食べ物と健康info

管理栄養士国家試験の「食べ物と健康」に関するいろいろなことをつぶやくアカウント。自動botシステムが使えなくなったので手動botとして運用。国試対策も兼ねてます。試験に出ないようなネタは食べ物と健康雑学info @dietbot2015 に移行。ツイートは30～60分おき。リツイート歓迎、無断転載はお断り。

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ダイコンはアブラナ科の根菜。春の七草の「すずしろ」。英語ではradish。二十日大根から桜島大根までさまざまな大きさのものがある。スプラウトはカイワレ大根として利用される。辛味成分はイソチオシアナートで先端ほど多い。

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日本で流通が認められている遺伝子組換え農作物は、大豆、とうもろこし、ばれいしょ、なたね、綿実、アルファルファ、てん菜、パパイヤ、からしな。遺伝子組換えのものが流通していない米や小麦などでは、「遺伝子組換えではない」とは表示できない。

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あく：元は草木灰に水を加えた上澄みである灰汁(あく)を指す。後に灰汁を使って除く不味成分を、さらに不味成分全般を「あく」と呼ぶようになった。植物性のあく：カリウム、マグネシウム、カルシウム、シュウ酸、ポリフェノール、サポニンなど。動物性のあく：たんぱく質の熱凝固物など。

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食品表示法：保健機能食品（栄養機能食品、機能性表示食品、特定保健用食品）、健康増進法：特別用途食品（特定保健用食品、その他の特別用途食品）、医薬品医療機器等法（薬機法、旧薬事法）：医薬品、医薬部外品→食品ではない

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ヒスタミンはヒスチジンがヒスタミン産生菌によって脱炭酸されることで生成するが、いったん生成したヒスタミンは加熱しても分解しない。煮魚、焼魚に残存しているだけでなく、かつお節やさば節にも残存していることがある。

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青酸配糖体は植物に含まれる有毒成分。β-グルコシダーゼで加水分解されると猛毒の青酸(シアン化水素)を生じる。梅やアンズなどの未熟種子のアミグダリン、キャッサバやアオイ豆のリナマリン（ファゼオルナチン）などがある。

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ルイボスティーはマメ科ルイボス（rooibos, 学名Aspalathus linearis）の葉を乾燥させて作る。カフェインを含まず、フラボノイドを多く含むため、健康茶として飲まれる。

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うるち米のでんぷんはアミロース約20%、アミロペクチン約80%、もち米のでんぷんはアミロペクチン100%。日本食品標準成分表2010では区別されていなかったが、日本食品標準成分表2015年版（七訂）以降では別々に収載されている。

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すまし粉：硫酸カルシウム。豆腐の凝固剤に用いる。さらし粉：次亜塩素酸カルシウム。消毒や漂白に用いる。

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果糖（フルクトース）は六炭糖（ヘキソース）のケトース。ショ糖はブドウ糖と果糖からできている。冷やすと甘味が強いβ－フルクトフラノースの割合が多くなる。果物に多く含まれるほか、異性化糖として清涼飲料水などに多く用いられる。果糖ブドウ糖液糖などと表示されている。

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砂糖（ショ糖）の原料は、イネ科のサトウキビ（甘蔗＝かんしゃ・かんしょ）の茎とアカザ科のテンサイ（甜菜、別名サトウダイコン）の根。サトウキビは熱帯・亜熱帯、テンサイは亜寒帯が適地。

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卵白たんぱく質のオボムコイドはトリプシンインヒビター（阻害剤）である。アレルゲン活性が強く、加熱してもアレルゲン活性を失わないとされる。

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キュウリのにおいは、α－リノレン酸に9-リポキシゲナーゼが作用してできるtrans,cis-2,6-ノナジエナール（スミレ葉アルデヒド）やtrans,cis-2,6-ノナジエノール（キュウリアルコール）など。

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イチゴの色素はアントシアニンのペラルゴニジンなど。

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じゃがいも（ばれいしょ）に含まれる有毒なソラニンなどのグルコアルカロイドは、調理に用いる温度で加熱しても分解しない。芽の部分や青くなった部分は煮ても焼いても食べられない。

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脚気（かっけ）はビタミンB1欠乏症。玄米や麦ではなく白米を多く食べる江戸で多発したことから「江戸患い」と呼ばれた。鈴木梅太郎が米ぬかから「オリザニン」としてビタミンB1を発見したが、陸軍軍医・森林太郞（森鴎外）らの伝染病説が有力で、なかなか日の目を見なかった。

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カレー粉の黄色色素はクルクミン。カロテノイドではなく、ポリフェノールの一種。ターメリック（ウコン）の根から得られる。

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こんぶの表面に生じる白い粉は糖アルコールのマンニトール。グルタミン酸ナトリウムではない。マンニトールを拭き取る必要はないが、こんぶの表面が汚れているなら拭き取って用いる。

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γ-ウンデカラクトンはモモの香気成分。ラクトンは分子内エステルを持つ化合物。γ-ラクトンは5員環（5角形の環状構造）。ウンデカは炭素数11。IUPAC名は5-ヘプチルテトラヒドロフラン-2-オンとなる。

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ナタネ油はアブラナ科のナタネ（セイヨウアブラナ）の種子から圧搾・抽出して得られる。元々はエルカ酸(22:1)が多かったが、品種改良でオレイン酸(18:1)が多い油になった。キャノーラはカナダで改良したナタネを指す。