蓮田 涼

現場で学んだ“強い店作り”を発信｜
飲食店の離職改善・店長育成｜
売上より先に「組織」を整える｜
若手が成長できる環境作り｜
経営・現場・人材のリアルを発信

[蓮田 涼 @ryo0504start]

「売上が伸びる店ほど、 マニュアルが薄い。」
これを言うと驚かれます。
飲食業界では問題が起きるたびにマニュアルが増えます。
クレームが発生した。 ↓ ルール追加。
ミスが起きた。 ↓ チェック項目追加。
結果どうなるか。
誰も読まない分厚いマニュアルが完成する。
多店舗を見てきましたが、業績が悪い店ほどルールが多く、業績が良い店ほどシンプルでした。
ある再生案件で印象的だった店舗があります。
オペレーション資料は山のようにある。
でも新人は育たない。
ベテランも疲弊している。
なぜか。
覚えることが多すぎたからです。
そこで思い切ってルールを削りました。
「絶対に守るべきこと」だけを残した。
すると教育時間が短縮され、新人の定着率が改善。
接客にも余裕が生まれ、お客様満足度まで上がりました。
組織づくりも同じです。
成果が出ない会社ほど管理項目が増える。
報告書が増える。
会議が増える。
承認フローが増える。
でも現場は楽にならない。
むしろ動けなくなる。
リーダーの仕事は管理を増やすことではありません。
判断基準を明確にすることです。
AI活用でも同じことを感じます。
AIを導入しても成果が出ない会社は、例外対応や独自ルールだらけ。
逆に成果が出る会社は業務が整理されている。
だからAIも活躍できる。
経営環境が厳しくなると、人はルールを増やしたくなる。
でも利益を生むのは複雑さではなく、再現性です。
私が現場再生で学んだことがあります。
問題が起きた時に、
「何を増やすか」
ではなく
「何をやめるか」
を考える会社ほど強い。
成長企業は足し算が上手なのではない。
引き算が上手なんです。

[蓮田 涼 @ryo0504start]

@Kuukiyoho 店長のステップアップは俯瞰する能力があるかだと思っています

[蓮田 涼 @ryo0504start]

「優秀なプレイヤーを店長にすると、 業績が落ちることがある。」
これは飲食業界で何度も見てきた現実です。
売上トップ。
接客も一流。
誰よりも仕事ができる。
だから昇進。
一見すると正しい判断です。
でも、その後に苦戦するケースは少なくありません。
なぜか。
プレイヤーとマネージャーは全く別の仕事だからです。
優秀なプレイヤーは自分で解決できます。
でも店長の仕事は、自分が解決することではなく、 他人が解決できるようにすること。
ここが大きな違いです。
ある店舗でこんなことがありました。
新任店長は誰よりも仕事が速い。
忙しくなると自分で全部やる。
接客も。 厨房も。 発注も。
結果どうなったか。
店長は疲弊。
部下は育たない。
店全体の生産性は下がる。
本人は頑張っているのに業績は伸びない。
そこで店長に伝えました。
「あなたが楽をするために任せるのではない。」
「部下を成長させるために任せるんです。」
最初は売上もオペレーションも少し不安定になりました。
でも半年後。
副店長が育ち、アルバイトリーダーが育ち、店長が不在でも店が回るようになった。

結果として利益も改善しました。
組織が大きくなるほど重要なのは、自分が何をできるかではなく、自分がいなくても成果が出る仕組みを作れるか。
これは飲食店も企業経営も同じです。
経営者が一番優秀な会社は強そうに見えます。
でも本当に強い会社は、経営者がいなくても回る会社です。
私が現場で学んだのは、昇進とは能力へのご褒美ではなく、役割の変更だということ。

優秀な人を増やすより、優秀な人を育てられる人を増やす方が、組織は長く強くなります。

[蓮田 涼 @ryo0504start]

