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En defensa de la carne
Cuando recomiendo el consumo de carne suele salir alguien a decirme ignorante, que todos saben que la carne es pésima para la salud o algo por el estilo. Yo sé que la carne no puede ser mala para los humanos porque esto sería absurdo desde un punto de vista evolutivo, pero cuando Saúl Sánchez me propuso escribir un artículo juntos decidí apoyarme en su conocimiento de la literatura científica nutricional para defender a la carne desde múltiples ángulos. Saúl es un nutricionista que no está capturado por intereses económicos externos. Suelo leer lo que escribe y me gusta su contenido, lo recomiendo, de los pocos nutricionistas que te dicen la verdad: @SaulNutri
Evolución de los humanos
Pasamos cientos de miles de años viviendo como cazadores/recolectores. Comíamos lo que podíamos cazar, algunas frutas silvestres y otras cosas que nos otorgaba la naturaleza. Vivíamos en un ambiente bastante brutal que requería de nosotros una salud óptima para poder sobrevivir. No había medicina moderna, ni una civilización que nos defienda de la violencia o estabas fuerte o te morías, así de simple.
En esta brutalidad se produjo nuestro proceso de selección natural más grande. Los humanos comían carne de animales (pues es la comida a la que tenían acceso), los que tenían cuerpos que prosperaban con esta comida, aprovechando sus nutrientes y no siendo dañados por ella, son los que pasaron sus genes. Los que no podían procesar bien la carne, murieron por la brutalidad del ambiente o no lograron reproducirse al no poder competir en la búsqueda de pareja con otros especímenes más sanos y atractivos.
Hace 12 mil de años los humanos desarrollamos la agricultura, ya no solo comíamos lo que cazábamos y conseguíamos si no que podíamos producir nuestra comida. Este periodo más corto es suficiente para producir adaptaciones genéticas mediante la selección natural, pero esto no significa que seamos totalmente diferentes a nuestros antepasados cazadore/recolectores.
Primero, no abandonamos la carne por completo. En este periodo se consumió más carne de animales domesticados que silvestres, pero la seguíamos comiendo (bovinos, cabras, pollos, pavos, cerdos, etc.)
Segundo, las adaptaciones no desaparecen al menos que su existencia sea perjudicial para nosotros por lo que se pueden quedar características irrelevantes.
Finalmente llegamos a la era moderna con la producción masiva y centralizada de alimentos que desencadeno en la comida procesada. Con su llegada coincidentemente empezaron los problemas modernos. Incrementos de diabetes, cáncer, demencia, enfermedad cardiovascular o lo que quieras. Podrías argumentar que ahora solo se diagnostica más, pero lo que no puedes negar es que la obesidad ha incrementado enormemente desde la comida industrial que esta se correlaciona con todo lo que mencioné arriba.
Ahora mete quieren hacer creer que todo esto es una coincidencia y que es en realidad la carne que comimos durante cientos de miles de años es la culpable de estas enfermedades. Que nuestros cuerpos están mágicamente adaptados para consumir aceites vegetales que ni siquiera existían hace 200 años y que no lo están para comer carne. ¿Qué sentido tiene esto?
La única crítica que puedo aceptar al consumo de carne moderno es que comemos menos órganos y carne pegada al hueso de animales peor alimentados. Puedes hacer algo para solucionar esto, pero igual la carne sigue siendo un gran alimento incluso con la bajada de calidad de los últimos años (también puedes criticar a las frutas y verduras llenas de pesticidas en suelos desmineralizados).
La carne es una comida ancestral y no puede ser la culpable de los problemas modernos.
Incluso la literatura científica (no corrupta) apoya esta idea. Dejo que Saúl te lo explique:
En los últimos años se ha levantado una campaña en contra de la carne, en concreto en contra de la carne roja. Movida por ciertos intereses políticos o ambientales se ha pretendido demonizar un alimento con una alta densidad nutricional que debe formar parte de una dieta equilibrada. No pretendo con este artículo entrar en debates sobre ética o bienestar animal, simplemente informar del impacto que la carne y sus derivados tienen sobre la salud.
