大根の甘酢漬けにしてみては？

FOOD365 1月24日 紅芯大根（カラフル大根）https://t.co/Hs6zbaTwmH

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金目鯛の旬は１月〜２月の最も脂がのった時期、５〜６月の産卵期前と２度やってくる。静岡の東伊豆や、千葉の銚子で獲れたものがより高級とされている。輝くようなまぶしい朱色の体色をしていることから、地域によっては祝儀魚に使われている。

FOOD365 1月23日 金目鯛https://t.co/fpM8fF2Pe6

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全国区で親しまれる冬の代表的な葉野菜で、栽培も意外と簡単。暖地～中間地であれば、暑さがおさまった秋口に種を撒くと晩秋より春先まで収穫できる。「はりはり漬け」と表現される、歯ざわりがよい浅漬けは、冬の味覚としてぜひ味わっておきたい。

FOOD365 1月22日 水菜
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東北地方では冬の神事の際の供え物にもなり、生で食されるほか、乾物や塩漬けにも加工される。全長約１メートルの大魚。寒さ極まるこの時期は、シンプルに味わう鍋料理「鱈ちり」で身体を温めたい。

FOOD365 1月21日 鱈（まだら）https://t.co/rxK2waN4Qm

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ずんぐりとした短い大根のような京野菜、すぐきを乳酸発酵させて漬けた「すぐき漬け」は冬にしか出回らない京の味。旨みを蓄えたふくよかで、爽やかで、刺激的な酸味が楽しめる。

FOOD365 1月20日 すぐきhttps://t.co/aEUiJFS1ER

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冬の手仕事といえば、秋に収穫した大豆と天然塩を使って行う味噌づくり。味噌は年中仕込めるものではあるが、状態のよい大豆（新豆）が出回り、雑菌も少なく、発酵もゆっくりと進むという条件がそろった冬は味噌作りの適期だ。

FOOD365 1月19日 味噌https://t.co/7azOr3nsUJ

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寒さが増す季節には、緑茶よりも焙じ茶が体になじむ。もしも風味や色合いが落ちてしまった緑茶が家にあったなら、焙じ茶を焙じるところから楽しんでみては？　茶粥にしても、冬らしい香ばしい味わいがたまらない。

FOOD365 1月18日 焙じ茶
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晩秋から春先まで長く楽しむことができる菜の花は、寒さ際立つ今の時期から食卓に春を運んできてくれる早春野菜。葉がちりめん状に縮れていてだしを含みやすいので、しゃぶしゃぶやおひたしに向いている。

FOOD365 1月17日
菜の花
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本来「竹輪」は、細い竹に魚のすり身を巻きつけて転がしながら焼くという、手のかかる食材である。そのまま食しても十分おいしいが、冬の間は断然煮物がおすすめ。竹輪から出ただしが染みた具材をあつあつのうちに頬張りたい。

FOOD365 1月16日 竹輪https://t.co/w7Y9tcFcfd

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本日は小正月。地域によっては、無病息災を願って小正月に汁粉（ぜんざい）や小豆粥を食す習慣がある。ふっくらとして旨味があり、食物繊維が豊富な「大納言小豆」は、そんな特別な日に食してほしい食材。

FOOD365 1月15日 大納言小豆https://t.co/7Rds4SYeLI

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冬の祝いの席には欠かせなく、「東の鮭に対して西の鰤」といわれるほど別格の扱いをされている年取り魚の代表。鮮度がよければきれいな脂のコクと身のしまりを楽しめる。刺し身はもちろん、昆布だしのブリしゃぶならサッパリといただける。

FOOD365 1月14日 鰤（ぶり）https://t.co/41KFq3072o

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典型的な冬野菜である芽キャベツはキャベツとは違う、幾層にも重なる葉を噛みしめる食感と独特の甘みが魅力。半分に切ってさっとゆがいたものを、グラタンやクリームパスタに入れて楽しむのも良いが、まずはシンプルにフリットで。

FOOD365 1月13日 芽キャベツhttps://t.co/nb2pbNsc3C

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「鴨が葱を背負ってやってくる」の言葉通り、冬の野菜と鴨はとても相性が良い。鴨南蛮や鴨と芹の鍋などで存分に味わいたい。また、鴨のロースト方法さえ体得すれば、あとはソースやスパイスを変えるだけで和洋中さまざまな料理にできる。

FOOD365 1月12日 鴨
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冬のホタテは身が大きくひきしまっていて美味とされている。中華圏では干し貝柱にしてスープや煮込みの味わいのベースにしている。生食用のものには、表面に塩少々をふってから中身はレアで表面だけさっと香ばしく焼いてみてほしい。

FOOD365 1月11日 ホタテhttps://t.co/STbzzIZIWc

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霜が畑におりてからが白菜のおいしさの真骨頂。鍋にサラダに漬物にと冬の食卓を豊かにしてくれる。白菜が甘みを蓄えておいしくなる冬は、白菜漬けに挑戦してみてほしい。

FOOD365 1月10日 白菜https://t.co/NTzGwcfNRR

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原料は大豆と油だけのシンプルな食材であるにもかかわらず、主役としても脇役としても存在感を発揮する。青菜や白菜がおいしい冬の間は、青菜の煮物に加えて。

FOOD365 1月9日 油揚げhttps://t.co/z7qDLjTVZg

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別名「冬葉」と呼ばれるほど冬野菜の代表格。冬の間に霜に当たると、甘みが格段に増しておいしくなる。ほうれんそうが手に入ったら、バター蒸しをぜひ。

FOOD365 1月8日 ほうれん草https://t.co/MqvA6Cpko2

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五節句のひとつに当たる１月７日に、無病息災を願って春の七草が入った「七草粥」をいただく、寒中の恒例行事。芹は、ちょうど今の時期にすくすくと群れ生え、根までおいしい香り高いものが出回りはじめる。

FOOD365 1月7日 芹（せり）https://t.co/7bGKjROCE9

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二十四節気における寒の入り、小寒。寒さがいよいよ厳しくなってくる時期、温かな汁ものをすすりたい。正月食材のかまぼこが残っていたら、にゅうめんを楽しんでみるのはいかがだろう。

FOOD365 1月6日 かまぼこhttps://t.co/Q3A53QrrDk