ハコウラ｜開業のウラ側

開業の「見えない落とし穴」を毎日1つ。
数百件の開業と廃業を裏側から見てきた中の人です。
物件・融資・許認可・レジ・お金まわり。
これから店や会社を持つ人が損しないための知識だけ置いていきます。

[ハコウラ｜開業のウラ側 @hakoura_kaigyo]

はじめまして。開業のウラ側です。

数百件の開業と廃業を見てきました。

いい店が消えて、地味な店が続く。
分かれ目は才能じゃない。
開業前に「知っていたか」だけ。

物件・融資・許認可・レジ・お金。
損するポイントを毎日1つ置いていきます。

これから店や会社を持つ人は、フォローを。

[ハコウラ｜開業のウラ側 @hakoura_kaigyo]

「自分が倒れることは、考えてなかった」。
そう言った一人店主を、見てきた。

熱が出ても、代わりがいない。
入院したら、その月の売上はゼロだ。

続く人は、倒れる前提で店を組む。
週に一度は休む。全部を一人に乗せない。

根性でどうにかする、が一番もろい。

倒れたら、店は何日もちますか？

[ハコウラ｜開業のウラ側 @hakoura_kaigyo]

「現金も減ったし、キャッシュレス入れとくか」。
その手数料、毎月いくらか見てますか。

決済手数料は、売上の3〜4%が多い。
月商300万なら、毎月9万から12万が消える。
利益からじゃない。売上から先に引かれる。

薄利の店ほど、これが効く。

その数%、値付けに入ってますか？

[ハコウラ｜開業のウラ側 @hakoura_kaigyo]

屋号を決めて、名刺を刷ってから気づく人がいる。
「この名前、もう使われてた」。

決める前に、これは調べておく。

・同じ屋号の店が近くにないか
・商標を取られてないか（特許庁のサイトで無料）
・ドメインとSNSが空いてるか

後でやり直すと、地味に痛い。

その屋号、もう検索しましたか？

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@ny2435823 「性格じゃなく、上司がつくる環境」。これ、店でも同じでした。ミスを責める店ほど、報告が半日遅れます。遅れた分だけ、損害は大きくなる。初めて人を雇う人ほど、先に知っておいた方がいい話です。

[ハコウラ｜開業のウラ側 @hakoura_kaigyo]

@SatoshiIkuta 一杯ごとに、味だけでなく場面まで覚えてらっしゃるのが凄いです。僕が見てきた範囲でも、長く残る店は味の記憶と一緒に、その日の空気ごと客の中に残っています。開業前はみんな味を磨きますが、効いてくるのはそこだけじゃないですね。

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@wk_worldklng 「正論は武器になるけど、使いすぎると人がいなくなる」、刺さります。人が続かない店の店主ほど、正しさで詰めていました。逆に長く続く店は、まず理由を聞いてから直します。同じ指摘でも、順番ひとつで残る人が変わりますね。

[ハコウラ｜開業のウラ側 @hakoura_kaigyo]

「辞めても、なんとかなる」。
そう思ってた人ほど、あとで詰まる。

会社員のうちは、当たり前にあった。
有給も、傷病手当も、退職金も。
辞めた瞬間、全部が自分持ちになる。

続く人は、退職金を自分で積んでる。
掛金が控除になる、国の共済もある。

その備え、会社にいるうちにやれてますか？

[ハコウラ｜開業のウラ側 @hakoura_kaigyo]

「消費税は、儲かってから考えればいい」。
開業前ほど、そう思ってる。

でも預かった消費税は、自分の金じゃない。
売上に混ぜて使うと、納税でそっくり足りなくなる。

登録するかは、取引先次第で変わる。
正解は人による。開業前に一度、自分の数字で並べる。

消費税、他人事になってませんか？

[ハコウラ｜開業のウラ側 @hakoura_kaigyo]

6名の予約が、連絡ひとつなく来なかった。
知り合いの小さな店の話だ。

仕込んだ食材、空けた席、断った他の客。
無断キャンセル一件で、数万が一晩で消える。

小さい店ほど、この一撃が効く。

続く店は、予約に事前決済やデポジットを入れてる。

その一席、飛んだらいくら損か出せますか？

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@B963j5Ckn8Peglu 「心折れないように、得意から始める」。開業準備の進め方として、一番正しい順番だと思います。準備は長丁場なので、続けられる設計にした人が最後まで行くのを何度も見ました。試験も開業も、応援しています。

