並木建造｜安いお肉も愛する三代目肉屋

信頼を積み直し「100年企業」へ挑戦するためにｘを再開します。
高いお肉を買わなくても食卓は満たせる｜有限会社並木商店 代表｜
病院・学校・給食に納めて77年の東京新宿にある老舗精肉会社3代目
｜100年企業に挑戦｜値段と旨さのズレを知り尽くし、安いお肉を化
けさせる方法を家庭向けに発信｜フォローはとても嬉しいです。

[並木建造｜安いお肉も愛する三代目肉屋 @k29_nami]

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[並木建造｜安いお肉も愛する三代目肉屋 @k29_nami]

たまにケンタッキーのオリジナルチキンを無性に食べたくなる時があります。
特にシルバーウイークのような連休中は、街中を歩いてお店を見つけると入ってしまいます。

今日は肉屋視点で、ケンタッキー・フライド・チキン（KFC）のお肉を見ていこうと思います。
KFCでは、鶏1羽を5種類・9ピースに分けて使っています。
キール（むね）
リブ（あばら）
サイ（腰）
ドラム（脚）
ウイング（手羽）
同じ鶏でも、部位ごとに骨の入り方も厚みも脂の量も違います。

だから家庭で骨付き肉を揚げるときも、全部を同じ時間で考えない方がいい。
薄い手羽と、厚みのある腰まわり（一般的には「鶏モモ肉」）では、中心まで火が入る時間が違います。
KFCが1羽を9ピースに分けている理由を「火入れのため」と公式に説明しているわけではありませんが、肉屋として見ると、部位ごとの大きさや形をそろえて扱うことには、火入れを管理しやすくする意味もあると思っています。

骨付き肉は「何分揚げるか」より、まず部位と厚みを見る。

家庭で揚げ物をする場面は近年だいぶ減っているとは思いますが、ここを分けて考えるだけで失敗は減ります。

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修正のたびに料金をもらう仕組みにするより、普段のことはお客さん自身でできるようにして、本当に必要な時にまた声をかけてもらう。
一見すると売上を減らすようでも、その方が長い関係になる。
これはWeb制作以外の商売にも通じる話だと思います。

[ゆきたに／サイトを育てるパートナー @web_yukitani]

はっきり言うと、これは制作会社として自分の首を絞める行為かもしれません。

「作った人しか触れないサイト」は、制作側にとって都合のいい商品です。文字修正で数千円、ページ追加で数万円。囲い込むほど毎月お金が落ちてくる構造。

僕はその逆を形にしたくて、WordPressのテーマを自作しました。

名前は「shitate」。公式ディレクトリに載っていて、無料です。

設計で決めていたことは、3つだけ。

・WordPress標準の仕組みから外れない
→ 制作会社との契約が切れても、動き続ける

・構造をシンプルに保つ
→ 知識のない社内の担当者でも簡単に使える/修正できる

・機能を盛らない
→ 使わない機能は、数年後に弱点として返ってくる

要するに”制作会社がいなくても困らない”テーマです。

商売としては下手だと、自分でも思います…。ただ、簡単な調整のたびに請求書が届く関係より、日常の更新は社内で回して、ここぞの改修で声をかけてもらえる関係のほうが、僕はずっと長く続くと思っている。

テーマは無料で、表現の幅を広げたい制作者向けに有料の拡張プラグインも出しました。無料と有料の線引きは「運用に必須かどうか」で、運用に必須のものからはお金を取りません。

囲い込まないことを、口約束ではなくコードで証明したかった。正直者がバカを見ない制作を、テーマの形にしたのがshitateです。

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@web_yukitani WordPressの技術的なところは正直よく分からないのですが・・・
「お客さんを囲い込まない」という考え方はすごく分かります。
日常のことは自分たちでできて、本当に困った時にまたお願いする。その方が長い付き合いになる、という考え方は商売として共感します。

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「もっと集客しよう」と考える前に、
すでに出会っている見込み客を、ちゃんと受注までつなげられているかを見る。
やすさんの記事では、資料請求、問い合わせ、LINE、名刺交換など、途中で止まっている接点を拾い直す重要性が書かれていて参考になります。

[やす｜リストマーケ×セールス @meguron12]

新サービス「BatonPass Sales」を始めます。 https://t.co/TxShfck0yk

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@meguron12 Webマーケは詳しくないのですが「新しいお客さんを増やす前に、今ある接点をちゃんと活かせているかを見る」という話ならすごく分かります。
問い合わせや名刺交換が、その後どうなったか。

自社でも意外と追い切れていないものがありそうです。

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@masahiro_h1209 ありがとうございます。
ここ数年は調理方法も新しいのが出ているようで、低温調理なんかもその一つなんだと思います。
ただ、鶏肉の生食だけはくれぐれもご注意ください！

