W 2019 roku miałem z żoną zero restauracji, pracowałem w firmie, żona zajmowała się domem.
W sierpniu 2025 roku mamy 5 restauracji, 6. otworzymy jakoś w ciągu miesiąca i sprzedajemy około 1.5 mln zł jedzenia miesięcznie.
Czy mam prawo głosu nt. rozwoju HoReCa? Zapraszam. [długie]
Poruszmy kilka tematów.
1. Czy gastronomia to rynek, który wymaga pomocy/wsparcia?
Tak, w 2020/2021 było ciężko. Trzeba było bardzo się postarać, żeby nie popłynąć. Ale to już DAWNO TEMU, a „bywa ciężko” to komplementarna część KAŻDEGO biznesu, zależnie od wielu czynników.
Niewygodna prawda jest taka zaś, że gastronomia to dość rentowny biznes. Paradoksalnie - ten najmniejszy i ten największy najbardziej.
Ten najmniejszy - bo często robisz sam lub z rodziną, wiele rzeczy zrealizujesz samemu. Nieźle prosperująca, niewielka restauracja prowadzona przez właściciela z załogą powinna spokojnie generować kilkanaście tysięcy zysku miesięcznie. Może kilka, może kilkadziesiąt.
Ten największy - bo skala jest rozwiązaniem wielu problemów i bardzo umacnia pozycję. Powinieneś być wyporny jak boja.
Ten średni-średniomały aspirujący wymaga sporo dyscypliny finansowej i inwestycji, żeby przekroczyć Rubikon i nie zjeść wszystkiego po drodze. W pewnym momencie generuje dodatkowe koszty jak duży, ale nie oferuje jeszcze tych fruktów.
To nadal jednak DOCHODOWY biznes, zależnie od parametrów i założeń - bardziej lub mniej.
Odpowiedzmy zatem na pytanie zadane w 1. - nie, moim zdaniem nie wymaga wsparcia, żadnych bezzwrotnych dotacji. Na nic.
📍Preferencyjne kredyty? Inna rozmowa, brałbym wczoraj. Byłoby super przydatne. Ale koniecznie do oddania - to buduje zupełnie inny sentyment do każdej wydanej złotówki.
📍Ulgi? Wprowadzony CIT estoński to dla tych średnich genialny wręcz wynalazek.
Natomiast, wracając,
📍jeśli biznes przynosi zyski - nie pamięta o covidzie.
📍jeśli straty - to nie z powodu covida.
Ponadto założenie, że ktoś w tej branży potrzebuje pieniędzy jest moim zdaniem fundamentalnie błędne.
Potrzebują to ochrona zdrowia, krajowa infrastruktura, opieka senioralna. To są społecznie niezbędne wydatki. Restauracje, choć sam je prowadzę - nie są nam NIEZBĘDNE. Są przemiłe i fajne. Pełnią też funkcję społeczną, czasem edukacyjną, najczęściej rozrywkową lub pragmatyczną.
Ale powinniśmy wydawać na nie - szczególnie wspólne - pieniądze na końcu. Jeśli wszystko inne jest zaopiekowane, a nie jest.
Idźmy dalej.
2. Czy restauracje należy dywersyfikować?
Z tego co rozumiem klucz podań, należało dywersyfikować. I tu kolejny błąd rzeczowy. Gastronomia NIE WYMAGA DYWERSYFIKACJI. Wymaga rozwoju, o czym niżej będzie, ale nie dywersyfikacji.
Dywersyfikacja w gastronomii to założenie po prostu innej firmy, innej działalności. Dla spełnienia wymagań formalnych - na tym samym NIPie jak rozumiem.
To nie pomaga w absolutnie niczym. Przede wszystkim, już na takim najbardziej ludzkim i podstawowym poziomie - odciąga uwagę od głównej działalności restauracyjnej.
A skoro nie wiedzie się restauratorowi na tyle, że wymaga wsparcia, to czy odciągnięcie jego uwagi od tej pracy jeszcze w inną stronę może odnieść pozytywny skutek? Przez pozytywny rozumiem - pomóc z rentownością, rozwojem, zatrudnieniem ludzi.