[ハコウラ｜開業のウラ側 @hakoura_kaigyo]

@horibe0110 1名モデルでFL53-56%は見事ですね。僕が見てきた小さい店は、FLの数字より先に「人が回らない」方から崩れることが多かったので、1人で回る前提の業態設計そのものが数字の守りになっている好例だと思います。

[ハコウラ｜開業のウラ側 @hakoura_kaigyo]

@wy112901 「予測から」に完全に同意です。僕が見てきた店でも、原価が荒れる原因はレシピより発注で、発注のブレは売上予測のブレでした。曜日別の客数を4週分並べるだけでも、発注の精度は目に見えて変わりますね。

[ハコウラ｜開業のウラ側 @hakoura_kaigyo]

続いてる店主に、共通する口ぐせがある。
「うち、これはやらないって決めてるんです」

メニューを増やさない。営業時間を伸ばさない。
安売りには乗らない。

品数を欲張った店ほど、仕込みに追われ、廃棄で削られる。

続く人は、絞る。狭く、深く。

あなたなら、何を"やらない"と決めますか？

[ハコウラ｜開業のウラ側 @hakoura_kaigyo]

「店を持ってから、現場の大変さを知った」。
その順番で、体を壊しかけた人を見た。

開業前に、同じ業種で一度、中に入る。
できれば、忙しい時間に。

洗い場の熱気も、閉店後の疲れも、外から見てるだけじゃ分からん。

物件より先に、現場を知る。

その仕事、一日通しでやったことありますか？

[ハコウラ｜開業のウラ側 @hakoura_kaigyo]

補助金は、入金が早くて数ヶ月先。
知らず開業して、資金繰りで詰まった人を見た。

当てにする前に、前提が3つ。

・原則あと払い。先に全額、自腹で
・対象経費が外れると、1円も出ない
・実績報告を出して、やっと入金

立て替える現金も、一緒に要る。

その入金、何ヶ月後か知ってますか？

[ハコウラ｜開業のウラ側 @hakoura_kaigyo]

「今月、過去最高の売上だったんです」。
そう言った店主が、数ヶ月後に詰まった。

売上が伸びても、現金がなければ店は死ぬ。
仕入れも家賃も、支払いは先に来る。
入金は、後からしか入らない。

長く回してる店主ほど、売上より先に通帳を見てる。

今動かせる現金、いくらか言えますか？

[ハコウラ｜開業のウラ側 @hakoura_kaigyo]

内装の見積もり、1社だけで決めた人がいた。
あとで100万高いと知って、青ざめてた。

頼む前に、これは見比べる。

・相見積もりは3社取る（同じ図面で）
・「一式」の中身を項目ごとに割る
・追加工事の条件を、契約前に文字にする

同じ工事でも、金額は数十万ずれる。
比べる相手、いますか？

[ハコウラ｜開業のウラ側 @hakoura_kaigyo]

「いつか小さなカフェをやりたい」。
その気持ちに水を差す気はない。でも一つだけ。

憧れだけで開けた店から、先に消えていく。
好きな内装、好きな音楽、好きな器。
そこに、数字の話が一つもない。

続く人は、好きと同じ熱量で数字も見てる。

その"好き"に、数字はついてますか？

[ハコウラ｜開業のウラ側 @hakoura_kaigyo]

「開業資金は、ちょうど貯まりました」。
そう言う人に、僕は一つ聞く。
その中に、生活費は入ってますか、と。

会社員のうちは、来月も給料が入る。
辞めた瞬間、それが止まる。

売上が回るまで、早くて半年から1年。
無収入で暮らせる半年分を、別に確保してるか。

その半年、家計はもちますか？

[ハコウラ｜開業のウラ側 @hakoura_kaigyo]

「同じ量を頼んだのに、請求が2割増えてた」。
知り合いの店主が、そう言った。

売値は据え置き。でも仕入れは待ってくれない。
今年上半期の飲食倒産は509件で過去最多。
物価高が理由の倒産は、前年の1.5倍だ。

仕入れが上がっても回る値付けにしておく。

原価率、去年のままじゃないですか？