「会議が多い会社ほど、現場の問題解決が遅い。」
これは飲食だけではありません。

複数の企業再生や現場改善に入って感じる共通点です。
問題が起きる。

すると会議を開く。
資料を作る。
共有する。
再度集まる。

そしてまた次の会議を設定する。
でも現場は何も変わっていない。

一方で業績改善が早い会社は少し違います。
会議より先に現場を見ます。
ある店舗の利益が急激に悪化したことがありました。
本部では原因について様々な意見が出ました。
原価か。人件費か。競合か。商圏か。
でも実際に現場へ行くと30分で原因が分かりました。

ピーク前の仕込み動線が崩れていた。
その結果、提供時間が遅れる。回転率が落ちる。
残業が増える。クレームも増える。
数字上は複雑に見えても、原因はシンプルでした。
その日のうちにオペレーションを修正。

翌週には改善傾向が見え始めました。
経営で重要なのは、
問題を分析する速度ではなく、問題に触れる速度です。

最近はAI活用支援でも同じことを感じます。

多くの企業が、「どのAIを導入すべきか」を議論しています。
でも成果を出す企業は違う。まず現場に行く。
実際の業務を見る。そしてこう考える。
「この作業、本当に必要か？」AIの前に業務そのものを疑う。

だから改善が速い。現場改善も組織改革もAI活用も、成功する会社には共通点があります。

会議室で答えを探さない。
現場で答えを探す。
私自身、店舗運営で最も大きな失敗をした時も、数字ばかり見て現場を見る時間が減っていました。
だから今でも新しい案件に入ると、まず資料ではなく現場を見るようにしています。

利益は会議で生まれない。

利益は現場の改善から生まれる。

これが長年の店舗運営と組織再生で学んだ教訓です。

[蓮田 涼 @ryo0504start]

こんなにも売れてても売られるのか。

[Yahoo!ニュース @YahooNewsTopics]

【米スタバ 日本事業の売却など検討】
https://t.co/qkf3XiGBIj

[蓮田 涼 @ryo0504start]

@TORQS_app すごくわかります。
無駄なことを無駄だと素直に受け入れることが出来ないとダメですよね

[蓮田 涼 @ryo0504start]

「会議が多い会社ほど、 現場の問題が解決しない。」
これは飲食企業をやっていた頃に痛感したことです。
業績が悪くなると、
・店長会議を増やす ・報告資料を増やす ・チェック項目を増やす
多くの会社がこうなります。でも不思議なことに、 現場はさらに疲弊していきます。
なぜか。
問題の多くは、 会議室ではなく店舗で起きているからです。
ある店舗の立て直しに入った時、
本部では「接客品質が課題」
と言われていました。
しかし実際に店に立ってみると、
原因は接客ではなく、 仕込み作業の非効率でした。
開店前からスタッフが追われ、 余裕がなくなり、 結果として接客品質が落ちていたのです。
本部は症状を見ていた。現場には原因があった。
この違いは大きい。
だから私は、業績が悪い時ほど 会議を増やすより、現場に立つ時間を増やします。
数字は結果。
現場には原因。
店舗を見てきて思うのは、
利益改善も、 離職率改善も、 顧客満足向上も、答えはだいたい現場に落ちています。
本部で考える時間より、店舗で観察する1時間の方が 価値があることは少なくありません。
経営者や幹部ほど、
「最近、何時間現場に立ったか」
を自分に問いかけた方がいいと思っています。

[蓮田 涼 @ryo0504start]