Nie, przepraszam, że brutalnie i z taką butą - ale to nie ma szans się udać. Jakakolwiek forma „dywersyfikacji działalności” NIE będzie odpowiedzią na pandemię i najpewniej nie pomoże w działalności obecnej.
3. Na czym polega w ogóle rozwój restauracji?
Restauracje mogą rozwijać się w z grubsza w dwa kierunki. Przyjmijmy - wertykalnie i horyzontalnie.
Wertykalnie, czyli w danej lokalizacji oferować coraz lepszy produkt. To model szczególnie popularny w droższych miejscach, aspirujących choćby do gwiazdek. Robimy najlepiej jak możemy, jak najlepsze produkty, jak najlepsze techniki kulinarne. To przede wszystkim rozwój osobisty zatrudnionych tam osób. Takich miejsc trochę w Polsce mamy.
„Funkcja społeczna” takich działalności jest oczywiście nie bez znaczenia, ale obejmująca znacznie węższą grupę. Do tego dość elitarną. Takie segmenty też są potrzebne. Ale ze swojej natury zasięg mają niewielki.
Horyzontalnie, czyli replikujemy nasze jedzenie w jak największej liczbie lokalizacji. Budujemy skalę. Chcemy ugościć jak najwięcej osób. Dopracowujemy produkt, budujemy systemy. Kluczowa jest powtarzalność doświadczenia (całego, przynajmniej jedzenia). Pochodną tego jest chociażby możliwość walki z cenami, większa siła nabywcza. Siłą rzeczy - takie przedsiębiorstwo zatrudnia coraz więcej osób. Tworzy struktury, już nie zatrudnia tylko tańszej siły roboczej „blue collar”, ale wraz ze wzrostem - coraz więcej kadry zarządzającej i specjalistów różnego typu. W najlepszym wypadku - tworzy wewnątrz takie kadry awansując i szkoląc ludzi od podstaw. Scenariusz idealny. Takich miejsc w Polsce prawie nie mamy, z dużymi sukcesami w ogóle nie mamy. Nie mamy „narodowej sieci”.
I w kontekście „społecznej przydatności”, tj. tworzenia miejsc pracy, dokładania się do budżetu w formie podatków - krajowych, jak i lokalnych w wielu miastach, szkolenia kadr - to horyzontalny wzrost zdaje się być o kilka długości sensowniejszy. I - z szacunkiem oczywiście do najlepszych kucharzy - dużo, dużo trudniejszy.
Czekam tutaj na specjalistów od biznesu z tezą „najważniejsze jest generowanie zysku”. Generowanie zysku jest pochodną, a nie motorem. Jest fajny i niezbędny, ale nie konsumpcja jest kluczowa czy najważniejsza. Ponadto umówmy się - ile można żreć? Każdy lubi wydawać, ale trzeba mieć jakieś hamulce. A i żadne wydawanie nie smakuje tak dobrze, jak na kogoś. Ale odbiegamy od tematu.
Obawiam się, że tutaj pole do rozwoju się wyczerpuje.
Tu dochodzimy do pytania - jeśli nie o dywersyfikację, ale o rozwój (bo takich głosów też nie brakuje) chodzi - to do której formy rozwoju przykłada rękę krajowy plan odbudowy?
Niech to będzie jasne - „dywersyfikacja”, zrobienie „nowej odnogi biznesu”, to nie jest ROZWÓJ GASTRONOMII. Nie wpływa na nią w żaden sposób pozytywnie. Rozprasza.
Słyszałem jakieś dość durne porównania w radio w tym kontekście, że „apple to też powstał w garażu”. Nie, z tych pieniędzy nie powstanie ani Apple, ani McDonald’s też nie powstanie.
A wiecie dlaczego?
Ponieważ gdyby miał powstać, to już by powstał. Albo by się tworzył.
Przez 5 lat byśmy usłyszeli o kimś, kto z jednego lokalu zrobił x lokali.
