I.HAGA🌗

@cupudonHG

社会人です。カレーやってます。ジャグリング

神奈川

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I.HAGA🌗 @cupudonHG

about 12 hours ago

やっぱり奈々さんは最高だぜ

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情熱大陸 @jounetsu

9 days ago

9月20日(日)よる11時放送 MBS/TBS系 #情熱大陸／ #ビリヤニ職人／#大澤孝将＼「俺にはビリヤニしかない」超・熱血漢！その一皿にかける執念

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WACCA＠JapaneseSpiceCurry

@sekime_wacca

about 2 months ago

スパイスカレーの凋落 ── ある言葉の生と死についての考察かつて「スパイスカレー」という言葉には、熱があった。雑誌が特集を組み、テレビが行列を映し、レシピ本が書店の棚を埋め、間借りの店が路地裏に次々と生まれた。その言葉はいま、急速に色褪せている。検索需要は2020〜21年をピークに減衰し、カレー店の倒産は2024年度に13件と2年連続で過去最多を更新した。ブームは終わった──それは誰の目にも明らかだ。だが「スパイスカレーの凋落」を、単なる流行の一巡として片付けるべきではない。ここで起きたのは、ひとつの言葉が生まれ、肥大し、空洞化し、死んでいく過程の、ほとんど教科書的な標本である。そして奇妙なことに、死んだのは言葉だけで、その中身は今も生きている。本稿はこの倒錯した現象の構造を解きほぐす試みである。 --- 1. 日宝三ツ寺会館、1992年物語の起点は東京ではない。札幌でマジックスパイスが自店のカレーを「スープカレー」と命名するより1年早い1992年、大阪アメリカ村の雑居ビル「日宝三ツ寺会館」に、一軒のカレー店が開いた。カシミール。店主の後藤明人は料理人ではなく、EGO-WRAPPIN'の初期メンバーだった元ベーシストである。店名はレッド・ツェッペリンの曲名から取られ、カレーはパキスタン人から学んだ技法にフレンチの手法を掛け合わせた、当時の大阪の誰も食べたことのない味だった。重要なのは、これが「新しい料理ジャンルの創始」として行われたのではない、ということだ。後藤がやったのは、既存のカレー観──甘辛く、とろみがあり、正解の決まった大阪の洋食カレー──への個人的な反逆であり、音楽で言えばパンクの一撃だった。西梅田のスリランカ料理店コートロッジ、心斎橋のルーデリーと並んで、カシミールの狭いカウンターには後にカレー店主となる若者たちが通い詰めた。ミュージシャンが昼だけ店を借りてカレーを出すという営業形態も、ここから大阪の文化になっていく。 1990年の国際花と緑の博覧会を機に大阪へ浸透したスリランカ料理のワンプレート、自由軒(1910年創業)以来の「混ぜて食べる」土着の作法、うどん出汁の街の味覚。これらが合流し、2000年代のcolumbia8のキーマとあいがけを経て、2011年開業の旧ヤム邸で「日替わり・あいがけ・出汁」の様式が結晶する。後に「大阪スパイスカレー」と呼ばれるものの実体は、こうして名前のないまま20年かけて育った。ここで確認しておきたい。このムーブメントの本質は、技法ではなく態度である。調理学校の型を経ない者が、ジャンルを無視して、一皿に自分の表現を盛る。カレー研究家のカレー細胞氏は後にこう言い切った──「スパイスカレーなんて食べ物は存在しない」。型に従わないという型。それがすべてだった。 2. 言葉は別の場所で生まれたところが「スパイスカレー」という言葉そのものは、この大阪の文脈から生まれていない。造語したのはカレー研究家・水野仁輔、2010年の著書においてである。そこでの定義は「市販のルウを使わず、スパイスから作る、日本人の自由なアレンジのカレー」──つまり家庭調理の技法を指すレシピ用語だった。実体は1992年から大阪で育ち、言葉は2010年に東京の出版文化から生まれた。この出自の分裂が、後のすべての混乱の種になる。札幌スープカレー(実体1971年、命名1993年)も金沢カレー(実体1960年代、命名2000年代)も「実体が先、命名が後」だが、命名者は実体の内側にいた。スパイスカレーだけは、実体と言葉が別々の親から生まれた。样式で定義されたご当地カレーは消費されても様式が残る。だが態度で定義されたムーブメントに、外から技法の名前を貼るとどうなるか──我々はその実験結果を見ることになる。 3. ブームという増幅器、メディアという還元装置 2017年、旧ヤム邸が下北沢に「シモキタ荘」を開き、大阪スパイスカレーは東京に上陸する。2018〜19年、メディアは一斉にこれを特集した。ここで決定的なことが起きる。メディアは本質的に、伝達コストの低い記号しか運べない。「店主の個人的表現」「ジャンル無視の折衷」「なぜこの一皿なのかという思考」は写真一枚では伝わらない。だから報道は必然的に、伝わるものだけを伝えた。