「売上が落ちた店に、 まず販促を入れるのは危険です。」
S業績不振店の立て直しで何度も失敗を見てきました。
売上が下がる。
すると、
・クーポンを出す ・広告を打つ ・キャンペーンを始める
すぐ集客施策に走る。
でも現場を見ると、もっと大きな問題が隠れていることが多い。
ある店舗は前年対比90%を切っていました。
本部は販促強化を検討。
でも実際に数日間現場に張り付くと異変に気づきました。
お客様が減ったのではない。
お客様が戻ってこなくなっていた。
原因は料理でも価格でもない。
スタッフの入れ替わりが続き、
常連のお客様の名前を覚える人がいなくなっていた。
以前は、
「いつもありがとうございます」が自然に出ていた店。
それが、「いらっしゃいませ」だけの店になっていた。
数字には出ない変化です。
そこで販促予算を削り、教育と定着施策に投資しました。
接客基準の見直し。
新人育成の仕組み化。
常連顧客情報の共有。
すると数か月後、売上は回復。
広告費はむしろ減りました。
現場運営で学んだのは、売上低下の原因は集客とは限らないということ。
多くの場合、
売上の問題に見えて、 組織の問題だったりする。
採用の問題に見えて、 育成の問題だったりする。
利益の問題に見えて、 オペレーションの問題だったりする。
AI導入支援でも同じです。
「AIで生産性を上げたい」
という相談の裏側を見ていくと、実は業務フローが整理されていないだけだったりする。
経営は症状を見る仕事ではなく、原因を見つける仕事。
だから私は数字を見る前に現場を見る。
数字は結果。
現場は原因。
業績改善のヒントは、いつも現場に落ちています。

[蓮田 涼 @ryo0504start]

「売上が伸びる店ほど、 店長が現場にいない時間が長い。」
これを言うと驚かれます。
多くの店長は真面目です。
忙しい時間帯は誰よりも動く。
レジもやる。 接客もやる。 調理もやる。
でも、業績が伸び続ける店の店長は少し違います。
現場にいないわけではありません。
"現場から一歩引く時間"を意図的に作っています。
S数十店舗を見てきましたが、業績が停滞する店には共通点がありました。
店長がプレイヤー化している。
目の前の仕事は完璧にこなす。
しかし、
・新人育成 ・シフト設計 ・数値分析 ・販促企画 ・顧客の声の収集
に時間を使えていない。
結果として今日の売上は作れても、来月の売上は作れない。
一方、業績を伸ばす店長は違います。
ピーク後に必ず客席を歩く。
厨房ではなく客席を見る。
スタッフではなくお客様を見る。
そしてメモを取る。
「なぜこの席は空いたままなのか」
「なぜこの商品だけ注文率が低いのか」
「なぜ新人がここで詰まるのか」
こうした小さな違和感を拾い続ける。
改善の種は現場作業の中ではなく、現場観察の中にあります。
これは会社経営も同じです。
経営者が忙しすぎる会社は危険です。
頑張っているのに利益が残らない。
採用しても定着しない。
改善策が後手になる。
原因は能力不足ではなく、考える時間不足だったりします。
最近支援している企業でも、AI活用がうまく進む会社には共通点があります。
AIを触る時間よりも、
「どの業務をなくすべきか」
を考える時間の方が長い。
ツール導入より先に構造を考えている。
現場改善も組織づくりもAI活用も本質は同じです。
成果を出す人は、 人より多く働く人ではない。
人より多く観察する人です。
忙しさの中にいると見えませんが、
利益も成長も、実は"立ち止まる時間"から生まれることが多いのです。

[蓮田 涼 @ryo0504start]

ラーメンビジネスの今後はどうなるか。

[Yahoo!ニュース @YahooNewsTopics]

【新宿御苑前 なぜラーメン激戦区化】
https://t.co/nOdVIIl0DE

[蓮田 涼 @ryo0504start]

安いだけでは丸亀製麺には勝てない。
積み上げてきた信頼があるから

#丸亀製麺

[ツイッター速報〜BreakingNews @tweetsoku1]

【悲報】丸亀製麺、ガチで死亡。1000円でうどんと天ぷらが食べ放題の店がオープンしてしまうwy　https://t.co/tqFaQHdFk8

[蓮田 涼 @ryo0504start]

口を開けば人がいない。そんなんで変わるのかよ。

本質は「今いる人でどれだけ価値を生み出せるか」だと思うよ。
楽しいお店には人は自然と集まるよ。

わかってない人多すぎ

[蓮田 涼 @ryo0504start]

