Takamasa Kitamura

麻（ヘンプ）・麻の実、そして発酵による未来食の構造研究。麹/乳酸発酵・低温調理・乾燥・燻製技術を軸に、ユニバーサルフードの設計を探っています。 Hemp Gastromist｜Hemp Gastronomy仕掛け人｜ASAFUKU(麻福)代表

[伊勢市観光協会【三重県】 @Isekankokyokai]

\来年は午年🐎/

2026年は午年です。午年に参拝をし、神馬に出会えるのはさらに縁起の良い機会になりますね✨
運が良ければお目にかかることができます😊
皆様にとって素晴らしい一年の幕開けとなりますように。

#伊勢神宮
#初詣
#神馬

[いつき@食品メーカーの中のひと @itsuki26_labo]

いやー、これはマジっすよ。味の想像が出来ないものは、話題にならない限りみんな食べないんだわ。でも人為的に話題を作るのってホントに難しいので、結局食品はド定番が永遠に売れ続けてるのです。

[Takamasa Kitamura @kitamutak]

麻の実は、発酵が成立する構造体。

良い発酵は、
良い微生物から生まれるのではない。
良い構造からしか生まれない。

[Takamasa Kitamura @kitamutak]

発酵後１ヶ月強経過の麻の実ブルーチーズ。

乳酸発酵の爽やかな酸味をまとい、味も丸みを帯びて、なんとも絶品😋

年末年始、冷凍かけておこうかと思ったけど、このまま続行します。
(写真右がスプーンの背で軽く押し潰しただけのもの。いい感じのほぐれ具合。)

[Takamasa Kitamura @kitamutak]

その後2週間。味も香りもふくよかで、順調に超植物性発酵チーズとして育っている模様。
普通に食べたら　誰もが美味しいブルーチーズっていうでしょう。。
スプーンの背で軽く潰したら、さらに香りが放たれる。これが麻の実が奥に秘める香りか!?

[Takamasa Kitamura @kitamutak]

使い切れなかった わさび菜 は、麻ナッツ塩麴 に絡めて浅漬け。これだけで、かなり旨い。

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わさび菜ジェノベーゼ。
麻ナッツは、粗く粉砕したものをソースに後入れ。ツブツブが麻ナッツの名残です。そして、茹であげた麺をボウルでかき混ぜ。
旨すぎて驚いた。

[Takamasa Kitamura @kitamutak]

今週やってみたセミドライ食材を用いてコンソメ麻麹と干しニンニク、干し柿の出汁でパエリア風。お焦げご飯がおいしいやつ。
具材は、鶏もも、豚肩ロース、鮭、舞茸、ベビーホタテ。
それぞれの具材が完成してるので、食材ひとつで美味しい、複数でもっと美味しく食べ飽きない。軽く1合食べてしまった

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『万能・麻の発酵コンソメ』

にんじん、玉ねぎ、セロリ、にんにくを米麹と塩で発酵。42℃で24時間。
そこに、色が変わらない程度の「麻の実パウダー」を加えると、味が劇的に変わります。

たったひとさじで、香りがひらく。
野菜の甘みと麻の旨みが重なって、深い余韻を生むコンソメに。

今回はあえてひしお麹ではなく、甘めの米麹を選びました。
やわらかい甘みの方が、麻の実の香りをふんわり引き出してくれるから。
・セロリの葉と合わせたスープ
・麻ナッツを加えミキサーをかけて、ヘンプミルク・ポタージュへ

植物だけのスープとは思えないほど、しみじみ美味しい一杯です。
https://t.co/cEVaQfC4co

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セミドライした明太子は最強😋
軽く粉砕した麻ナッツは縁の下的に支えます..

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酒粕フルーツバター 2.0

吟醸酒粕と本みりん、そこにたっぷりの干し柿／レーズン。今回、さらに蒸し麻ナッツも加えてみる。

混ぜた瞬間から期待できる。そこに酒粕の存在はない..

