Jacques Ballarin

Chroniqueur gastronomique

[Jacques Ballarin @jacquesballarin]

"On peut vivre sans étoile mais on vit mieux avec" : le mot est d'Alain Ducasse. Gageons qu'il fera débat. Il y a les chefs qui, en se rasant, pensent au Michelin (nous en connaissons) et il y a les chefs indifférents au guide rouge (nous en connaissons beaucoup).

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Le Michelin 2020 tient la route! N'en déplaise aux détracteurs et aux sceptiques il est la référence des guides dans l'Hexagone et on ne peut que souscrire au mot de son directeur général "les étoiles ne sont pas la légion d'honneur, elles ne sont pas décernées à vie".

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2 étoiles pour Stéphane Carrade sur le bassin d'Arcachon (le Skiff Club au Pyla): la reconnaissance du talent du chef, éveillé et inspiré, et le coup de chapeau à William Techoueyre, amoureux de la gastronomie, qui a donné à son chef les moyens de réussir.

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Le Michelin a la main juste et heureuse en décernant au Pays basque 1 étoile à Fabrice Idiart à Arcangues (le Moulin d'Alotz) qui a quitté le statut de chef sous contrat pour s'installer et oser sa cuisine talentueuse et infalsifiable.

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La consécration de Christopher Coutanceau qui obtient 3 étoiles à La Rochelle est aussi la consécration de Nicolas Brossard, grand professionnel de la salle et sommelier hors pair par sa connaissance du vin. On ne peut qu'applaudir la décision du guide Michelin.

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Le Michelin ne s'est pas trompé en décernant 1 étoile à Bordeaux à Giovanni Pireddu (Tentazioni) Victor Ostronzec (Solena) et à Frédéric Lafont (l'Oiseau Bleu), trois chefs dont la cuisine se remarque, trois chef qui préfèrent un petit chez soi à un grand chez les autres.

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Ne vous n'y trompez pas: Pierre Hurmic, candidat à la mairie de Bordeaux, est un épicurien discret mais un vrai épicurien. Il aime les plaisirs de la table et a un jugement sûr. J'ai pu le vérifier à plusieurs reprises.

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A fréquenter sans modération: Epok, à Biarritz, est la nouvelle table d'Anthony Orjollet, le chef inspiré et décomplexé d'Eléments à Bidart bistro gourmand et cave à boire et à manger.

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Le produit dirige, les chefs accompagnent dans mon nouveau livre :
Pays basque
Un terroir
Des hommes
Publié aux éditions Ducasse
Préfaces signées d'Alain Ducasse et Martín Berasategui

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Jean-François #Tastet reprend le restaurant #Pinasse Café au #Cap-Ferret. Un spot, à deux pas du débarcadère, face au Bassin d'Arcachon et à la dune du #Pyla. Et à côté de L'Escale, la bien nommée, dont il est le propriétaire. L'ambition est d'élever le débat.

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#Lundi prochain 24 septembre la ville de #Saint-Jean-de-Luz organise la finale du concours de #pintxos des chefs du #pays basque français. Cette manifestation gourmande est prétexte à l'innovation et à la #créativité. Rendez-vous 10 heures aux #halles de Saint-Jean-de-Luz.

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"Sud Ouest #Gourmand" est dans les kiosques. Au menu notamment la nouvelle génération de #pâtissiers bordelais, Nicolas |#Durif, le nouveau chef étoilé de #La Jarrie, à côté de #La Rochelle, et un dossier aux idées larges sur l'art de la cuisson de la #viande".

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Suivez-moi comme chaque samedi dans "Mag Sud Ouest": cette semaine le #Bouchon du Ferret à Lège-#Cap-Ferret, une adresse sous influence Bassin et le #Cabestan, à #Arcachon, la table revigorée par Philippe #Massé qui en a fait un #bistro de la mer convivial.

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Samedi prochain la #tomate aura le beau rôle à #Tudela, en #Navarre, en #Espagne, avec concours de recettes, dégustations et démonstrations. Les #chefs et la #presse gastronomique seront au rendez-vous.

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Julien #Camdeborde, le neveu d'#Yves #Camdeborde, est annoncé à #Bordeaux. #Cuisinier il officie avec son oncle au #Relais Saint Germain à #Paris. L'ambition à Bordeaux est d'interpréter une cuisine de comptoir gourmande et de proposer une sélection militante de #vins au verre.

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Le chef Jean-Luc #Rocha quitte le #Saint-James, à Paris, où il détenait 1 étoile. Et veut rebondir dans le #Bordelais où il avait succédé à Thierry #Marx à #Cordeillan, à #Pauillac, et y avait détenu 2 étoiles. Jean-Luc Rocha était lundi sur le Bassin d'#Arcachon.

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Suivez-moi comme chaque samedi dans "#Mag #Sud Ouest": cette semaine #Amelia la table étoilée du #chef italo-argentin Paulo #Airaudo, à #Saint-Sébastien (Donostia). Des sensations neuves en bouche.

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#Joël #Robuchon: l'art de rendre le simple excellent et l'exceptionnel familier. Merci pour le déjeuner à la #Grande Maison de Bernard #Magrez pour le premier anniversaire et le lancement de notre guide des restaurants de Bordeaux à Bilbao. Le soleil est couvert d'un crêpe noir

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A découvrir à #Bordeaux, le #Comptoir #Ceviche, à quelques enjambées du du cours de l'Intendance, 10, rue Louis Combes. Le concept est bien vu, cru, mariné, la poulpe, le maigre, le saumon, la daurade, sont valorisés par l'ingéniosité Des recettes. Terrasse agréable vin au verre

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Suivez-moi comme chaque samedi dans "#Mag #Sud Ouest": cette semaine la #Yole à La #Rochelle, la brasserie de la mer créée par Christopher #Coutanceau le chef 2 étoiles de la cité maritime. En prime l'astuce pour avoir un #poulpe tendre et moelleux à souhait!