왜 김치냉장고가 필요하냐면 냉장실에 넣으면 삭아서 곰팡이가 생기고 물바다가 되요. 냉동실에 넣으면 얼어버려요. 그래서 어쩔 수 없이 김치냉장고가 따로 필요해요. 살짝 얼려고 하는 그 온도(-1도~-1.5도)에서 장기 보관하기 위해서.
냉장실 : 유산균의 폭주와 산패김치 속 유산균은 3~5도 온도에서 활발하게 증식합니다. 초기에는 맛있게 익지만, 시간이 지나면 유산균이 과도하게 번식해 신맛이 강해지고(과숙), 발효 부산물로 김치 국물이 넘쳐 '물바다'가 됩니다. 이어서 곰팡이(골마지)를 만드는 효모가 번식하며 김치가 무르게 삭아버립니다.
냉동실 (-18도 이하): 세포막 파괴와 조직감 상실김치를 얼리면 내부 수분이 결정화되면서 김치의 배추 세포막을 다 깨뜨려 버립니다. 해동했을 때 아삭한 식감은 완전히 사라지고 스펀지처럼 흐물거리게 됩니다.
김치 속 염분과 당분 때문에 김치가 얼기 시작하는 온도(빙점)는 맹물(0도)보다 낮은 -1.5도 안팎입니다.
김치냉장고는 바로 이 살짝 얼기 직전의 미세한 온도(-1℃ 대)를 24시간 내내 일정하게 유지합니다.
유산균과 효모의 활동을 최소한으로 낮추어 몇 달이 지나도 김치가 신김치가 되지 않고 아삭함을 유지합니다.