えい@鋸山BASE

【クレープは大人にこそ食べて欲しい上質なスイーツ】 レストランデセールの発想で「起承転結×できたて」のおいしさを片手で味わうクレープを販売│千葉・鋸山BASEオーナーシェフ│辻調→パティシエ→法人営業→商品開発→エンジニア→田舎でカフェ経営×リモートワーク│試作考察など発信│飲食業界のための壁打ち相談室を月一実施✏️

[えい@鋸山BASE @a03320]

#クレープの日 が話題なので
当店のクレープ置いておきます💡

春夏秋冬。

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【甘さには理由が必要。】

とある文献で「香味文脈」という概念を知った。

甘味には、必ず意味づけが必要らしい。

甘味は、食べ物のおいしさをつくるうえで、
とても強い力を持っている。

口に入れた瞬間に満足感を生む
おいしさを増幅する
装置のようなものなのだと思う。

ただ、単純に砂糖を増やせば
おいしくなるわけではない。
甘味だけが強くなると、

「砂糖っぽい」
「くどい」
「甘ったるい」

と感じやすくなる。

そこで必要になるのが「香味文脈」

簡単に言うと、
その甘味が「何の甘さなのか」
を説明する香りのこと。

分かりやすい例が、かき氷のシロップ。

いちご、メロン、レモン、ブルーハワイ。

それぞれ違う味に感じるけれど、
ベースはほぼ同じシロップ。

そこに香料と着色が加わることで、
脳が「これはいちご味」「これはメロン味」と認識する。

いちごの香りがあれば、
その甘味は「熟した果実の甘さ」になる。

バニラや乳の香りがあれば、
「クリーミーで濃厚な甘さ」になる。

つまり香りが、

「なぜ、この食べ物は甘いのか」

という理由を与えている。

甘味は、おいしさを大きく増幅できる。

でも、その甘味をおいしいと感じてもらうためには、
「何の甘さとして受け取ってもらうのか」
という文脈が必要になる。

商品開発では、糖度を上げるだけではなく、

この甘味を、
どんな素材の甘さとして感じてもらうのか。
どんな香りで意味づけるのか。

そこまで含めて、甘味の設計なのだと思う。

おいしい甘さとは、
ただ強い甘さではなく

「この香りなら、この甘さであることに納得できる」

という状態なのかもしれない。

[ショートケーキカンパニー🎂歌舞伎町ケーキカフェ @ShortCakeCo_]

HP、可愛くないですか、、😭🍓✨

もうすぐ公開いたしますね！！！！！

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@core_yum ありがとうございます！DMしますね！

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【壁打ち相談室#37】
毎月1日は壁打ちの日！

新年度ですね！
今回もどんな方と会えるか楽しみです✨

募集期間：4/1~4/2 22時まで
参加表明：リプかDMで

[えい@鋸山BASE @a03320]

【飲食業界のための壁打ち相談室とは？】
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「自分らしい料理やお菓子が作れる人を増やす」
をモットーに月1で小規模飲食店の悩みを
無料で一緒に解決する企画です☺️✨
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↓↓以下詳細↓↓　　　　　　　　　　　
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Q①: 「壁打ち相談室」とは？
A: 飲食業界に特化した無料のキャリアとビジネス相談企画です。間借りキッチンで活動する料理人や、オンライン販売を目指すパティシエなど全力でサポートします！

