ふわ♂

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[麺屋鶏恋 山崎拳哉@仲間大募集 @menya_torikoi]

＜仕事内容＞
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・食器の片づけ、洗い物
・閉店業務
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[麺屋鶏恋 山崎拳哉@仲間大募集 @menya_torikoi]

短時間勤務なので、ご家庭の都合やプライベートに合わせて働けます！
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[麺屋鶏恋 山崎拳哉@仲間大募集 @menya_torikoi]

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11時～15時or18時～22時
(上記の時間��外でもご相談ください)

[麺屋鶏恋 山崎拳哉@仲間大募集 @menya_torikoi]

今日のスープは最初の塩味によるインパクト控えめに、じっくり香りを閉じ込めた飲む度旨味深まる仕様。結果完飲する。
よろしくどうぞ

[WACCA＠JapaneseSpiceCurry @sekime_wacca]

【豚肉の加熱について】

結構、これ書くの悩んだんですよね。下手すると物議を醸しそうで…

カツカレーやるにあたって結構いろいろと実験したんですよ。

まず豚肉の火入れの前提として食品衛生法の加熱殺菌基準では63度30分相当の加熱が必要とされているんです。

63度30分相当ですの��75度だと1分、70度だと4分、90度だと1秒となります。低温調理の場合、主要食中毒菌の生育限界の55度でなら5時間必要となります。

さて、なぜ豚肉が牛肉や鶏肉と違って加熱条件が違うのか？それは豚って生育過程で高確率でE型肝炎ウ イルスに感染し、それは肉の内部汚染であって残存もしている可能性があるからと��ことです。SPFも肝炎は対象外ですしね。

E型肝炎ウ イルスを不活性にする安全基準として63度30分相当が設定されています。（一応、厚生労働省の実験データとしては68度5分でも検出されなくなったそうです。）

さて、話を戻します。

昨今のロゼに火入れしたとんかつやミシュランとか立派なレストランで出てくる豚肉のソテー。

63度30分相当の基準を満たしてると思いますか？

私見ですが、限りなくアウトに近いと思う所も少なくありません。

下の写真はうちのとんかつです。
左は肩ロース、右はロース。

ロースって火を入れるとすぐ白くなります。一方、肩ロースは白くなりにくく赤さを保ちやすいです。

ちなみにリブロースだと、脂側のかぶりの部分は肩ロースと同じ肉質なので赤いけど、下の部分のロース芯は白くなります。

さて、このポストで何が言いたいかというと、低温調理以外の加熱方法で63度30分相当基準で加熱��た場合、ロースやヒレはほぼ確実に中心までしっかりと白くなるという事です。

一方、肩ロースは赤さを残す事がギリギリ可能です。いわゆるロゼですね。なので、同じ温度と時間でも部位の違う左と右の写真の赤さが違うのです。

ちなみに、低温でじっくり揚げる昨今流行りのとんかつ。

当店の実験では厚さ2mmのカツを120度で10分揚げると、揚げ上がりの芯温は47度。これでは話になりませんので15分間揚げます。すると揚げ上がりの芯温は62度。そしてピーク温度が3分50秒後で66度。そして10分後に65度と下がってきます。

その10分後の65度の段階でカットした断面が4つ目の写真。
見た感じは十分揚がっているように見えますね。でも、63度30分相当の基準は満たせていません。

厚生労働省データの安全を見ないでギリギリの68度5分相当だと、ギリギリ満たせているか満たせていないかの境界線です。

ちなみに、150度6分30秒だと、揚げ上がりが56度、4分15秒後の72度をピークに6分15秒で71度と下がってきます。これだと完璧に63度30分相当を満たします。でも、ロースの場合はうっすらピンクの部分すらほぼありません。

つまりですね…ロースやヒレで中心がピンクだと、おそらく食品衛生法の基準は満たせていない可能性が高いと思ってくださいという話です。あ、肩ロースはピンク残しは可能ですし、うちのとんかつはピンク残ししてます。

あと、火を入れない方が美味しいかどうかの話。

個人的には焼肉ではまあまあ焼きます。なぜかというと、焼いた方が芳香成分やアミノ酸などが複雑な化学反応を起こした結果、美味しく感じる香りや成分が増すからです。

つまり、レアよりは火を入れた方が美味しい条件が増えるんですよね。ただし、肉汁は失われますし食感は固くなっていきます。なので、表面こんがり、芯はしっとりが理想です。

とんかつの場合、せっかく生産者の方が心血注いで育てられている訳ですから、料理人としてはポテンシャルのMAXを引き出したいですよね。

柔らかく、ジューシーで、でもレアではない火入れ。そして食品衛生法の基準を満たす…これ、ほんとめちゃくちゃ難しいんですよね…

[ふわ♂ @huwa_149]

@menya_torikoi ���😭😭

[麺屋鶏恋 山崎拳哉@仲間大募集 @menya_torikoi]

鶏ももチャーシュー
漬け込みの段階で、レモンスライスorレモン果汁入れたら更に美味しくなるんじゃね？！と思いが募る。

[麺屋鶏恋 山崎拳哉@仲間大募集 @menya_torikoi]

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[ふわ♂ @huwa_149]

麺屋 鶏恋（三重・津市江戸橋）
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[ふわ♂ @huwa_149]

この日の特製鶏塩らぁ麺は、、、
比内地鶏鶏油・あいぽーく低温調理・山形豚モモ吊し焼き
など、いつ��のトッピングにプラスαのレア食材が楽しめました🍜

追い鶏スープがリリースされました！
個人的おすすめは、ゆずワンタン1個追加です🍊

[ふわ♂ @huwa_149]

麺屋 鶏恋（三重・津市江戸橋）
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✔ 🆕追い鶏スープ（ワンタンtp）

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[ふわ♂ @huwa_149]

麺や 勁草（三重・多気町相可）
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✔ 熟成味噌白湯ラーメン

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[ふわ♂ @huwa_149]

麺屋 鶏恋（三重・津市江戸橋）
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[ふわ♂ @huwa_149]

麺屋 鶏恋（三重・津市江戸橋）
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[ふわ♂ @huwa_149]

@RAMENnakagawa とても美味しかったです！
また伺います🙇‍♂️

[ふわ♂ @huwa_149]

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[ふわ♂ @huwa_149]

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