シェ・ウメツ

田舎フレンチのお店

[シェ・ウメツ @chezumetsu]

ハモとトウガンのブランジェール

鮮度の良い、身厚の骨ぎり鱧には、余計な手加えず、シンプルにポシェして、鱧本来の旨みを味わう。ゆっくりで炊いた冬瓜は鱧の出汁と絡み合い、柔らかい歯触り。蒸し暑いこの時期だけど、淡泊ながら沁みる、やさしい気持ちになれる一皿。

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帆立と甘長トウカラシのポワレ

甘長トウカラシは青トウカラシの形をした夏野菜。代表的なのは、万願寺トウカラシ。焼くとスパイシーな香りがして、肉厚でジューシー、甘い。軽くグリルした新鮮な帆立の甘さとマッチ。貝の出汁が入ったオリーブソースで合わせる。シンプルな料理で素材の味を頂く一皿。

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マルセイユ風、平目のブイヤベース

白身魚とそのスープを頂くブイヤベースは、マルセイユ風と言う。じっくりソテーした香味野菜とヒュメドポワッソン。その出汁で白身魚をポシェ、仕上げにひとつまみのサフラン。平目繊細な肉質と旨みを充満したスープと上品な香り。太陽の国の一皿を、どうぞ。

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アワビとバターライスとサマートリュフのアミューズ

バターとロリエの香りで炊くバターライス。炊き立てをほど良くさまして、米粒パラパラ、すこし固めの食感が良い。レアーにグリルした新鮮なアワビとサマートリュフを添える。小さなひと口が、旨みと食感と香りが揃って、ワクワクしてくれる一皿。

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サーモンのラビオリと貝類とアスペルジュソバージュ

「アスペルジュソバージュ」は野生のアスパラガスの意味で、フランス産の山菜。旬が短い。シャキシャキの食感にぬめりもある。シンプルに茹で、旬のイタヤ貝と地蛤に合わせ、魚のヒュメで作るアルベールソースで頂く、味も彩りも鮮やかな一皿。

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岩手県産豚肩ロースのグリル

長い間店で使っている岩手県産豚は、柔らかな肉質、強い旨みを持ち、脂の甘みが特長。厚く切り季節の野菜と一緒にグリル、フォンドヴォーがベースのデミグラスソースで仕上げる。シンプルで歯応えを重視。ボリュームも満点。季節の変わり目、元気づけに、どうぞ。

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フォアグラ大根

フォアグラ大根は、大地のイメージの組み合わせ。シェ・ウメツでは、純米酒ベースの甘いソースにビーツのピクルス添える。パリッとソテーした濃厚なフォアグラと瑞々しい大根、ソースの香りで全体をまとめる。開店当時から二十年近くも作り続ける、スペシャリテ。

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ノルウェーサーモンのカルパッチョ

シルクの様なノルウェーサーモンを、塩胡椒、EXオリーブオイルで、シンプルにうまみを生かす。アボカド、ホタルイカ、シラスと少々のディール添える。ギンーと冷やした辛口のシャブリと、どうぞ。

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岩手県産ブタ肩ロースの赤ワイン煮

豚肩ロースには「プルーマ」と呼ばれる部位がある。適度なサシが入って、肉質柔らかく煮崩れ難く、わずかしか取れない希少部位。ゆっくり煮込み、フォンドヴォーと八丁味噌ベースの赤ワインソースで絡む。柔らかく程よい歯応え、豚の甘い脂、コックリと美味しい。

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タラのポワレ、パエリアライス

北海道産大きなタラの肉厚なフイレ大ぶりカットし、中ふんわり柔らかく、外カラッとこんがりソテーする。パエリアライスはソースの代わりに。タラの淡泊ながらジューシーな身とサフランが薫る黄金色な米粒が好相性。通のいんげんと海老を添え。素朴さが魅力な一皿。

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仔羊のロースト、ナチュラルソース

スプリングラムと呼ばれる春の仔羊、柔らかくて美味しい旬の食材。シンプルにローストで頂く。途中で出た脂やジュをかけながらじっくり焼き、タイムとミルポワを加えソース作る。余計な手を加えず、ミルキーな春の仔羊の繊細な肉質と香りを存分に楽しむ一皿。

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ホタルイカと九条ねぎの塩味パスタ、煮干しの香り

前々から、煮干しのパスタを作ると考えた。今回は、旬のホタルイカと九条ねぎと合わせる。ホタルイカは「プッチ」とした食感の後に、キモの旨み口いっぱい。九条ねぎは甘い。かすかの煮干しの香り主張しすぎなく全体をまろやかに。オリジナルな一皿。

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活けアワビとスナックエンドウのグリル

スナックエンドウは春が旬。甘みと歯応えと瑞々しいグリーンな色、春らしい。茹でより生から焼き、甘みも風味も格段に上がり、香りもいい。グリルした新鮮なアワビの磯の香りと何とも言えない相性。ブールノワゼットソースで仕上げ、爽やかで奥深い、春の一皿。

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ムール貝のクラムチャウダー

アメリカ発祥の貝で作る具沢山スープをムール貝を使ってフレンチ風に。生のムール貝と少量の水だけで出汁を取りながら、シャンピニオンとオニオン加え、ブランデーで香りづけ、生クリーム入れ仕上げ。マリニエール風取り入れ、濃厚、クリーミー余韻長く、表情豊かな一皿。

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アラビアータ、春先の筍、春トリュフの目玉焼き

春に獲れるブランケットトリュフは、白トリュフの仲間。卵と一緒に壺の中で香りを移し、定番のトリュフの目玉に。柔らかい春先の筍でアラビアータ。土の中で冬を越した春トリュフのにんにくの様な土の様な香りは、パスタのソース、筍、卵と相性が抜群。

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葉玉ねぎのグリル、帆立のポワレ

春先の葉玉ねぎを、オーブンでじっくり火入れると、甘くてトロトロ。小粒の帆立のポワレ、貝のジュが入ったオリーブのソースで、春の前菜。素朴だが素材の味が素直に伝わる。
皆様のおかげで、「散歩の達人」に当店も掲載されました。これからも頑張ります。感謝。

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@mamihime0515 ありがとうございます。
嬉しいです。これからも頑張りますので、今後ともよろしくおねがいいたします。

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バニラが薫るカボチャと手打ちペンネのクリームソース

バニラの香りは、甘く、温もりが感じられる香り。濃厚なクリームソースと相性良い。もちもちの手打ちペンネ、ホクホクなカボチャ、甘いバニラ香りのクリーム。ゴルゴンゾーラはアクセントに少々溶かす。皿から漂う春めいた香りに、思わず微笑み。

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イトヨリタイのポワレ、ブールブランソース

イトヨリタイは背中桃色で黄色模様入った綺麗な白身魚。ポワレして、前菜で頂く。水気は粉を叩いて払って、皮目パリッと焼き上げる。白ワインとバターで作る甘酸っぱいブールブランソースを合わせて、小エビのラビオリ添える。春の足音聞こえ楽しい一皿。

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トゥールーズ風マカロニグラタン

マカロニグラタンの要素は、ベシャメルソース、チーズ、マカロニ。とろけるもちもち香ばしい。焼き立ての香りはたまらない。ノンスモークのトゥールーズソーセージ添えるのはシェ・ウメツ風。ソーセージの塩味とクリーミーなベシャメルが絶妙。ふーふして熱々をどうぞ