サラサラのカレー、あいがけ、彩りの副菜、ターメリックライス、映えるワンプレート。態度は、見た目に還元された。これが致命的だったのは、態度は模倣できないが、見た目は模倣できるからだ。メディアが全国に配布したのは、実のところ模倣のためのテンプレートだった。「ああいう見た目の食べ物」という理解が消費者に定着した瞬間、味の必然性を持つ店と持たない店の区別は市場から消える。良貨が悪貨に駆逐される古典的なレモン市場の成立である。マスコミの罪は嘘をついたことではない。伝えられるものだけを伝えた結果、本質の抜き取られた複製可能な記号を大量流通させたことにある。 4. 空洞化の三段階言葉の側では、並行して空洞化が進行していた。それは三段階を踏んでいる。第一の空洞化は造語の時点にある。「ルウを使わない」という技法定義は、大阪の実体から態度を抜き、手順だけを残した。第二の空洞化は過剰包摂である。「ルウ不使用=スパイスカレー」と解釈された結果、南インド料理も、スリランカ料理も、ネパール料理も、何百年の歴史を持つ各国料理までもが「スパイスカレー」と一括りに呼ばれ始めた。インド料理の作り手たちの反発──「うちの料理はスパイスカレーではない」──は当然のものだった。大阪の文脈では、これらの料理は学ぶべき源流であって、スパイスカレーそのものではなかったのだから。そして第三の空洞化が、とどめを刺す。食品メーカーがレトルトカレーやルウ製品に「スパイスカレー」の名を冠したのである。「ルウを使わないカレー」のルウ。「スパイスカレー味」のレトルト。定義上の自己矛盾が店頭に並んだ時点で、この言葉は最後の意味を失った。あらゆるカレーを指せる言葉は、何も指せない。記号論の語彙を借りれば、シニフィアンだけが肥大し、シニフィエは蒸発した。「タクコ(ターメリック・クミン・コリアンダー)があれば誰でも作れる」という簡便化の惹句も、市場を広げると同時に、この言葉からプロの探求という側面を剥ぎ取っていった。言葉が何も保証しなくなれば、看板としての価値はゼロになる。感度の高い作り手ほど早く「スパイスカレー」を名乗らなくなったのは、防衛として完全に合理的だった。 5. 自壊の構造──民主性の裏面大阪でムーブメントを可能にした条件は、そのままブームの自壊装置に転じた。間借りによる低リスク参入、修業不要、非・料理人の歓迎。この開かれた構造は、表現としてカレーを作る人間と、流行だから作る人間を区別しない。レシピ本が「名店の味」を公開し尽くし、参入障壁が地に落ちた市場へ、個人からキッチンカー、チェーンまでが雪崩れ込んだ。帝国データバンクはカレー店倒産急増の一因に「ブームに乗じた参入による市場過飽和と競争激化」を挙げている。そこへ経済がとどめを刺す。コメは5年前比1.4倍、肉・野菜1.3倍、スパイスは高止まり、光熱費と人件費は上昇。ところがカレーは「国民食」であるがゆえに、消費者の許容価格に強いアンカーがかかっており、値上げ余地が乏しい。「カレーライス物価」が過去10年の最高値を更新するなか、個人店の利幅は構造的に圧縮され、コロナ期デリバリー特需の反動も重なって、体力のない便乗組から順に退場していった。2年連続過去最多の倒産という数字は、この最終局面の記録である。 6. 凋落の正体以上を繋げると、因果の連鎖はこう描ける。態度のムーブメントが、別の場所で生まれた技法の言葉を貼られ、メディアによって見た目に還元され、見た目は模倣可能なので低障壁市場に模倣者が殺到し、同時に言葉は商品化によって品質の信号機能を失い、区別のつかなくなった飽和市場を原価高が直撃した。だが最も深いところにあるのは、外因ではなく内在的な矛盾である。既成概念へのカウンターとして生まれたものは、ジャンルとして定義され名前を与えられた瞬間に、存在理由そのものを失う。パンクロックが「パンクというジャンル」に様式化された瞬間に反逆性を失ったのと、正確に同じ構造だ。スパイスカレーは最初から時限装置を内蔵していた。メディアと市場は、その起爆を早めたにすぎない。「スパイスカレーなんて食べ物は存在しない」という言葉は、だから予言だった。存在しないものをジャンルとして流通させれば、流通するのは空箱である。空箱は飽きられる。凋落したのは、その空箱だ。 7. 結び──言葉は死に、思想は残るでは1992年に始まったものは死んだのか。そうは思えない。「カレーとはルウで作るもの」という単一の観念は、この10年で完全に壊れた。スパイスからカレーを作る文化は家庭とプロの双方に定着し、ブーム前とは比較にならない厚い裾野が残った。そして作り手たちは、消費され尽くした名前を乗り捨てて、出汁カレー、ネオ欧風といった次の無名の実験へすでに移動している。パンクが死んでポストパンクが始まったように、ムーブメントは名前を脱ぎ捨てて先へ行く。「スパイスカレーの凋落」とは、消費され尽くした記号の死骸を我々が眺めている状態の呼び名であって、あの雑居ビルの一室で始まった何かの終わりではない。むしろこう言うべきだろう。言葉が死んだことで、ようやく実体は言葉から自由になった。次にそれが何と呼ばれるのかは、まだ誰も知らない。名前がないというのは、あのムーブメントにとって、いちばん健康な状態なのかもしれない。超遠距離移動の合間にて。記事っぽくあえて敬称略で書いてますので悪しからず。