Kazuhiro Shimano

歯科医の知識と味覚科学をもとに、「なぜ美味しいのか」をわかりやすく発信しています。噛む力や唾液の働きなど口の中の仕組みから食体験を分析。味・香り・食感・温度などを分けて考え、「美味しさの仕組み」を言葉にします。料理や道具の工夫も紹介。本業は歯科医、趣味は料理と味覚研究。

[Kazuhiro Shimano @shima648]

「マトン＝草食ってるから臭い」ってよく聞くけど、実はそれちょい違う。

科学的には
・分岐鎖脂肪酸（BCFA）
・脂質の酸化物
このあたりが“あの香り”に関係してる。

で、ラムとマトンの一番の違いはエサじゃなくて年齢。

成長すると脂肪の組成が変わって、香り成分が増えていく→マトンらしい風味に。

つまり
❌ 草食だから臭い
⭕ 年齢＋脂肪の変化で香りが強くなる

#料理は科学 #ラム #マトン #羊肉 #豆知識

[Kazuhiro Shimano @shima648]

夏バテは「栄養不足」が原因かもしれません。

暑い時期は、そうめんや冷たい麺類だけで済ませがちですが、実はビタミンB1・たんぱく質・ビタミンC・亜鉛・カリウムが不足しやすくなります。

歯科医師の視点では、これらの栄養素は歯ぐきの健康や傷の治り、免疫機能にも深く関係しています。インプラント治療後や歯周病治療中は特に重要です。

「麺だけ」ではなく、豚肉・卵・魚・豆腐・野菜を一品加えるだけでも栄養バランスは大きく改善します。

口の健康は、毎日の食事から。

#夏バテ #栄養 #健康 #歯科医師 #歯周病 #インプラント #口腔ケア #食育 #ビタミンB1 #たんぱく質

[Kazuhiro Shimano @shima648]

今日の夕飯は、サーモンムニエルのフレッシュトマトソース

[Kazuhiro Shimano @shima648]

@ore825 パンチェッタ作りに必要なのは時間だけ。
豚の品種で変わる味が楽しいですよね

[Kazuhiro Shimano @shima648]

@schauessen_nh シャウエッセン＋玉ねぎ
シャウエッセン＋きのこ（グアニル酸）
シャウエッセン＋トマト（グルタミン酸）
シャウエッセン＋キャベツ
めちゃ美味しくなるよね

[Kazuhiro Shimano @shima648]

@sirogohan_com 小豆の茹で方参考にさせていただき3キロ程茹でました。粒感が残って好評です。

[白ごはん.com 冨田ただすけ @sirogohan_com]

白玉クリームあんみつ〜
最近暑すぎてあんまり出かけてないから家でみんなで食べました。レトロ食器の出番です。もう少し買い足そうかな☺️

[Kazuhiro Shimano @shima648]

コストコで買ったラムラックは最初から強火で焼くより、リバースシアがおすすめ。

100〜110℃のオーブンで中心温度50〜52℃まで加熱 30分から45分
↓
5分休ませる
↓
超高温のフライパンで片面30〜45秒ずつ焼く。　

火入れが均一になり、肉汁を閉じ込めた美しいロゼ色に。最後のメイラード反応で香りも最高です。
ラムラックは中心温度55〜56℃（ミディアムレア）が一番美味しいと思います。

料理は火力ではなく、熱を設計すること。

#ラムラック #リバースシア #料理は科学 #低温調理 #肉料理 #コストコ

[Kazuhiro Shimano @shima648]

ホテルやレストランのバイキングで料理を温かく提供している最大の理由の一つは、食中毒予防です。

細菌は10〜60℃（特に20〜45℃）で増殖しやすいため、

・温かい料理：60℃以上で保温
・冷たい料理：5℃以下で冷却

を維持し、「危険温度帯」を避けています。
「熱々だから」ではなく、安全でおいしい料理を提供するための温度管理。

#食中毒予防 #食品衛生 #バイキング #温度管理 #料理の科学 #食品科学 #豆知識

[Kazuhiro Shimano @shima648]

@tetsublogorg 発生過程で粒の元になる組織が左右対称に形成されるので偶数、そのため粒の数とヒゲの数も同じ。

[Kazuhiro Shimano @shima648]

見逃すと危険！夏の食中毒対策できていますか？
夏は食中毒に注意が必要です。

細菌が増えやすい危険温度帯（Danger Zone）は10〜60℃。特に20〜45℃では急速に増殖します。

0〜5℃：増殖を抑える（冷蔵）
-18℃以下：増殖停止（死滅はしない）
10〜60℃：危険温度帯
75℃以上：多くの細菌は死滅

「早く冷やす・常温に放置しない・しっかり加熱」が食中毒予防の基本です。

#食中毒 #料理 #食品衛生