I teraz największy paradoks:
📍Jeśli zrobił z jednego lokalu x lokali - to nie potrzebuje żadnych darmowych pieniędzy od nas wszystkich.
📍Jeśli nie zrobił - to już nie zrobi, a te pół miliona nie są mu do niczego potrzebne, poza konsumpcją.
Nie ma wstydu w nieprowadzeniu własnego lokalu. Nie każdy musi mieć jdg, nie każdy ma predyspozycje, wytrwałość, odporność na stres i inne niezbędne cechy. Etaty też są świetnym rozwiązaniem dla osób ceniących sobie inne wartości. Czasami trzeba wziąć rzeczywistość na klatę.
Może przyoszczędzić i znów spróbować sił - niekoniecznie wspomagając się wspólnymi pieniędzmi.
A biznes, szczególnie tego typu, musi być „sustainable” - zrównoważony, ustabilizowany, a nie od rzutu do rzutu.
4. To dlaczego w ogóle te pieniądze są, dlaczego je rozdajemy i dlaczego niektórzy - choćby dziennikarze - uważają, że to jest ok?
Tu dojdziemy niestety do najsmutniejszych konkluzji.
Wyjdzie znów chyba arogancko jakbym pozjadał rozumy, ale prawda jest brutalna.
Otóż nie mamy bladego pojęcia co robimy.
Podejmujący decyzje w Polsce nie mają kompletnie pojęcia na czym polega prawdziwy rozwój w tej branży.
Komentatorzy często nie mają kompletnie pojęcia na czym polega prawdziwy rozwój w tej branży.
Nie mają pojęcia, bo nie mają wzorów, nie analizują tego, nie mają z kim porozmawiać. Nie jest ich winą nie wiedzieć, aczkolwiek o wypowiadaniu się bez żadnych kwalifikacji można już dyskutować.
Nie mamy żadnych sprawdzonych modeli zarządzania w tej kategorii. Znamy Agile’y i inne „sprinty” dla wykwalifikowanych kadr IT. Nowe rzeczy. Ale nie mamy pojęcia o skalowalnym, zorganizowanym zarządzaniu „blue collar”. Spytacie dlaczego się wymądrzam? Kilkanaście lat temu przez parę lat byłem tłumaczem w fabryce opon dużego, japońskiego producenta.
I jeśli nie zauważamy, że zarządzanie operatorami produkcji opon ma wiele wspólnego z zarządzaniem kelnerami, a procedury 3S z czyszczeniem restauracji - to definiuje wyłącznie naszą nieumiejętność łączenia kropek. Albo w ogóle brak kropek do łączenia. Po prostu jesteśmy krajem, który nie ma Toyoty, nie ma Bridgestone’a i nie ma Sony. A to dziesiątki lat do nadrobienia na bardzo wielu polach, zarządzania i tworzenia biznesu też.
W kraju, w którym „zrobienie interesu” to ogranie kogoś, wykorzystanie systemu czy „jednorazowy strzał” za kilkaset tysięcy jest dla wielu szczytem ambicji i definicją sukcesu - tego typu akcje rozdawnicze czy „wsparcia” nie mają prawa się udać.
Jesteśmy w pułapce niskiej ambicji i braku dyscypliny. Nikt mi nie wmówi, że Robert Lewandowski jest jedynym cudem genetycznym w tym kraju. Jest po prostu piekielnie zdyscyplinowanym i pracowitym gościem.
Ale 99,99% piłkarzy nie dojdzie do tego poziomu, bo złapali pana Boga za nogi w ekstraklasie za 50 tysięcy miesięcznie (albo grają w LP, co rzecz jasna zaspokaja wszystkie ambicje). I to jest oczywiście niemiało pieniędzy. Ale w piłkarskim świecie, to śrubki.
I ta nasza HoReCa to też tak śrubki, nawet jeszcze mniejsze. Mogłyby nie być, ale tutaj potrzeba tego, co Robert czy Ronaldo doprowadzili do perfekcji. Całkowite truizmy.
