ET-mal（スパイス酒場 美殿商店 公式裏垢）

【スパイス酒場 美殿商店】にてBBQ＆燻製メニュー開発をサポート中

[ET-mal（スパイス酒場 美殿商店 公式裏垢） @etramenmal]

@higemojira3 イノシシ酸( ﾟдﾟ)

[ET-mal（スパイス酒場 美殿商店 公式裏垢） @etramenmal]

ようやくこういうこと言ってくれる人が、と思ったらもう２年前の投稿。まだまだ日本も捨てたもんじゃない。

[WACCA＠JapaneseSpiceCurry @sekime_wacca]

【豚肉の加熱について】

結構、これ書くの悩んだんですよね。下手すると物議を醸しそうで…

カツカレーやるにあたって結構いろいろと実験したんですよ。

まず豚肉の火入れの前提として食品衛生法の加熱殺菌基準では63度30分相当の加熱が必要とされているんです。

63度30分相当ですので75度だと1分、70度だと4分、90度だと1秒となります。低温調理の場合、主要食中毒菌の生育限界の55度でなら5時間必要となります。

さて、なぜ豚肉が牛肉や鶏肉と違って加熱条件が違うのか？それは豚って生育過程で高確率でE型肝炎ウ イルスに感染し、それは肉の内部汚染であって残存もしている可能性があるからとのことです。SPFも肝炎は対象外ですしね。

E型肝炎ウ イルスを不活性にする安全基準として63度30分相当が設定されています。（一応、厚生労働省の実験データとしては68度5分でも検出されなくなったそうです。）

さて、話を戻します。

昨今のロゼに火入れしたとんかつやミシュランとか立派なレストランで出てくる豚肉のソテー。

63度30分相当の基準を満たしてると思いますか？

私見ですが、限りなくアウトに近いと思う所も少なくありません。

下の写真はうちのとんかつです。
左は肩ロース、右はロース。

ロースって火を入れるとすぐ白くな���ます。一方、肩ロースは白くなりにくく赤さを保ちやすいです。

ちなみにリブロースだと、脂側のかぶりの部分は肩ロースと同じ肉質なので赤いけど、下の部分のロース芯は白くなります。

さて、このポストで何が言いたいかというと、低温調理以外の加熱方法で63度30分相当基準で加熱した場合、ロースやヒレはほぼ確実に中心までしっかりと白くなるという事です。

一方、肩ロースは赤さを残す事がギリギリ可能です。いわゆるロゼですね。なので、同じ温度と時間でも部位の違う左と右の写真の赤さが違うのです。

ちなみに、低温でじっくり揚げる昨今流行りのとんかつ。

当店の実験では厚さ2mmのカツを120度で10分揚げると、揚げ上がりの芯温は47度。これでは話になりませんので15分間揚げます。すると揚げ上がりの芯温は62度。そしてピーク温度が3分50秒後で66度。そして10分後に65度と下がってきます。

その10分後の65度の段階でカットした断面が4つ目の写真。
見た感じは十分揚がっているように見えますね。でも、63度30分相当の基準は満たせていません。

厚生労働省データの安全を見ないでギリギリの68度5分相当だと、ギリギリ満たせているか満たせていないかの境界線です。

ちなみに、150度6分30秒だと、揚げ上がりが56度、4分15秒後の72度をピークに6分15秒で71度と下がってきます。これだと完璧に63度30分相当を満たします。でも、ロースの場合はうっすらピンクの部分すらほぼありません。

つまりですね…ロースやヒレで中心がピンクだと、おそらく食品衛生法の基準は満たせていない可能性が高いと思ってくださいという話です。あ、肩ロースはピンク残しは可能ですし、うちのとんかつはピンク残ししてます。

あと、火を入れない方が美味しいかどうかの話。

個人的には焼肉ではまあまあ焼きます。なぜかというと、焼いた方が芳香成分やアミノ酸などが複雑な化学反応を起こした結果、美味しく感じる香りや成分が増すからです。

つまり、レアよりは火を入れた方が美味しい条件が増えるんですよね。ただし、肉汁は失われますし食感は固くなっていきます。なので、表面こんがり、芯はしっとりが理想です。

とんかつの場合、せっかく生産者の方が心血注いで育てられている訳ですから、料理人としてはポテンシャルのMAXを引き出したいですよね。

柔らかく、ジューシーで、でもレアではない火入れ。そして食品衛生法の基準を満たす…これ、ほんとめちゃくちゃ難しいんですよね…

[ET-mal（スパイス酒場 美殿商店 公式裏垢） @etramenmal]

@Mau_Rafa_angora まず歌わないんてすがあえてやるならホーリーダイバー

[ET-mal（スパイス酒場 美殿商店 公式裏垢） @etramenmal]

@hashroyal @jikaseimentokai @i_wrap_official @sugakicosystems ラーメンフォーク使いこなしてる人初めて見ました（笑）僕はいまだ��上手に使えません(T_T)