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鶏むね肉が白っぽく、もも肉が赤っぽいのは、使われ方の違う筋肉だからです。

鶏は普段ほとんど飛ばないので、むねの筋肉は比較的白く、ももは歩くときによく使うので色が濃い。
この違いが、そのまま扱い方の違いになります。

・むね
→ 脂が少なく、火を入れすぎるとパサつきやすい。厚みをそろえて、火を入れすぎない
・もも
→ 脂や結合組織が多く、むねよりしっかりした火入れに向く。皮目からじっくり焼くと扱いやすい
・ささみ
→ むねの内側にある、かなり脂の少ない部位。そぎ切りにすると火が入りやすくなります
「むねはパサつく」と言われますが、肉が悪いというより、ももと同じ感覚で火を入れてしまうことが原因のひとつです。

同じ鶏肉でも、むねとももは別の肉くらいに考える。
その方が料理はうまくいきやすいと思います。

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@takashisawabe BBQこちらこそよろしくお願いします！

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ベーコンやハムの名前って、実は「どの部位を使っているか」がそのまま見えるものがあります。

JASの規格でも、
・ベーコン → 豚バラ
・ロースハム → 豚ロース
・ボンレスハム → 豚もも
・ショルダーベーコン → 豚の肩（ウデ肉　とも言います）
と、使う部位が決まっています。
だから「バラとかロースとか言われても、いまいち分からない」という方は、加工品から逆に覚えると分かりやすいです。
・ベーコン
→ バラ。脂と赤身が層になっていて、加熱すると脂の旨みが出やすい
・ロースハム
→ ロース。比較的きめが細かく、あっさりした赤身と外側の脂が特徴
・ボンレスハム
→ もも。赤身が中心で、比較的脂は少なめ
・ショルダーベーコン
→ 肩。バラのベーコンより赤身の存在感が出やすい
「バラ肉」と聞いてピンとこなくても、
「ベーコンになる肉」と言われると想像しやすい。

部位の名前って、加工品から覚えると意外と早いです。

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@HirokiIsojima こちらこそありがとうございます。
私はお肉でしか分かりませんでしたが、このように似た部分だと気が付いてくださり、視野が広がりました！

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スーパーの特売は本当に安いのがあるので、肉屋が見ても安いな！と思うのもたまにあります。
保存方法をしっかりできれば安い時に大量購入もありだと思うんですが、冷凍庫の奥に追いやられて気が付いたら冷凍焼け、みたいなことになっちゃうともったいないので、用途に合ったお肉を購入する方がお財布に優しいかもしれません

[並木建造｜安いお肉も愛する三代目肉屋 @k29_nami]

スーパーの特売には、その商品自体ではあまり利益を取らず、まずお店に来てもらうための「目玉商品」という考え方があります。
こういう売り方をロスリーダーと呼ぶそうです。

「特売のお肉って、質が悪いんですか？」と聞かれることがあります。
でも、安くなる理由は肉の味とは別のところにあることも多いです。

・目玉商品として利益を抑えている
・まとまった数量を仕入れられた
・相場や仕入れ条件がよかった
・販売する期間や数量を決めて、一気に売る

同じような肉でも、売るタイミングや仕入れ方で値段が変わるのは珍しくありません。
なので私は、特売だからという理由だけで避ける必要はないと思っています。

部位を見て、厚みを見て、何に使うかを決める。
特売のお肉でも、使い方が合えばちゃんとおいしく食べられますよ。

安い理由と、おいしくない理由は同じではありません。

[並木建造｜安いお肉も愛する三代目肉屋 @k29_nami]

高額療養費制度が変わった、という話だけなら流してしまいそうですが、 新しくできた年間上限は、自分で申請しないと戻ってこないというところは知っておきたいです。

[奈良秀二 | 保険の通訳CEO @shujinara]

高額療養費制度、今年の8月からルールが変わったので注意してください。

https://t.co/fglAb3ATyt

[並木建造｜安いお肉も愛する三代目肉屋 @k29_nami]

@shujinara 「制度で足りない分を貯金で、貯金で足りない分を保険で」この順番、すごく分かりやすいです。
年間上限ができても申請しないと戻らない、というのは知りませんでした。

[並木建造｜安いお肉も愛する三代目肉屋 @k29_nami]

SNSで「この株は買い」と言われても、その人が本当に投資助言をしていい立場なのかは別の話。
堀江さんの記事では、金融庁の検索ページで
投資助言・代理業の登録があるかを確認する方法
まで具体的に書かれています。

[まさひろ丨堀江理宏 @masahiro_h1209]

https://t.co/Hr6WY4MxfM

[並木建造｜安いお肉も愛する三代目肉屋 @k29_nami]