「店長を変えても業績が変わらない店」と 「店長が変わるだけでV字回復する店」。
この違いは何だと思いますか？
SV時代、何度も店舗立て直しを経験しました。
最初は店長の能力差だと思っていました。
でも実際は違いました。
業績が低迷している店を分析すると、多くの場合は店長個人の問題ではなく、店長が見ている数字の問題でした。
売上しか見ていない店は改善が遅い。
なぜなら結果しか見ていないからです。
一方で改善が早い店は、
・時間帯別客数 ・客席回転率 ・商品別構成比 ・人時売上 ・離職率 ・クレーム件数
などの「原因の数字」を見ています。
例えば売上が落ちた時。
悪い店は「もっと集客しよう」で終わる。
良い店は「平日ランチの客数が減ったのか」「リピート率が落ちたのか」「回転率が下がったのか」を確認する。
打ち手が全く変わります。
これは会社経営でも同じです。
利益が出ない。
採用できない。
組織がまとまらない。
その時に結果だけを見ていると解決できません。
結果には必ず原因があります。
そして原因は数字の中に隠れていることが多い。
最近、AI導入支援の相談でも同じことを感じます。
「AIで生産性を上げたい」
と言う会社ほど、そもそも何に時間を使っているのか把握できていないケースが少なくありません。
現状が見えていない状態では、AIも魔法になりません。
現場改善も組織改革もAI活用も本質は同じです。
成果を変えたければ、 結果ではなく原因を見る。
私が見てきた強い店、強い会社には共通してこの習慣がありました。

[蓮田 涼 @ryo0504start]

@design_fkzk コメントありがとうございます！
いま迷う時期です。

今後は消費税率が変わるなか、飲食店は価格だけでは戦えないです。
どのように価値を提供するかが大切です。

共に頑張りましょう！

[蓮田 涼 @ryo0504start]

「値上げできない店ほど、 利益が苦しい。」
現場で何度も見てきた光景です。
値上げの話になると、多くの経営者がこう言います。
「お客様が離れるのが怖い」
その気持ちはよく分かります。
でも実際に利益を圧迫しているのは、値上げではなく「値上げできない状態」であることが多い。
ある店舗では原価も人件費も上がっているのに、数年間価格を据え置いていました。
結果はどうなったか。
利益を守るために人員を削る。 清掃の質が落ちる。 教育時間が減る。 接客に余裕がなくなる。
そして最終的にお客様満足度まで下がりました。
価格はそのままでも、提供価値が下がっていたんです。
一方で、業績を改善した店舗は違いました。
値上げの前に、
・商品の魅力を見直す ・接客品質を上げる ・提供スピードを改善する ・店内環境を整える
つまり「価格」ではなく「価値」を先に上げた。
すると想像以上にお客様は離れませんでした。
むしろ客単価も利益も改善し、スタッフの待遇改善にも投資できるようになった。
経営者は価格を決める仕事ではありません。
価値に見合う価格を設計する仕事です。
これは飲食だけではなく、コンサルティングもAI支援も同じ。
安く売る方が簡単です。
でも安さで選ばれるビジネスは、常に次の安さに追われる。
厳しい市場環境だからこそ必要なのは、値下げではなく価値向上。
利益は結果です。
その前に、お客様が「この価格でも納得できる」と感じる理由を作れているか。
そこに経営の本質があると思います。

[Yahoo!ニュース @YahooNewsTopics]

【オープンAI 非開示でIPOを申請】
https://t.co/M9gyMnuBs8

[蓮田 涼 @ryo0504start]

経営をしていると、「忙しい」と
「成果が出ている」は全く別だと分かる。

忙しい時ほど、

・会議が増える
・連絡が増える
・作業が増える

でも、利益は増えていない。
一方で成果を出す人は、今やるべきことを絞る。

AIも同じ。たくさん使う人より、
売上向上、採用改善、業務効率化など
目的を明確にして使う人が結果を出す。

重要なのは努力量ではなく、成果につながる行動量。

忙しさに満足しない経営を意識したい。

#経営 #AI活用 #飲食店経営

[蓮田 涼 @ryo0504start]