Lo primero que debemos tener presente es que estamos hablando de alimentos frescos. En líneas generales es muy poco probable que un comestible de estas características genere un daño sobre un organismo sano. Del mismo modo que no es razonable esgrimir el argumento de que los oxalatos de las espinacas son un peligro para la salud, tampoco lo es comentar que las grasas saturadas o trans presentes en la carne incrementan el riesgo cardiovascular o de cáncer. Pero comencemos por el principio.
El aporte nutricional de la carne
La carne es un comestible capaz de aportar una gran cantidad de nutrientes esenciales de alta calidad para el ser humano. Obviamente es una fuente de proteínas de alto valor biológico, con todos los aminoácidos esenciales y una buena puntuación en cuanto a digestibilidad. Pero no se acaba aquí. También concentra en su interior hierro, selenio, vitaminas del grupo B, grasas saturadas y poliinsaturadas...
De hecho, eliminar la carne de la dieta supone un problema a la hora de cuadrar el aporte de ciertos nutrientes, como el ratio omega 3-omega 6. También genera una dificultad para consolidar una ingesta suficiente de hierro, ya que el hemo presente en los tejidos animales tiene una disponibilidad significativamente mayor que el que se obtiene a través de las plantas. No olvidemos las funciones del selenio o del zinc a la hora de combatir el estrés oxidativo, mejorar la función inmune o asegurar la producción de hormonas sexuales.
Con todo esto no quiero decir que no sea posible llevar una dieta saludable sin presencia de carne en la misma. Lo es. Recurriendo a la suplementación y con ciertos malabarismos podemos obtener todo lo que el ser humano necesita para garantizar la eficiencia de su fisiología. Pero también es posible lograr exactamente lo mismo suprimiendo la fruta, o las legumbres, o los alimentos de color verde. Ahora bien, que sea posible no quiere decir que sea lo óptimo. Ni mucho menos.
¿De dónde viene el odio hacia la carne?
Dentro del ámbito científico el odio hacia la carne viene a partir de una línea de evidencia que comenzó hace unos años donde se relacionaba el consumo de carne PROCESADA con un incremento del riesgo de desarrollar cáncer de colon. El incremento de todos modos es pequeño, hablamos de menos del 5 %. Ahora bien, hay varias cosas que puntualizar aquí. La primera es que la carne fresca no mostraba esta asociación. La segunda es que el estudio observacional no permite establecer causalidad. Y la última es que no se tuvieron en cuenta los métodos de cocción.
Los principales argumentos para defender la postura fueron que un exceso de hierro puede estar vinculado con el desarrollo del metabolismo del cáncer y que el óxido de trimetilamina que se genera durante el metabolismo de las proteínas de origen animal es un posible carcinógeno. Todo esto son hipótesis. Ni el papel del hierro en el cáncer se conoce con precisión ni la ingesta de TMAO significa cáncer. Hay varios condicionantes involucrados en ambos procesos. El aporte de antioxidantes podría marcar la diferencia, por ejemplo.
Por otra parte, durante años se sostuvo que el consumo de colesterol dietético o de grasas saturadas modificaba negativamente el perfil lipídico, incrementándolo. Por ello se vinculó primero a los huevos, y luego a la carne, con un aumento del riesgo cardiovascular. En la actualidad sabemos que esta relación no es tan simple. La absorción del colesterol está regulada por la genética y por el ambiente y no es igual en todo el mundo. A su vez, los análisis más recientes culpan a la inflamación y a la disfunción endotelial de los problemas cardiovasculares, reduciendo el peso sobre el nivel de colesterol total o de LDL.
Lo que dice la ciencia ahora mismo
Los artículos recientes comienzan a diferenciar entre carne roja, carne fresca y carne procesada. Ya no meten todo en el mismo saco. Y cuando esto pasa los resultados varían. La carne no procesada que no es sometida a métodos de cocción agresivos no se consigue relacionar de manera sólida con un mayor riesgo de cáncer o de patología cardiovascular, o con un peor estado de salud. Más bien al contrario. Su presencia en la dieta supone un mejor estatus de varios minerales esenciales sin afectar a parámetros metabólicos importantes como la insulina en ayunas o HbA1c.
