いにしえレシピ

江戸時代の料理本のレシピをざっくり意訳でつぶやきます。夕食のおかずの参考になったりならなかったり。

[いにしえレシピ @inishieRecipe]

薩摩鯛のあつめ汁：中位のさいの目に切った鯛を串に刺してあぶる。1.5cm幅の白ねぎ、千切りのしいたけと揚げ豆腐、3mm幅の小口切り大根、小口切りの牛蒡、細かいさいの目切りの焼き豆腐を具にした赤味噌汁に鯛を加える。水面より高く具を盛ること。#鯛百珍料理秘密箱

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柚みどり：柚子を四つ割にして実を漉き取り、皮を酒に漬けて蒸す。冷ましてから千切りにして砂糖をまぶし、しょうゆ少々と葛粉をかけてすりこ木でそっと叩く。蒸してから乾かす。#新著料理柚珍秘密箱

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露子[つゆこ]：山芋を擂り、うどん粉と塩少々を入れ、砂糖を加えてくちなしで濃く色をつける。蒸籠で蒸し、棹ものにする。味噌をつけてもよい。#料理山海郷

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隠れ里吸物：葛を湯で固くこね、饅頭の形にして赤味噌をすったものを包む。茹でてから、かなり熱い湯に入れて吸物にする。饅頭を崩せば味噌汁になる。#料理珍味集

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南蛮漬：酢3、古酒2、塩1の割合で混ぜ、ふた煮立ちさせる。冷めたら小いわし、鮎、川魚、生姜、みょうがなどを漬ける。#万宝料理秘密箱

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包み味噌：生の小鯛のうろことわたを取ってよく洗い、腹へ針独活と味噌を入れて蒸す。#料理山海郷

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茶巾豆腐：水を切った豆腐をよく揚げて、皮をむく。むいた皮に小さな椎茸を煮た物をくるんで、かんぴょうで口を結ぶ。#豆華集

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パン：小麦粉を甘酒でこね、布団に包む。ふくらんだら（発酵したら）焼く。#南蛮料理書

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蛸氷煮：茹でた蛸を一晩屋外に出して凍らせる。小口切りにして、しょうゆで煮返す。#料理山海郷

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菊よう：糯粟をよく蒸して冷まし、菊の葉に粟を包んで昆布で結ぶ。うどん粉にしょうゆ少々を加えたものを衣にし、油で揚げる。#料理山海郷

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藕粉糕[ぐうふんこう]：蓮根を6cmくらいに切り、縦に細かく刻んで油で揚げ、塩味醂で味付け、米の粉で丸く寄せて蒸し、小口から切る。#料理通

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山葵吸物[わさびすいもの]：山葵を長さ3cm強の白髪に刻み、水にさらす。鰹出汁をしょうゆで調味し、熱して、山葵を入れる。出す時におろし山葵を吸い口にする。山葵を煮てはいけない。#料理珍味集

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葛餅：葛粉1.8Lを水1.8Lで溶き、火にかけた鍋で煉り固める。丸く切り、きなこを付ける。#古今名物御前菓子秘伝抄

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利休卵：白胡麻180mlをよく擂り、古酒9mlを加え、卵を10個割りいれ、都度、すり合わせる。器に流して蒸す。#万宝料理秘密箱

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湯とじ：味噌焼き汁で大根の千切りを茹でる。蕎麦をゆでて味噌汁に入れて温め、大根をのせる。#料理山海郷

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三ツ輪漬：中位の大根1本の皮を剥き、薄切りにする。柚子1個を皮ごと小口切りにし、唐辛子2本を小口切りにする。酒を少し加えた醤油に3品を漬ける。#素人庖丁

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煮山椒：粒山椒1L、しょうゆ1L、擂った味噌500mlを煮て、後に煎る。#合類日用料理抄

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卵潮煎[うしおに]：熱湯に卵を割り入れて湯がき、温めた酒に入れる。器に盛り、塩で味を調えた昆布だしをかける。#万宝料理秘密箱

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長芋羊羹巻[ながいもようかんまき]：長芋を薄く剥き、同じく薄く切った羊羹と重ねて渦に巻く。こよりで結んで蒸し、小口から切る。#料理通

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鯛飯：三枚におろした鯛を茹で、その湯で古米を炊く。吹いたら鯛の身をほぐしたものをのせ、よく蒸らす。あんかけ汁をかけて出す。#鯛百珍料理秘密箱