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美味すぎる..大麻ジャーキー

その後、一晩寝かせてから完全乾燥しました。

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麻で干し肉をつくります。

麹を塗って、45℃でセミドライ。

・麹でタンパク質がほどけ
・麻の実の旨味とコクが入り
・水分を抜いて、味を残す

なんでもない肉が、
がっつり美味しくなるはず。

[Takamasa Kitamura @kitamutak]

麹でブルーチーズっぽくなる条件は：
・糸状菌（麹）が主役
・脂質がある（でも遊離しすぎない）
・タンパクが分解される
・酸・糖が前に出すぎない
　⇒ これを全部満たす素材は、ほとんどない。麻の実（とくに麻の実ナッツ）は、珍しく全部満たす非乳製品。

[Takamasa Kitamura @kitamutak]

市販のブルーチーズも、麹も、どちらも糸状菌＝カビ。

ただし、
ペニシリウム的に「荒らす」のではなく、
アスペルギルス的に「ほどく」。

麻の実 × 麹　で 荒れないブルーチーズ。

乳製品ではなく、麻と米から生まれました。
米麻(MIMA)ベーグルとも相性抜群。

[Takamasa Kitamura @kitamutak]

その後2週間。味も香りもふくよかで、順調に超植物性発酵チーズとして育っている模様。
普通に食べたら　誰もが美味しいブルーチーズっていうでしょう。。
スプーンの背で軽く潰したら、さらに香りが放たれる。これが麻の実が奥に秘める香りか!?

[Takamasa Kitamura @kitamutak]

麻の実は、乳を使っていないのに、乳製品の構造をしている。

乳製品と同じ“構造階級”にいる植物素材。

植物の王様🫅たる所以。

[Takamasa Kitamura @kitamutak]

その後、乳酸発酵させてみました

まさに　構造的にヨーグルト。一度ほどけた麻の実タンパク質•エデスチンが、ネットワーク状に再編成。そして麻の脂質(特にオメガ3)がそのネットワークに組み込まれてる

味も爽やかで、舌に乗せると、ジワジワ美味しさ滲み出る

[Takamasa Kitamura @kitamutak]

「麻ナッツ塩麹」完成。　麻ナッツ、米生麹、水、塩 です。美味です。これは、かなり料理に使いやすそう。
麻ナッツと麹との相性が悪かったのですが、課題解決。
用途に応じて、「麻脱脂パウダー塩麹」と使い分けて（ブレンドして）使う予定。

[Takamasa Kitamura @kitamutak]

麻ブロッコリーのクタクタ・ワンパンパスタです。
今日のポイントは、麻ナッツも入れて煮て、乳化ソースにしてみた。酸化させることなくフィニッシュできたので万歳。
その他のポイントは以下。　
・麻塩麹をアンチョビの代わり。
・トッピング麻ナッツは粗粉砕した蒸しVerを。クセない香りで、パスタにふわっと絡んで美味。

[Takamasa Kitamura @kitamutak]

サラダチキンでもない、唐揚げでもない、新しい肉形態。。
繊維がきれいにほぐれ、そこに旨味が凝縮、噛むほどに美味しさが..麻の実の存在感は消えるが、味を太く支えてる。
肉•魚×麻の実×麹×45℃ セミドライの扉が開きました

[Takamasa Kitamura @kitamutak]

麻で干し肉をつくります。

麹を塗って、45℃でセミドライ。

・麹でタンパク質がほどけ
・麻の実の旨味とコクが入り
・水分を抜いて、味を残す

なんでもない肉が、
がっつり美味しくなるはず。

[Takamasa Kitamura @kitamutak]

「麻ナッツ塩麹」完成。　麻ナッツ、米生麹、水、塩 です。美味です。これは、かなり料理に使いやすそう。
麻ナッツと麹との相性が悪かったのですが、課題解決。
用途に応じて、「麻脱脂パウダー塩麹」と使い分けて（ブレンドして）使う予定。

[Takamasa Kitamura @kitamutak]

ペースト化。オメガ3の脂質も失われてないので、このテカり感がでます。
これは料理に合う　つて感じ。

[Takamasa Kitamura @kitamutak]

「麻ナッツ塩麹」完成。　麻ナッツ、米生麹、水、塩 です。美味です。これは、かなり料理に使いやすそう。
麻ナッツと麹との相性が悪かったのですが、課題解決。
用途に応じて、「麻脱脂パウダー塩麹」と使い分けて（ブレンドして）使う予定。