ムタ@飲食で地方創生“エンタメ食×観光”

人口7万人の街で“毎月1万人”を集客する飲食店を運営。 集客・求人・店舗運営・導線設計・SNSの【失敗→改善】と“具体的な数字”を毎日公開。 地方でも行列を作る“再現性ある仕組み”を発信しています。 安さや速さではなく、「エンタメ食×観光」で選ばれる店づくりのヒントを届けます。

[ムタ@飲食で地方創生“エンタメ食×観光” @mutakazuhiro]

口コミをたくさん読んで感じたのは、書く人の多くは、お店のためというより、自分の評価や承認欲求のために書いている。だから全部を真に受けなくていい。ただ時々、本当にお店のために書いてくださる方がいる。そういう口コミは★1でも★5でも関係なく、真剣に向き合う。

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近所に大手チェーンができて焦る気持ちは分かります。でも、安さや手軽さの土俵に乗ったら個人店は勝てません。商売でやるべきなのは勝つことではなく負けないことです。大手には真似できない、目の前のお客様の心を満たす魅力に集中することです。生き残る道はそれだけだと思っています。

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値上げを怖がる飲食店は多いですが、価格だけで繋がっていたお客様は安い店へ離れます。でも価値に共感してくださるファンは残ってくれます。商売の目的は安売りで耐えることではなく、適正な利益を残して目の前の人に満足いただくこと、それが最大多数を幸せにするコツだと思います。

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「これ絶対美味しい！」から商品開発を始めると危ない。僕が先に考えるのは「誰が、なぜ、これを注文するのか」。美味しいは商品側の話。注文するはお客様側の話。この2つは似ているようで、全然違います。

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「ウチは美味しいのに、お客様が来ない」と言う人は多い。でも、その“美味しい”のデータを知り合いから取っていることも多い。知り合いは、なかなか本当のことを言いません（笑）。見るべきは感想より、お客様の行動。客数が増えるのか、減るのか。味の答え合わせは、感想ではなく客数です。

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「人さえいれば」「お金さえあれば」と考えていた時期が僕にもありましたが、原因を外に置いているうちは何も変わりませんでした。条件が揃うのを待つのではなく、今ある環境で選んだ道を正解にしていくこと、何があっても矢印を自分に向けること、それだけが大事だと思っています。

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数字を見るのが怖いのは、自分を否定されているように感じるからだと思います。でも、数字は感情を持たないただの事実です。見ないフリをしても結果は変わりませんが、今日見れば今日から直せます。毎日見て毎日改善していけば、数字は怖い敵ではなく、次に進むための味方になると思っています。

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仕入れ先への無理な値引き交渉は、目先の利益が出ても長期では大損します。相手も商売ですから、買い叩く店には良い情報や希少な食材を回さなくなりますし、困った時の優先順位も下がってしまいます。数万円を削ったつもりが、一番大事な信用とチャンスを失っているのだと思います。

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昨日言ったことを今日変えることがあります。朝令暮改ですね（笑）。でも、現場を振り回す原因は変更そのものではなく、理由の説明不足だと思っています。やり方は毎日ズラしていいですが、理由を言わずに指示だけ変えるのは不誠実です。疑問を放置しない姿勢が一番大事だと思っています。

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@inshoku_note 一回来てもらうだけならなんとでもできるかなと。

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バズる店より、忘れられない店を作りたい。一度だけ大勢に知られるより、「また行こう」と何年も思い出してもらえる方が商売は強い。集客は一気に集めることではなく、忘れられないように仕掛け続けること。

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@megumiya_ooura すべてに目を通し、真剣に書いてくださってる意見には必ず向き合うようにしています。
それ以外は読むだけしんどくて。（笑）🥲

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「Googleの口コミは見ない」と言う経営者仲間がいました。理由は「自分自身が一度も書いたことがないから」でした。僕もありません。書く人と自分では行動の前提が違います。口コミはもちろん大事ですが、世の中の総意だと思い込まず、誰がどんな前提で書いているか見極めるのが大事だと思っています。

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「味だけで勝負すべき」と怒られることもありますが、どんなに美味しくても知られなければ存在しないのと同じです。写真映えを狙うのは軽薄さではなく、お店を知ってもらうための入り口作りだと思っています。見つけてもらう努力をサボらないことこそが、本当の誠実さです。

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正論で人を動かそうとする人ほど、孤立しやすいと感じています。正論は一見正しいですが、本質は「自分は悪くない」と矢印を相手に向けているだけだからです。人を正しさで縛るなんて無理で、動かせるのは魅力だけです。正論をぶつける前に、まずは矢印を自分に向けられる経営者でありたいと思います。

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ウチから独立した子の店に行ったら「売上がもったいなくて休みたくない」と言っていて、セルフブラックこそ個人店の最大の強みだなと笑ってしまいました（笑）。中小はその個人店と大資本の間で戦うからこそ、気合いではなく仕組みで勝たないといけないと改めて思っています。

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「せっかく店を出すなら」と開業費はどんどん膨らみます。でも投資額が増えれば、その分だけ必要な売上も増える。当たり前ですが、その売上を作るのはお客様です。先に考えるべきは理想の店ではなく、この商圏でいくら売れて、何年で回収できるのか。投資は目的からの逆算です。

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商売がうまくいってる人の共通点は、結局「没頭してる」だと思う。サッカー選手なのに、サッカーより野球をする方が好きだったら、サッカーに夢中な人には勝ちにくい。飲食も同じ。普通にやったら割に合わない（笑）。だから仕事という感覚を超えて、面白くて勝手に調べ、試し続ける人が強い。

[ムタ@飲食で地方創生“エンタメ食×観光” @mutakazuhiro]

努力している人より、楽しんで没頭している人の方が強い。好きだから勝手に調べる。工夫する。知識も経験も増えていく。その積み重ねが、気づけば大きな差になる。「儲かりそう」でやってる人が、「面白くて仕方ない」でやってる人に勝つのは難しい。没頭できることは、それだけで武器になる。

[ムタ@飲食で地方創生“エンタメ食×観光” @mutakazuhiro]

10円の安さで集めたお客様は、さらに10円安い店が現れた瞬間に去ってしまいます。価格で選ばれる商売は、常に消耗戦になります。人を縛れるのは安さではなく魅力だけです。高くても通いたいと思われる理由を作り、利益を残して店を磨き続けることが大事だと思っています。

[ムタ@飲食で地方創生“エンタメ食×観光” @mutakazuhiro]

@inshoku_note やってる、という手触り感は飲食の一番の醍醐味だと思っています。^ ^

[ムタ@飲食で地方創生“エンタメ食×観光” @mutakazuhiro]

スタッフから「長崎グルメで検索したら一番上に出てきました！」と嬉しそうに報告を受けました。経営者はつい売上や利益の数字ばかり追いかけがちですが、現場が本当に誇りに思うのは、自分たちの店が世の中に届いている実感なんですよね。数字の前に、まず誇れる場所を作りたいと僕は思っています。