アルト

今年は仕事を真面目にやろう❗

[アルト @altokao]

@dokuneee 非常識極まりないですね。
書いてないなら店の備品も勝手に使っていいの？
ミルクポーシヨンも大量に持って帰るの？
お店中張り紙だらけになるよ。なんならメニューに書かないとダメかなぁ
まあネタだと思うけど生き方考えて変えたほうがいいですよ

[アルト @altokao]

#GOD降臨
欲しいなぁ

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[フランス料理ロドゥラ @laudelacuisine]

【フォンドヴォーの作り方】

最近はスーパーマーケットでも見かけることもある、このフォンドヴォーは「仔牛の出汁」という意味で、仔牛の骨や肉などを香ばしく焼き、香味野菜と合わせて煮出した出汁の事を指します。

今回は、名前は聞いたことがあるけど実際何なのかよくわからん出汁ランキングで上位に入るであろうこいつの作り方を長々と書いてみます。

また、より詳しい工程や理論についてはブログで紹介していますので、ご興味がありましたらそちらも合わせてご覧ください。

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いきなり前提条件を覆すようですが、仔牛の骨は流通が安定してなく入手が難しいので、今回は成牛の骨と肉を使用しています。
なので正確にはフォンドヴォーではなく、「フォン・ド・ブフ(boeuf)」なのですが、色々とややこしくなってしまうので今回はフォンドヴォーという呼称で統一させていただきます。

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まず牛骨と牛スネ肉を適当な大きさにカットし、140～150℃ぐらいのオーブンでじっくり水分を抜きながらローストします。

ここではお肉に香ばしい焼き色を付けるのが目的なのですが、それだけでなく、クリアな出汁をとるためには素材の水分をしっかり抜くことがとても重要なポイントになります。

お肉の水分が多く残った状態で水に入れて加熱すると、お肉からタンパク質を含んだ水分が流出し、それが熱されることで凝固して灰汁となり、液面に浮いてきます。

もちろんこの灰汁を完全に綺麗に取り除くことができれば問題はありませんが、どうしても完全に除去するのは難しく、細かく散った灰汁が対流することで出汁が濁る原因となるわけです。

なので、お肉のローストは少し低めの温度で時間をかけて余分な水分を抜くと同時に焼き色を付けていく、という方法を選択しています。

カットサイズにもよりますが、骨は約1時間、スネ肉は約2時間ほど、適宜状態を見ながら加熱します。

時間かかりすぎやろ、と思われるかもしれませんが、ここがフォンドヴォーにおいて最重要ポイントといっても過言ではないので丁寧にやりましょう。

そして香味野菜も同様に水分を抜きながらローストし、それらを鍋に入れて水を加え、煮出していきます。

煮出す際は決して強く沸かさず、うっすら液体が対流を起こしているぐらいの温度を保ちます。
温度的には90℃ぐらいが目安ですかね。

ここで強く対流を起こすと、素材が崩れて濁りの原因になったり、脂と乳化して白っぽくなったりと、クリアなフォンドヴォーからは遠ざかってしまうので注意しましょう。

ちなみに前述の通り、お肉の水分をしっかり抜いておけば灰汁はほぼ出ません。
なので基本的には灰汁取りの必要はないです。

はじめに液体を沸騰させたときに白っぽく濁って灰汁が浮いたらお肉の加熱不足だと私は判断します。
加熱しはじめから煮出し終わりまで常にクリアな状態を保ちましょう。

あとはひたすら煮出して、しっかり旨味が出たらシノワで濾します。

その後急冷して、表面に固まった脂を取り除きます。

これでフォンドヴォーの一番出汁の完成です。
余談ですが、料理人はこのぷるぷるの状態のクリアな出汁を見るとテンションが上がる生き物です。

濾した出汁ガラは再度水を加えて煮出し、二番出汁をとるのですが、同じような絵面なのでさすがにここでは割愛します。

あとは用途に合わせてこのフォンドヴォーを少し煮詰めて保存します。
そのままの状態ではかさばりますし、ソースなどにそのまま使用するには凝縮感が足りないので、あらかじめ煮詰めておく方が便利ですね。
もちろん煮詰めない状態での使い道がある場合はそのままでもOKです。

このように旨味がしっかりのるまで煮詰めたものを「フォンドヴォー・コルセ」といいます。
フォンドヴォーコルセの状態でも濁りが無く、ちゃんとクリアな状態を保つ、これがとても大事ですね。

お肉のロースト加減、煮出し方、そして凝固させた脂を完全に除去できているか、などなど様々なポイントを全て押さえることで、美味しく美しいフォンドヴォーを生み出すことができる、というわけです。

最低でも10時間以上かかりますので、そこそこ労力を使いますが、それだけの価値がある出汁だと思います。

なのでぜひ街中で野生のフォンドヴォーを見かけた際には、この投稿を思い出して心の中で労ってやってください。

また、ブログではプロの方向けにしつこいぐらい細かく書いてますので、そちらもぜひご覧ください。

では本日もお読みいただきありがとうございました。
みんなもフォンドヴォーを作って、冷やしてぷるぷるになったやつを揺らして楽しもうぜ！(´･ω･｀)

[株式会社北電子 @kitacjp]

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#ジャグラー #北電子 #福袋 #福袋2026

[アルト @altokao]

@TomoMachi この人もそう、ポストするだけしてコメントにキチンと対応しないよね。石破さんの時なの返還されたパンダは代わりのパンダ送られてきた？期間延長できてた？

[アルト @altokao]

@Exorcise_Reisho こういうポストする人ってコメント(まあ反論だけど)に一切応じないのはなんで？みんな同じで言いっぱなし。無責任なポストは工作？

[アルト @altokao]