「売上を上げたければ、 売上を見るな。」
運営時代、業績不振店の会議でよく違和感がありました。
売上が落ちる。
すると全員が売上の話しかしなくなる。
客数を増やそう。
販促をやろう。
クーポンを配ろう。
でも、そういう店ほど改善しない。
ある赤字店舗の立て直しを任された時、私は売上会議をやめました。
代わりに見たのは、
たった3つです。
新人の定着率。
提供時間。
店長とスタッフの会話量。
周囲からは「それで売上が上がるんですか？」と言われました。
でも現場を見ると、問題は売上ではなかった。
新人は1ヶ月で辞める。
人が足りない。
教育が追いつかない。
提供が遅れる。
お客様満足度が下がる。
常連が減る。
売上が落ちる。
つまり、売上は結果でしかなかった。
そこで採用後30日の育成を見直し、
朝礼を変え、店長の面談頻度を増やした。
販促費はほぼ増やしていません。
それでも半年後には、客数も利益も改善しました。
経営者や店長が陥りやすい罠があります。
結果ばかり追いかけること。
利益を見て利益を作れるなら、誰も苦労しません。
本当に見るべきなのは、利益を生む行動です。
AI活用も同じです。
「何時間削減できたか」を追う会社より、「浮いた時間で何を改善したか」
を見る会社の方が成果が出る。
経済環境が厳しくなるほど、結果管理は増えます。
でも現場は数字では動かない。
人が動き、仕組みが回り、その結果として数字が動く。
業績改善で一番大事なのは、数字の後ろにある現場を見ることです。

[蓮田 涼 @ryo0504start]

「採用難の店ほど、 求人にお金を使いすぎている。」
これは少し過激ですが、現場を見ていて本当に感じることです。
業績が落ちる。
人が辞める。
人手不足になる。
すると多くの会社は、求人媒体を増やします。
広告費を上げます。でも採用できない。
なぜか。
求職者は求人広告ではなく、現場を見ているからです。SV時代、慢性的に採用できない店舗がありました。
店長は毎月、「応募が来ません」と言っていました。
そこで求人原稿ではなく、店舗を見に行った。
すると原因はすぐ分かりました。
休憩室が汚い。
新人教育が曖昧。
社員が疲れ切っている。
スタッフ同士の会話も少ない。
つまり、
働きたい職場に見えなかった。
そこでやったのは、求人改善ではありません。
現場改善です。
教育体制を整える。
休憩環境を改善する。
社員面談を増やす。
新人フォローを仕組み化する。
結果、求人広告費を減らしたのに、応募数は増えました。紹介入社も増えました。離職率も下がりました。
経営者は採用を「集客」だと思いがちです。

でも本質は違う。
採用は商品づくりです。
商品が魅力的なら売れる。
職場が魅力的なら人は集まる。
起業してからも同じでした。
営業が苦しい会社ほど、
集客施策ばかり増える。
でも本当に見るべきなのは、紹介したくなるサービスかどうか。

AI活用も同じです。
最新ツールを探す前に、現場が使いたくなる仕組みを作る。
そこが抜けると定着しません。
採用も集客もAI導入も、成果が出ない時に見直すべきは広告費ではなく中身です。
外側を変える前に、内側を磨く。
遠回りに見えて、結局それが一番早いと学びました。

[蓮田 涼 @ryo0504start]

ちなみに、行動が速い人には
共通点がある。

それは、「失敗しない方法」ではなく、「失敗しても大丈夫な方法」を考えていること。

例えば、
・小規模で試す
・期間を決める
・数値で検証する
・改善前提で始める

この考え方があると、挑戦のハードルは一気に下がる。

経営もAI活用も、小さな実験の積み重ねです。

[蓮田 涼 @ryo0504start]

最近感じるのは、AI時代になるほど
「行動する人」と「情報収集で終わる人」の差が広がること。

新しいツール。
新しいノウハウ。
新しい成功事例。

情報はいくらでも手に入る。
でも、成果を出す人は知っている人ではなく、試した人。

飲食店経営でも同じ。
メニュー改善も、販促も、採用も、やってみないと分からない。

完璧な準備を待つより、小さく始めて改善する。
変化の速い時代ほど、行動力が最大の武器になる。

#AI活用 #経営 #飲食店経営