Q②: どんな人が利用するべき？
A: 自分の料理や店にもっと個性を出したいと悩んでいる飲食業界の方々、またはキャリアの岐路に立っている方に最適です！

Q③: どのような相談ができますか？
A: キャリアの進路、メニュー開発、マーケティング戦略、自己ブランディングなど、飲食店経営に関わる幅広いテーマです！

Q④: 相談はどうやって行うのですか？
A: ビデオ通話を通じて行います。毎月1日に行う企画投稿に返信する形で応募できます💡

Q⑤: 相談をするメリットは？
A: 個性を明確にし、一歩前に進める具体的なアクションプランを作ります💪

Q⑥:なぜこの企画をやるのか？
A:「思考の整理」という形で小規模飲食店を応援していきたいからです📣

僕は「飲食店とは個性を食べる場所」 だと思っています。

料理はその人を写す鏡であり 同じメニューですら微妙に味は変わっていく。

そして成長とともに飲食店も進化していく。

僕は作り手の人柄が滲み出ているような個人店がたまらなく尊くて好きです☺️

そんな「小規模飲食店」の力になりたいのでこの企画を続けています✨

迷いがあると料理も濁る。

お客さんが来ない時でも自分を理解しお店の個性が腹落ちしてたら踏ん張れる。

料理は現し身だからこそ 壁打ちを通した思考の整理で応援していきたいです😌
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ここまで読んでいただきありがとうございます✨

興味がある方は毎月1日に告知しますので
フォロー頂けますと幸いです〜💪

※引用RPに体験者の声を蓄積していきますので覗いてください👀

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@Ryuryui34 嬉しいです〜☺️

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夏に東京で皿盛りのポップアップとかやりたいな〜

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@mineoka マジですか😂
今度お店行った時相談させてください！笑

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@Simoyan0809 押忍🙌

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30代前半は
鋸山BASEに捧げた5年間だったなぁ。

30代後半は
クレープも深めていきつつ
もっと今の自分にしかできない
新しいことにも挑戦していきます💪

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@machico_gogo 古谷さんありがとうございます😊
タタンクレープ、投稿でも絶賛してくださったのがとても嬉しかったです…！！（´-`）

また都内出店する際はぜひご贔屓に！笑

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本日35歳
鋸山BASE4周年🎉

昨年10月
目標の一つだった銀座三越での
ufuフェス出店

自分たちのクレープが
どこまで通用するのかを
実感できた大きな転機でした。

まだまだ理想の途中ですが

「できたてのおいしさ」を大切に
クレープの可能性を
追求していきます。

5年目もよろしくお願いします☺️

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@ukayo55 満4年だけどもあっという間に😂
うーちゃんありがとう😊

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@LUNASEARYUsama ありがとうございます！

都内でポップアップ出店することもありますのでその際はぜひお越しください！

[えい@鋸山BASE @a03320]

トシヨロイヅカ六本木店が
3月末で閉店とのことで
食べ納めに参りました。

20代、修行時代に通った
自分にとって特別なお店。

小学生の頃に出会った
「皿盛りデセール」という世界。

その基準値が
ここで一気に引き上げられました。

・熱々のフォンダンショコラ。
・できたてのスイカミルフィーユ。
・衝撃だった紅玉のタルトタタン。

あのワクワクする体験があったから
「自分もこの世界をやりたい」と決めた。

手取り13万の頃
埼玉から六本木まで通って
HPのレシピをかじりつくように読んでいた。

そこから得たインスピレーションで
4年間で150品以上のデセールを作った。

（丸パクリではなく
素材の組み合わせや
加工の発想を学ばせてもらいました）

結果的に
皿盛りデセール専門店を
商売として続ける難しさに直面して断念。

でもその先で
「クレープ」という形に辿り着いた。

できたてのデセールの感動を
もっとカジュアルに届けるために。

京橋では継続とのことなので
また食べに行きます。

約20年間、本当にお疲れ様でした！

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@Lz8w8k ありがとうございます！

[えい@鋸山BASE @a03320]

@TeliFNCUk931525 めちゃくちゃ分かります…！
青春でした…！

[えい@鋸山BASE @a03320]

@okidoki_s 昨日おーきさんのこの投稿みて今日合掌してきました！ありがとうございます😊

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4月の季節クレープは「よもぎ🌿」

よもぎの香りは揮発性なので
焼きたてよもぎ生地の
ホットクレープで🌿

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明日から春のスペシャリテ
「贅沢苺クリーム」が始まります！

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【壁打ち相談室#36】
毎月1日は壁打ちの日！

この企画もついに継続3年🥳
200名以上の方と出会えて
感謝しかないです！

今回もどんな方と会えるか楽しみです✨

募集期間：3/1~3/2 22時まで
参加表明：リプかDMで