Codzienna, żmudna, ciężka praca okupiona wyrzeczeniami. A do tego ociupinka wiary i wizji, jakiegoś punktu, gdzie się zmierza. Jakiegoś sensu.
Jacht, kawa w solarium czy nowa Beta w leasingu to nie jest sens.
Jeszcze tam nie jesteśmy, dlatego ani przed KPO, ani po KPO nie będzie nowego Apple. Nie będzie polskiego McDonald’sa, nie będzie Starbucksa, nie będzie Yoshinoyi ani Shake Shacka.
Jeszcze nie. A gdy będzie - to nie dzięki KPO.
PS To pierwsza nasza z żoną restauracja, Min's Table. Otwarta w marcu 2019, jeden stół.
I usually praise @fabtcg since I believe they're one of the best companies in this industry(the best?). But doing things like this after people spent hundreds of euros on this event is simply an unfair business practice. Call it what you want and pretend it's ok-it's not. Shame.
Nigdy nie proszę o retweety, ale tutaj od tego zacznę. Wyjątkowo zależy mi na tym, aby akurat ta historia dotarła do jak najszerszego grona osób.
Trochę ku przestrodze, trochę aby uświadomić wiarygodność samorządów na przykładzie trudnej historii z Poznania.
Cała sprawa dotyczy tragicznego wydarzenia z końca sierpnia w Poznaniu, gdzie spłonęła kamienica pozbawiając życia dwóch strażaków, a dachu nad głową i miejsca wykonania pracy setek osób.
Krótkie wprowadzenie: spłonęła kamienica przy ul. Kraszewskiego 12. Wydana została natychmiast decyzja Powiatowego Inspektoratu Nadzoru Budowlanego, aby ten budynek rozebrać. Z racji tego, że jest to kamienica przylegająca do dwóch innych, a także niepewnego statusu fasady - wyłączono w ogóle z użytkowania kamienice sąsiadujące, a także kilka kamienic naprzeciwko - do czasu rozebrania numeru 12. Czas trwania rozbiórki nie jest znany.
W tychże zamkniętych kamienicach, poza bycia domem dla wielu, znajdują się także punkty usługowe, a pośród nich dwie nasze restauracje: Min’s Table oraz Kimchiken. Poza nami wyłączono jeszcze obok nas: włoskie Brocci, serwis iHospital, lumpeks Modne Lejdis, warzywniak U Farmera, a po drugiej stronie ulicy https://t.co/XHXsOCkDw1. Bajgle Króla Jana, sklep Mlekovity, restaurację Ona i On oraz jeszcze ze 4-5 punktów usługowych. Dlaczego o tym szczegółowo piszę - to niżej.
Sytuacja jest oczywiście super nadzwyczajna. Zaraz po katastrofie rozpaliły się kanały facebookowe miasta Poznań, jak i prezydenta Jacka Jaśkowiaka. Na potrzeby tego wpisu, skupię się na informacjach istotnych z naszych, przedsiębiorców, punktu widzenia.
I tak, 25go sierpnia, dzień po tragicznym zdarzeniu mieliśmy już informacje, że:
„Mieszkańcy poszkodowani w nocnym pożarze mogą liczyć na naszą pomoc. Wiemy, że blisko zdarzenia swoje biznesy prowadzą lokalni przedsiębiorcy - o nich również będziemy pamiętać, by jak najszybciej mogli wrócić do prowadzenia swoich działalności.”
Dzień później możemy wyczytać:
„Robimy wszystko, co w naszej mocy, by pomóc osobom poszkodowanym w niedzielnym pożarze przy ul. Kraszewskiego.” oraz link z informacjami na stronie miasta. Nie ma tam bezpośredniej informacji o przedsiębiorcach, ale można znaleźć takie zdanie: „Osoby poszkodowane mogą dzwonić pod numer Biura Poznań Kontakt: 61 646 33 44, które udzieli dalszych informacji bądź przekieruje do odpowiednich jednostek miejskich.”