[ET-mal（スパイス酒場 美殿商店 公式裏垢） @etramenmal]

@nikutaberuru むしろ小室哲哉と松本孝弘が師弟関係で、松本の方が曲作りからサウンドプロダクションから様々な面で教えと影響を受けてるというのは相当有名な話だと思うが…

[ET-mal（スパイス酒場 美殿商店 公式裏垢） @etramenmal]

@nanoha471 たまにあるアタリの日ですね（笑）目分量最高

[ET-mal（スパイス酒場 美殿商店 公式裏垢） @etramenmal]

@to_nyo_king なんかイナバーマウスのレイアウトが標準化してて笑いました（笑）

[ET-mal（スパイス酒場 美殿商店 公式裏垢） @etramenmal]

@higemojira3 ぜひヒゲモジラさんの評価をお聞きしたいです。

[ET-mal（スパイス酒場 美殿商店 公式裏垢） @etramenmal]

@yu_ta_kaaaa 【いい】判定ということは良いはず( ﾟдﾟ)

[ET-mal（スパイス酒場 美殿商店 公式裏垢） @etramenmal]

@HoneyToast51 待ってました！

[ET-mal（スパイス酒場 美殿商店 公式裏垢） @etramenmal]

【スパイス酒場 美殿商店】
◯岐阜市美殿町45
◯17:00〜23:00（日・月��休）
https://t.co/3KiRasUaaa

連休中は毎日休まず営業しています〜よろしくお願いします。
私は今日しかいません(・_・;)

[ET-mal（スパイス酒場 美殿商店 公式裏垢） @etramenmal]

【美殿商店・商品ご案内】
当店の人気お持ち帰りメニュー、スモークビーンズですが、限定のウイスキーオーク（久住蒸��所提供ウイスキー樽材スモーク）が残り５袋となります。材がある時しか作れませんので、次のロットはいつになるか未定です。
ご来店の際はぜひ店頭の在庫を御確認ください。

[ET-mal（スパイス酒場 美殿商店 公式裏垢） @etramenmal]

@15uvoVFt0s16073 稲葉山から眺めていたら家に辿り着いたってやつですかい

[ET-mal（スパイス酒場 美殿商店 公式裏垢） @etramenmal]

https://t.co/6qtGKdKt1m

ハットバーガー&コーヒーショップは岐阜駅加納口から徒歩5分の場所に店を構える、絶品ハンバーガーとスペシャルティコーヒーが美味しい専門店です。私も最低でも月1で通い続けております。
これを機会にぜひハットにも行ってみてください！

[ET-mal（スパイス酒場 美殿商店 公式裏垢） @etramenmal]

皆様、ゴールデウィークはいかがお過ごしでしょうか？美殿商店は普段は休業の本日月曜も営業です！

そして今日から数量限定の「プルポドッグ」販売開始です！
岐阜地区ハンバーガー界の雄「ハットバーガー」の絶品バンズと当店プルドポークの合わせ技、ぜひご賞味ください

https://t.co/jOsAGCnRl9

[ET-mal（スパイス酒場 美殿商店 公式裏垢） @etramenmal]

@tocchi105 控えちゃいましたか（笑）
でも羨ましーー

[ET-mal（スパイス酒場 美殿商店 公式裏垢） @etramenmal]

https://t.co/gfOHJO9I5w
こ��１０年、正直なところモダンヘヴィネスなラインナップのフェスばかりでそんなに心が動かなかったんだが不覚にもときめいた( ﾟдﾟ)。
今のところヨーロピアンに傾いたラインナップ。
RAGEとシェンカーだけでも観に行きたい。

[ET-mal（スパイス酒場 美殿商店 公式裏垢） @etramenmal]

@15uvoVFt0s16073 ほぼ１日１杯ペース！！
ラーメンブロガー並ですね(*^^*)

[ET-mal（スパイス酒場 美殿商店 公式裏垢） @etramenmal]

@nanoha471 もうそろそろ食べれなくなりそうです…腸活せねば！

[ET-mal（スパイス酒場 美殿商店 公式裏垢） @etramenmal]

ライス大が品切れでカッとなった結果の久方ぶりのイナバーマウス。後悔などするはずもなくKK必至。

◯得製（オール右）、メンマ、ほうれん草
◯中ライス
◯豚丼

いつもながらジューシーな醤油感とゴージ���ス豊潤な鶏油。ご馳走様でした。

#稲葉家

[ET-mal（スパイス酒場 美殿商店 公式裏垢） @etramenmal]

@15uvoVFt0s16073 放っておいても大人気なのに拍車がかかりましたね～僕はここ最近は４連敗です。忙しくて閉店ギリギリにしか行けないのですが、ここ最近は２０時前には完売で閉店してしまっていて(^_^;)