@atkindm 中国人観光客の落とすお金の為になんでも中国のいいなりになるの？この前日本に帰化した中国人と話したけど「日本は今弱い、中国にこれは私の物だと言われたら戦っても負けるのだから素直に差し出しなさい」と言ってました。台湾、
尖閣、沖縄どんどん浸食してきますよ。そうならない為今変わらないと

[アルト @altokao]

@sinnzoku @ohtomo_yuri @RyuichiYoneyama ホント貴方のようにキチンと理解してくれる人がいて嬉しい。上の人は文章読み解くのが難しいのかなぁ、3回くらい声に出して読んで欲しい。

[アルト @altokao]

@herobridge 昔親が言ってました。バカって言った人がバカ。

[アルト @altokao]

中国人の観光客が来ないから日本は損失大と言うけど、成田空港の違法な白タクの売上(勿論納税もしてない)もなくなるし、晴海の違法民泊(こちらも納税もしてない)航空券キャンセルも勿論中国の航空会社、取次代理店も中華。日本のインバウンド相手のお店は元々暴利なんで定価に戻るだけでは？

[アルト @altokao]

@kimuratomo @takaichi_sanae 一国のトップを名指しで批判した総領事がこの度はと謝ったのかな？どうしてこのタイプの方々は日本人に謝らせないと気が済まないの？迷惑どころかマナーの悪い中国人が来なくて助かってる国民も居ますよね

[クレア @kureakurea01]

デパ地下ってのはさ、オッサンにとっちゃ現代のパラダイスなのよね。若い頃は女の子と飲みに行く金しか頭になかったのに、気づいたら角煮と煮卵の湯気だけで幸せになれる。あれはもう、オヤジにしかわからない給料日より効く精神安定剤なのでしょうね。でもデパ地下とは別の視点で日本を支えてきた天国は、街角の古びた惣菜屋なんだよね。

おじいちゃんおばあちゃんのコロッケ屋。ミンチカツ、白身フライ、イモフライ、小海老フライ、ポークカツ、ポテサラ、どれもチェーン店じゃ出てこない、手のしわと一緒に味が染み込んだラインナップだよ。

47年以上もやってて、油まみれの壁に年季のシミがついててさ、「保健所が見たら腰抜かす」レベルなんだけど（笑）客から見たらあれが一番うまそうに見えるんだよ。

コロッケ120円、ポテサラ100g 130円。インフレだなんだって言ってる時代に、ギリギリの値段で踏ん張ってる。

そこには原価計算より先に、この街の子どもが腹いっぱい食えるかって計算があるんじゃないかしら？

極めつけが、6本だけ当たりの入った割り箸くじ。赤いテープが出たらなんとコロッケ1個サービス。

常連のおばちゃんが

「何回も来てるのに当たったことない！」

ってボヤきながら、それでもまた並んでる。

で、ハズレを引いた客に向かって、おじいちゃんの一言。

「ハズレ〜！😝」

この声に、何十年分の「お疲れさま」と「またおいで」が入ってる。

たかがコロッケ1個のくじなのに、コンビニのポイント還元より人間味があるのよね。

コメント欄には「こういう店に後継者がいないままだと、日本がなくなる」って嘆きがあったけど、その通りなんだよ。

大型モールとチェーン店で埋め尽くされた街は、確かに便利でキレイだけど、「誰かの人生の温度」が見えなくなる。

老夫婦が一緒に揚げてるコロッケを買うってのは、単にカロリーを買ってるんじゃない。その夫婦が生きてきた昭和、平成、令和の時間を、ひと口分けてもらってるんだ。

TikTokのコメ欄には「僕は食べないかな🤓」っていうコメントに「僕なら書かないかな😔」って痛快な返しに、ほんとそれ、人を悲しくさせることを書かないで、書く自由はわかるけど、見たら嫌な思いするでしょ？何を言ってもいいけど、相手を思いやれるのが人間じゃないかな？って賛同のコメントが殺到してたのよね。

あたしね、こういう看板や壁が汚くても美味そうな店が、耐えられない税制や家賃で潰れていく国は、
一見先進国の顔して、実は「心のインフラ」を自分で壊してるようなもんだと思うのよね。

デパ地下で角煮と煮卵に目を輝かせるオッサン。
街角でコロッケを揚げ続ける老夫婦。

両方とも、日本の食文化の最終防衛ラインみたいなもんだよ。

高級レストランやミシュランより、こういう人たちがいなくなったときに、この国の「うまいもんの記憶」は一気に貧しくなる。

政治家が地方創生だの、賃上げだの言う前にさ、まずはこういう店が、安心して油を温め続けられる国にしなきゃいけない。

補助金より先にやることは、真面目に働く小さな店が、ちゃんと報われる仕組みを作ることだよ。

コロッケ一個でできるささやかな投票、選挙の投票用紙に名前を書くのも大事だけど、コロッケ120円をどこに落とすか、それも自分の生きたい日本への投票だと思います。

ファミマやローソンのチェーン揚げ物も悪くないけど、たまには街角の年季入った揚げ油に一票入れてやってほしいな。

「ハズレ〜」って笑うおじいちゃんの声が、まだ明日もこの街に響くようにね。

それが、日本がまだギリギリ豊かな国でいられるかどうかの、一番わかりやすいバロメーターなんじゃないのかしら？

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[アルト @altokao]

@RyuichiYoneyama 今の高市政権をポピュリズムと言うのであれば選挙の度に野党がうたう政策自体もそれにあたるのでは？
米山さんの主張はいつも支離滅裂な印象がありますね

[アルト @altokao]

@mainichijpnews なんで自民に手を貸してくれる政党を批判するのかわからない。この方はどこの政党？

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