Tenemos metaanálisis del año 2023 que concluyen que la propia carne roja no se relaciona con un mayor riesgo de diabetes o de patología metabólica. Y esto es muy importante, ya que una peor dinámica mitocondrial supone la base para el desarrollo de alteraciones cardiovasculares o de varios procesos oncológicos.
Y sí, también podemos encontrar ciertos papers que concluyen que los vegetarianos y pescetarianos presentan un 10 % menos de riesgo de sufrir cáncer que los carnívoros. Pero de nuevo hay varios sesgos que pueden determinar los resultados. El primero de ellos es que no se tiene en cuenta el tipo de carne. El segundo es que está claro que una presencia elevada de vegetales con compuestos antioxidantes en la dieta resulta protector. Pero la ingesta de carne no excluye esto último.
Respecto a riesgo cardiovascular, las asociaciones entre el consumo de carne blanca fresca y una mejor composición corporal son bastante contundentes. No se experimentan alteraciones en presión arterial. Con carne roja nos podemos encontrar trabajos muy parecidos. Aunque de nuevo, es importante que difieran entre procesada y no procesada. Todavía mejor si se hace referencia a los métodos de cocción.
Comer carne roja no es malo
Ante todo, hemos de tener presente que muchos de los ensayos, tanto los que se posicionan a favor como en contra, son de carácter observacional. Esto nos permite establecer hipótesis, pero no causalidad. Aun así, los pocos metaanálisis de ECAs al respecto concluyen que la presencia de carne en la dieta no es para nada negativa. Es más, algunos metaanálisis dosis-respuesta encuentran asociación inversa con patología metabólica.
Lo cierto es que, atendiendo al sentido común, es poco probable que el consumo de carne fresca sea nocivo en el contexto de una dieta variada y equilibrada. Obviamente hay que asegurar que se cubren todos los requerimientos nutricionales, así como la presencia de vegetales en la pauta. Es más, personalmente opino que sería mejor priorizar la ingesta de pescado frente a la de carne por su perfil de ácidos grasos. Respecto a esto último, si la carne consumida procede de animales criados en libertad y alimentados con pastos, mejor. Y, por último, algunos análisis aseguran que las grasas trans procedentes de los rumiantes no generan el mismo efecto que las industriales.
Por ello no hay razón nutricional para eliminar la carne de la dieta. Puede haber muchas de carácter ético, que respeto y comparto. Pero a nivel de eficiencia, consumir alimentos de origen animal es en la actualidad el método más eficiente para cubrir todos los requerimientos.
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🇪🇸 El 28 de octubre celebramos la visión de Jigoro Kano sobre el judo, un deporte que cambia vidas. ¡Únete a la campaña 'Trae un Amigo' para compartir la alegría de este deporte! 🥋🌎
🇬🇧 On 28th October we celebrate Jigoro Kano's vision of judo, a sport that changes lives. Join the 'Bring a Friend' campaign to share the joy of this sport! 🥋🌍
🇫🇷 Le 28 octobre, nous célébrons la vision du judo de Jigoro Kano, un sport qui change des vies. Rejoignez la campagne « Amenez un ami » pour partager la joie de ce sport! 🥋🌏
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@juan_revenga @TernascoAragon @farmagemma @beatrizcalidad @JulioBasulto_DN @Nutri_Daniel @jsanjosea @Diego_farma @gominolasdpetro @lauracaorsi @SefiFood @JesusSoriaD Y no todas carnes de cordero son iguales.
@juan_revenga @TernascoAragon @farmagemma @beatrizcalidad @JulioBasulto_DN @Nutri_Daniel @jsanjosea @Diego_farma @gominolasdpetro @lauracaorsi @SefiFood @JesusSoriaD Buenas tardes, yo vendo ternasco y no de Aragón, de Tauste aunque mi pueblo sea de Aragón, y el ternasco bueno tiene un color sonrosado y yo que veo como crian los ternascos que yo vendo, te puedo decir que es una carne de Calidad,de pasto como está ahora de moda.
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