アツキ

ワインを勉強中の学生です。
酸化の研究をしています。

[アツキ @Z_Wine2017]

論文解説です
酵母によるアセトアルデヒド生成についても説明しているので興味があれば！

亜硫酸の効果がデータで見れるので面白いですよ😚

ワイン醸造中におけるアセトアルデヒドの生成とタンニン、亜硫酸との反応について｜アツキ @Zwei_Wine #最近の学び https://t.co/QAnOJZu4qf #note

[もんワイン_DipWSET @monwinejp]

テイスティンググラス6脚を入れているプラボックスを自作。ダイソーの200円のストックボックス小が、テイスティンググラスにぴったりの大きさ。仕切りも、ダイソーの100円のプラダンボールを買って、チョキチョキ工作。300円と10分の工作時間で、完成！

[アツキ @Z_Wine2017]

ショウジョウバエ鈴木(双翅目:ショウジョウバエ科)と2つの冷涼気候ワイン用ブドウ生産地域における収穫時のワイン用ブドウへの潜在的な影響 |経済昆虫学研究 |オックスフォードアカデミック (https://t.co/dlrD6PLNTX)

２時間くらいでバーッと読んでまとめたから間違いがあるかも

[アツキ @Z_Wine2017]

昨日ショウジョウバエが話題になって気になったので、少し調べてみた。
北海道では目撃例があるみたいだけど、本州でみかけるショウジョウバエもオウトウショウジョウバエなのかな？
ショウジョウバエが入ったワインは特有のニオイが付与されるけど、失敗した自然発酵と近いニオイな気がする。

[アツキ @Z_Wine2017]

参考文献

69_02_01.pdf (https://t.co/7JHsIJaBPZ)

ショウジョウバエ鈴木がブドウの酸味腐朽の発生に寄与する |経済昆虫学研究 |オックスフォードアカデミック (https://t.co/dlrD6PLNTX)
2030926406.pdf (https://t.co/gDkJoXZ3Y1)
tokusyu0903.pdf (https://t.co/CzgYmzorW3)

[蔵元の、酒・経営・人生。〜創業350年の酒蔵の逆襲〜 @tamanosakekasu]

20代の方がお酒を飲まないのはなぜか？
たくさんのコメントありがとうございました。みなさんのおかげで、考えたことなかったことに気がつけました！

それは、飲む理由と、飲まない理由は対立していない。レイヤーがズレてるということ。
例えば、「美味しいから飲む vs 美味しくないから飲まない」じゃないんです。
美味しいから飲む人もいれば、美味しくても飲まない人もいる。

だから、お酒をより美味しく作ったからといって、飲む人が増えるわけじゃない。だって別にお酒が美味しくなくなったから飲まなくなった訳じゃないんだから。

あらためてみなさんのコメントを俯瞰してみると、日本酒を飲む理由は、情緒的・文化的な話。日本酒を飲まない理由は、論理的・機能的な話。

つまり、情緒的・文化的な人が少なくなって、論理的・機能的な人が多くなったのかも。

ということは、論理的・機能的な日本酒を開発したら飲んでくれるのかな？

○○○○日本酒を飲む理由○○○○
日本食に合う / 繊細な味わい / ペアリング / 土地の食べ物と一緒に / 炭酸がない / つまみを探すのが楽しい / 製造方法がおもしろい / 蔵人のこだわり / 季節を感じられる / 伝統文化 / 酒器によって味わいが変化 / 温度帯で味が違う / 時間とともに味が変化 / 常温で美味しい / 生のアテと合う / 独特の甘みと風味 / ゆっくり酔える / 通っぽく見える / いろんな味がある / 特別感がある / ラベル選びが楽しい / 比較的安価 /

☓☓☓☓☓日本酒を飲まない理由☓☓☓☓☓
甘味志向/飲酒の機会喪失/お金がない/酒種の多様化/娯楽の多様化/飲む理由がない/健康志向/美味しくない/飲み方がイヤ/酔うのがイヤ/タイパが悪い/酔っ払いに幻滅/酒宴が不快/車に乗れない/判断力が落ちる/

[山梨大学ワイン科学研究センター(公式） @yamanashi_uwine]

毎年恒例のワイン共通仕込みが始まりました。シャルドネの仕込みからスタートです。

シャルドネの仕込みは機能成分学研究部門が担当します。

炎天下の中、無事に小曲農場での収穫を終えました。収穫したブドウはワイン科学研究センターの工場に搬入し、仕込み作業は翌日から始まります。

[アツキ @Z_Wine2017]

@vinwinevino 還元かわかんないけどね…笑

[アツキ @Z_Wine2017]

@vinwinevino 強い還元だと数時間で抜けないこともあるからねぇ
還元な気がするけども

[アツキ @Z_Wine2017]

@vinwinevino スクリューのリースリングはたまに強烈な還元臭があってゴムっぽいからそれかな？と思った。

コルクでも密度によって還元するしあり得なくないけどどうなんだろう

[アツキ @Z_Wine2017]

@vinwinevino クロージャーはスクリュー？

[アツキ @Z_Wine2017]

@nekonosippojp ありがとうございます！

ヘッドスペースがないのであれば、酸化の問題は溶存酸素のみとなるので良い保管方法だと思います😊

僕もたまに使います^_^

[アツキ @Z_Wine2017]

コルクとバキュバン、AntiOx、窒素置換で保管した際の酸化の違いを分析してみました！
分析項目はエタノール、pH、遊離・総亜硫酸、
ワインカラーとL*a*b*です。
面白いデータとなっているので是非読んでみてください☺

数値で見るバキュバンとアンチオックスの比較！ https://t.co/8UWs3XcjqZ

[アツキ @Z_Wine2017]

@takatin_duvin ことは論文で実証されていますね。

③これもゆうたくんの言うとおりでAntho+SO2が外れて色が戻ってきた可能性も大いにあります。僕もこれだと思ってます！

モノマーアントシアニンも測定しておけば良かったです🥺

[アツキ @Z_Wine2017]

@takatin_duvin ここムズいので言及しなかったんですけど、
①FOSSの亜硫酸分析の下限が5mg/Lなので5ppm以下の数値に信頼性がない。結果として4ppmと出ているがもしかしたら0ppmの可能性もある。

②仰る通りで、数値が低くなればなるほどF-SO2は減少しにくくなるので変化が少ない。例えフリーが残ってても酸化は進む

[アツキ @Z_Wine2017]

@y0329tw ありがとうございます😊

[アツキ @Z_Wine2017]

@wineenjoy1984 ありがとうございます！

ワインの科学にも浪漫があるのでそちらも発信できたらな〜と思っております😊

[アツキ @Z_Wine2017]

@monwinejp なるほど！
その際にはアセトアルデヒドの分析も含めると良さそうですね！

ありがとうございます😊

[アツキ @Z_Wine2017]

@monwinejp ありがとうございます！
確かにヘッドスペースの差は大きく影響しそうですね👀
おもしろそうです。

ナチュラルワインを使用する場合は官能評価を重点的にみるのが良いでしょうか？

[アツキ @Z_Wine2017]

@goldencat_m ありがとうございます！

AntiOxは少しお値段が高いですもんね…笑
バキュバンも数日の保管であれば抜栓後の状態を保ってくれそうです！

[アツキ @Z_Wine2017]

@s1wine ありがとうございます。
白ワインも検討中です！