原田晋太郎@パティシエ×スイーツイノベーター

お菓子の美味しさを科学する｜製菓技術 × 商品開発 × 食品科学｜洋菓子の可能性を広げる“スイーツイノベーター”｜洋菓子業界・量産開発・レシピ構築に精通｜ ◎第6回いいづなりんごスイーツコンクール優秀賞

[原田晋太郎@パティシエ×スイーツイノベーター @constellas_chef]

#経歴

東京農業大学卒。
卒業後はシャトレーゼに入社し、工場ではなく新商品のテスト製造部門に配属。
現場でパティシエとしての基礎を徹底的に叩き込まれる（22歳）。

その後、ケーキの商品開発を担当。
お菓子づくりの奥深さに惹かれ、独立開業を目指す。

開業候補地の流山おおたかの森へ移住し、モンテールへ転職。
NB・コンビニ・ロカボなど多様な商品開発を経験（26歳）。

ホテルパティシエを経験後、鳥取へ飛び、雇われシェフとして新店舗の立ち上げを担当（30歳）。

その後、自身のブランドを立ち上げ、EC・百貨店催事・ポップアップに挑戦（31歳）。
流山へ戻り、レストラン勤務を経て【パティスリー コンステラス】を開業（32歳）。

多角的な店舗運営の中で、自身の強みが「開発力」だと再認識し、閉店を決意。
現在は、すかいらーくグループでスイーツの商品開発（36歳〜）。

[原田晋太郎@パティシエ×スイーツイノベーター @constellas_chef]

今年も梅シロップ作成しました🐈

[原田晋太郎@パティシエ×スイーツイノベーター @constellas_chef]

今年も梅仕事はじめます

[原田晋太郎@パティシエ×スイーツイノベーター @constellas_chef]

@makanaikagekiha 夜道で見分ける難易度高すぎる！

[原田晋太郎@パティシエ×スイーツイノベーター @constellas_chef]

@cider592photo @kuro0198 おー！！おめでとう🎊🎈🍾

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@qW0rCHCkHkyX6Mz 正解🙆30分ほど逆向き走行しました！

[原田晋太郎@パティシエ×スイーツイノベーター @constellas_chef]

違和感に気付いた人？

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@feuquiage こちらこそ！お忙しいところありがとうございました！

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美味しいものには、人はちゃんと並ぶ。

値上げとか景気とか色々言われる時代でも、
「本当に食べたいもの」にはちゃんと時間を使ってる。
並んでる途中で畠山シェフが気付いてわざわざ列まで来てくださり、近況をお話ししながら無事焼き菓子ゲット。楽しみ！

ヴァンサンゲルレは運良く並ばず買えた。

[原田晋太郎@パティシエ×スイーツイノベーター @constellas_chef]

用があって、伊勢丹新宿店へ。

地下の食品売り場を覗いてみたら、催事に出ていたフキアージュ@feuquiage が大行列。

せっかくなので並んでみる。
トータル30分くらい並んだかな。

並びながらちょっと考えてたことがあって

[原田晋太郎@パティシエ×スイーツイノベーター @constellas_chef]

@jun2022mk 既製品だと思い込んでました！型取りからしてくれるんですね…！
参考になります、ありがとうございます🙇

[原田晋太郎@パティシエ×スイーツイノベーター @constellas_chef]

歯軋り食い縛りがひどく、神経露出するほどに歯が欠けてしまった、、何か対策ありますか？マウスピース？

[原田晋太郎@パティシエ×スイーツイノベーター @constellas_chef]

@qW0rCHCkHkyX6Mz ありがとうございます！
ストレスだそうです、、特に自覚ありませんが😇

[原田晋太郎@パティシエ×スイーツイノベーター @constellas_chef]

@ootakirby 開発して、なんなら工場で生産にも立ち合ってます！

[原田晋太郎@パティシエ×スイーツイノベーター @constellas_chef]

@Sakai3_dayo 流石でございます！開発しました。なんなら名前もぽさ出したつもりです！

[原田晋太郎@パティシエ×スイーツイノベーター @constellas_chef]

@ohatsu0716 @PRTIMES_JP 監修どころかがっつり開発してます！

[原田晋太郎@パティシエ×スイーツイノベーター @constellas_chef]

【フロプレステージュのバレンタイン】気持ちをつなぐ“3つのハート”。「自分へのご褒美」から「シェア」まで。艶やかな質感が美しいケーキが期間限定で登場。 https://t.co/G3mrExIIal via @PRTIMES_JP

[原田晋太郎@パティシエ×スイーツイノベーター @constellas_chef]

大量生産になると、同じレシピでも“別の味”になる。
ここが分かってないと、商品開発は簡単に壊れる。

例えば、フルーツピューレを湯煎で温めたいとき。小ロットでは一瞬の作業でも、大ロットでは
・温度が均一じゃない
・一部分だけ長く高温にさらされる
結果、香りが飛んだり、水分蒸発で仕上がりが変わってくる。

これを避けるために僕がよくやるのが、
ピューレへのグラニュー糖添加。
加糖によって香気成分の揮発が緩和されフレーバーが保たれる同時に、自由水が減り結合水が増えるので水分も維持される。

製造環境を理解してないと、
“レシピ通りに作ってるのに味が違う”地獄から抜け出せません。

[原田晋太郎@パティシエ×スイーツイノベーター @constellas_chef]

そのお言葉めちゃくちゃ嬉しいです！
アルコールと次亜塩素酸の併用、店内は交差汚染や2次汚染を防ぐ工夫、製品と原料で冷蔵庫自体を分けるなど、衛生面はかなり気を付けていました。
常に見た目もクリーンな厨房にする為、仕切りをガラス面にして段差を付けず、敢えて売り場から作業台の上が見られる設計にしてました。

同業者から見てもなかなかの潔癖症だったと思いますが、食品を取扱う者として、人の体内に入る物を作る者として責任を持ってやっていたつもりです！