Ponadto 27go pojawiła się jeszcze informacja:
„Pożar był ogromną tragedią dla mieszkańców kamienic i strażaków, ale także dla przedsiębiorców, którzy stracili swoje miejsca pracy i dorobek życia. Już od niedzieli zapewniamy poszkodowanym wsparcie materialne, prawne i psychologiczne, teraz przygotowaliśmy też ofertę dla właścicieli firm. Przedsiębiorcy, których lokale ucierpiały w wyniku pożaru lub są wyłączone z użytkowania, mogą liczyć na preferencyjne warunki pozyskania pomieszczenia użytkowego od ZKZL.
Uruchomiliśmy specjalny telefon 664 467 740, pod który mogą zgłaszać się przedsiębiorcy pokrzywdzeni w pożarze przy ul. Kraszewskiego. Można kontaktować się również drogą mailową: [email protected].”
Poza powyższymi byłem kierowany w jeszcze kilka miejsc, więc po kolei zweryfikujmy: jak wygląda pomoc miasta poszkodowanym przedsiębiorcom:
1️⃣Telefon do Biura Poznań
❌Brak jakichkolwiek informacji o udzielanej lub dostępnej pomocy, zaoferowane zasięgnięcie informacji w MOPR (tak, Miejskim Ośrodku Pomocy RODZINIE!)
2️⃣Telefon do MOPR
❌Brak jakiejkolwiek pomocy (co oczywiste) skierowanej w stronę przedsiębiorców lub pracowników
3️⃣Telefon do ZKZL
❌Brak jakiejkolwiek pomocy, ZKZL nie jest w żaden sposób pomóc poszkodowanym restauratorom oraz ich pracownikom
4️⃣Telefon do Urzędu Skarbowego (zasugerowane przez miasto)
❌Brak jakiejkolwiek pomocy, możliwość wnioskowania o odroczenie płatności istniała zawsze, nie ma żadnej stworzonej na te potrzeby skróconej choćby procedury
5️⃣Telefon do Zakładu Ubezpieczeń Społecznych (zasugerowane przez miasto)
❌Brak jakiejkolwiek pomocy, możliwość wnioskowania o odroczenie płatności lub rozbicia jej na raty istniała zawsze, jak wyżej - brak jakiejkolwiek nowej procedury
6️⃣Telefon OD (!) Centrum Zarządzania Kryzysowego
❓CZK zadzwoniło do nas wypytując o liczbę pracowników celem ustalenia możliwego wsparcia, super
7️⃣Telefon OD wydziału zajmującego się koncesjami alkoholowymi
⁉️Otrzymaliśmy propozycję złożenia wniosku o rezygnację z koncesji, aby zaoszczędzić na czas zamknięcia lokali z możliwością szybszego wznowienia (propozycja tylko dla nas, inni mogą skorzystać ale poinformowani nie zostali)
8️⃣Telefon do Centrum Zarządzania Kryzysowego
❌Z powodu braku odzewu zadzwoniłem wczoraj, 3go września, do CZK - tutaj padła informacja, że oni zbierali informacje wyłącznie dla Wydziału Działalności Gospodarczej i Rolnictwa
9️⃣Telefon do Wydziału Działalności Gospodarczej i Rolnictwa
❌Uzyskałem informację, że informacje zbierane były celem oszacowania potrzeb wsparcia na poziomie wojewódzkim/ministerialnym, ale - cytuję - „temat umarł” (zwrot dość nie na miejscu, ale ok) i żadnego wsparcia nie będzie. Ale do godziny 12:00 4. września otrzymam telefon z potwierdzeniem na 100%.
🤡Publikuję tekst 4. września, godzina 12.31. Nie, telefon nie dzwonił.
————
A zatem wsparcie jest dokładnie ZEROWE, całkowicie nieistniejące.
I wiecie co? No ok. Możemy tak grać w grę, nie ma problemu. Po prostu nic od siebie nawzajem nie chcemy. Nic sobie nawzajem nie obiecujemy. Każdy liczy tylko na siebie, przy czym zakładam, że działa to w obie strony. To akurat dla mnie trudny orzech do zgryzienia, bo wierzę w te wszystkie tematy podatkowe, że składamy się na wspólne dobro i tak dalej. Ale ok, jakoś to przełkniemy.