@masahiro_h1209 「何を買うか」より「誰が、どんな立場で言っているかを見る」これは投資に限らず大事ですね。
30秒で確認できる方法まで教えていただけたのはありがたいです！

[並木建造｜安いお肉も愛する三代目肉屋 @k29_nami]

忙しい時って、休もうとしても頭だけ仕事を続けていることがあります。
「寝るぞ」「休むぞ」と考えるほど、逆に仕事のことを考えてしまうことはよくあります。
山岸さんの投稿にある、 香りを癒しではなく、仕事モードを切り替えるきっかけとして使う、という考え方は面白いなと思いました。

[山岸りえ｜セラピスト @riemi2221]

「アロマで経営が変わるなら、苦労しないですよ」

...わかります。仕事柄、経営者の方と話していて感じる心の声です。私も香りを万能だとは思っていません。ただ、判断で疲れている人ほど知らない事実があるので、疑り深い方の質問に順番に即答します。

Q．正直、癒しに興味がないです
A．癒しの話はしません。これは脳の切り替えの話です

Q．エビデンスはあるんですか
A．嗅覚は五感で唯一、理性を経由せず脳へ直接届くルートです。ラベンダーが副交感神経を優位にすることは、複数の研究で確認されています

Q．コーヒーで十分では
A．コーヒーはアクセルです。踏みっぱなしの車に必要なのは、もう一本のアクセルではなく、ブレーキのほうです

Q．サウナに行ってます
A．いい習慣です。ただサウナは週末しか行けません。香りは、会議と会議のあいだの30秒で使えます

Q．記憶や集中に関係ありますか
A．ローズマリーの成分には、記憶に関わる神経伝達物質の分解を抑える働きが報告されています。古代ギリシャの学生は、試験前に髪へローズマリーを挿していたそうです

Q．夜、頭の中の会議が終わりません
A．「寝るぞ」と気合いを入れるほど、その気合いで脳は起きます。言葉は理性を経由するので、脳を止められません。香りは理性を素通りします。枕元に一滴から

Q．何を買えばいいですか
A．好きな香りで構いません。効能で選んだ嫌いな香りより、理由なく好きな香り。ひとつだけ、「飲める精油」を勧められても飲まないでください。希釈しても飲用は推奨されておらず、肝臓を痛めた事例も報告されています

意思の力が強い人ほど、意思の力で休もうとして、失敗します。

アロマを鼻で笑っていた人ほど、鼻から休ませるのが早い。

[並木建造｜安いお肉も愛する三代目肉屋 @k29_nami]

@riemi2221 「休もう」と思うほど頭の中の会議が続く、は分かる気がします。

香りの効能というより、仕事モードから切り替えるきっかけとして使う、という考え方は面白いですね。
忙しい時ほど、意識してブレーキを作る必要がありそうです。

[並木建造｜安いお肉も愛する三代目肉屋 @k29_nami]

「品質には自信があります」
「技術力があります」
でも、それだけではお客様からすると比較しにくくて、最後は価格と納期の話になる。
磯島さんの今回のテーマは、
“自社の強み”ではなく、“お客様が選ぶ理由”になっているかという話だと思いました。
これは製造業だけじゃなく、うちみたいな食品の会社にもそのまま当てはまります。
価格以外で何を理由に選んでもらうのか。
自社でも考えないといけないテーマです。

[磯島 裕樹｜片付け経営術 @HirokiIsojima]

技術力にも品質にも自信がある。
それでも商談は「いくら？」「いつできる？」になる。

価格・納期以外で選ばれるには？

製造業の経営者向けに、自社の「選ばれる理由」を考える無料セミナーを10/7に開催します。

10/7（水）18:30〜19:30
川崎会場＋Zoom｜参加無料

詳細・お申込みはこちら↓
https://t.co/mTSAm5kOvf

[並木建造｜安いお肉も愛する三代目肉屋 @k29_nami]

和牛に関して、大渕さんの投稿はとても共感します。
生産の現場で評価される和牛
と
消費の現場で評価される和牛
この二つには乖離があると思いますが、ここ数年どんどん差が開いている気がします。

特にBMS。
（BMSとは、ビーフ・マーブリング・スタンダードの略で、肉質等級の項目うち、「脂肪交雑（サシ）」の評価基準です。）

生産の現場での評価としては、いわゆるサシがたくさん入った肉が評価される
でも
ここ数年の消費の現場では、赤身のお肉でいわゆるサシがあまり入っていない肉の評価が上がっている
これは私の肌感ですが、そこまでズレていないと思います。

サシの綺麗なお肉、とても美味しいんですが、毎日は食べたいと思えないのでやっぱり肉は嗜好品なんだなと改めて思いました。

[肉屋の大渕さん @kouhei_oobuchi]

いや…
ホント…
何というか…
理解は出来る

ただ本当にこれからの和牛を考えた時に、BMSが正義なのか？