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[Miguel A. Méndez-Rojas @nanoprofe]

¿Capeados o no capeados?
Escribir sobre gastronomía mexicana en Puebla es jugarse el cuello, pero si vamos a hablar de los chiles en nogada, hagámoslo con el máximo rigor científico e histórico: el capeado no es un antojo barroco ni un capricho calórico; es una ley física y una necesidad biológica.
Primero, debemos mencionar que la Nogada tiene un "efecto hidrofóbico". Desde la perspectiva de la bioquímica de superficies, el chile poblano asado y sudado presenta una piel lisa y una película de humedad lipídica. La nogada, una emulsión rica en grasas complejas (nuez de Castilla y queso de cabra), posee una tensión superficial incapaz de adherirse al chile desnudo. Sin el capeado, la salsa resbala al plato instantáneamente por pura física. El capeado —una matriz porosa, aireada e hidroabsorbente de huevo batido— actúa como la esponja perfecta que atrapa la emulsión. Sin capeado, no estás comiendo un chile en nogada; estás comiendo un chile flotando triste en una sopa blanca.

En segundo lugar, la nogada nos permite construir una arquitectura de sabores y facilita el aislamiento térmico del chile. El refrito de huevo y harina crea una barrera estructural aislante. Al freírse, los azúcares y proteínas del capeado sufren la reacción de Maillard, aportando ese perfil tostado y crujiente que equilibra la dulzura casi descarada del picadillo de frutas (manzana panochita, pera de leche, durazno criollo) con la acidez del chile.

Finalmente, y no por eso menos importante, el respeto histórico (o puedes llamarlo si quieres, el castigo divino). En las cocinas de los conventos del siglo XIX no había freidoras de aire ni obsesión por las dietas keto. El capeado representa la dorada corona del barroquismo poblano. Decir que el chile en nogada va sin capearse "porque engorda menos" es un oxímoron culinario: si ya te vas a comer un plato con nuez, queso, carne, acitrón y granada, pretender ahorrarte 50 calorías quitándole el huevo es como acompañar con refresco de dieta tu orden de 15 tacos al pastor.

En conclusión: el chile en nogada no capeado no es una opción vanguardista ni "saludable"; es simplemente un chile incompleto que ha perdido su propósito físico en este mundo. Básicamente, un chile relleno. Si piensas lo contrario, probablemente tu visa mexicana será cancelada pronto.

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Tenía muchas cosas por decirte, ya no sé dónde quedaron todas esas palabras…

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