Ale w tym przypadku mam pytania, panie prezydencie. Po co te kłamstwa? Po co komunikaty? Po co puszczanie do opinii publicznej strzępków informacji o udzielanej pomocy mające na celu stworzenie WIZERUNKU dbającego o swoje miasto włodarza? Po co te nieprawdziwe deklaracje, grzanie się w błysku reflektorów i kamer, podczas gdy te odjadą - zamiatanie wszystkiego pod dywan?
Wreszcie po co szczujecie zainteresowanych, po co nakłaniacie do spędzania czasu na telefonach, po co wpuszczacie w maliny tych biednych, Bogu ducha winnych urzędników? Po co my im mamy zawracać gitarę, skoro oni i tak nic nie mogą? Po co ta zabawa w kotka i myszkę?
Smutne, kłamliwe, też nieuczciwe i po prostu żenujące.
Postawmy sprawę jasno, a nikt do nikogo nie będzie mieć pretensji. No może opinia publiczna będzie miała nieco inne zdanie o pomnikowym panie prezydencie, który przecież deklaruje, że działa, więc na pewno działa.
I wiecie co, w sumie nawet gdyby na tym ta historia się zakończyła, to może nie chciałoby mi się siedzieć i pisać. Może by mi się nie ulało.
Ale potem z żoną zobaczyliśmy wczorajszy wpis na profilu miasta Poznań:
„Pożar na ulicy Kraszewskiego to dramat nie tylko tych, którzy bezpośrednio ucierpieli w tym tragicznym wydarzeniu. Jest wielu przedsiębiorców, którzy potrzebują wsparcia. Duża część z nich przylega do strefy 0 i normalnie funkcjonuje - Ci którzy znajdują się w zamkniętej strefie organizują dowozy oraz prowadzą inne działania by nadal świadczyć swoje usługi.Pamiętajcie o nich.✌️”
W tym kuriozalnym wpisie (✌️??) nie tylko nie zostało nazwane czy też oznaczone żadne poszkodowane miejsce, minimum jakie można by zrobić aby zwrócić uwagę tych dziesiątek tysięcy osób obserwujących profil (a powyżej wspomniałem raptem ile tych miejsc jest). Co więcej, zostały dodane do wpisu 4 zdjęcia, z których ŻADNE, ani jedno, nie zawiera choćby jednego zamkniętego miejsca. Z bliska czy z daleka. Te miejsca nie istnieją.
Ale PAMIĘTAJCIE O NICH. Noście w sercu.
Przyznam, że - przepraszam - ale takiej mokry szmaty na ryj to mogli nie poczuć kibice za kadencji Rumaka przy Bułgarskiej.
A te nasze 27 pracowników (i dziesiątki w innych firmach), które z dnia na dzień straciło miejsce pracy? A to nieważne, to sobie przecież „dzielni przedsiębiorcy” poradzą, jak zawsze.
——
I to tyle. Tak wygląda prawdomówność i „expectation vs reality” poznańskich włodarzy.
Nie wchodźmy proszę w temat wyciągania ręki po pomoc „biednego przedsiębiorcy” (nie oczekuję ani złotówki dla siebie i nigdy nie oczekiwałem, ew. zainteresowania się pracownikami) czy kwestii ubezpieczenia (które mamy, ale nie przysługuje z różnych względów formalnych związanych z katastrofą).
I wiem, że narażam się na śmieszność i oskarżenia o pieniactwo i co tam jeszcze. Trudno. Przedstawiam tylko punkt widzenia i doświadczenie, które oficjalnymi kanałami przedstawiane nie są i już sobie idę.
Będę za to wdzięczny, ponownie, za wszelkie podania dalej, za oznaczanie potencjalnie zainteresowanych mediów czy, niech będzie, polityków. Może warto poznać też tę stronę uśmiechniętego Poznania.